صيني
لحم ضأن بالكمون (زي ران يانغ رو)
تُمرَّر شرائح رفيعة من لحم الضأن سريعًا في زيت ساخن، ثم تُقلَّب في ووك مع كمون محمّص وفلفل حار مجفف وبصل وكزبرة. يجب أن يكون الطبق النهائي عطريًا، ذا نكهة مدخنة خفيفة، وجافًا لا مغمورًا بالصلصة.
شاهد طريقة التحضيرFood52 · 19:25
المكوّنات
- فخذ أو كتف ضأن، مقطع إلى شرائح رفيعة عكس اتجاه الألياف300 غ
- صلصة صويا خفيفة1 ملعقة كبيرة
- نبيذ شاوشينغ1 ملعقة كبيرة
- نشا الذرة1 ملعقة صغيرة
- ملح1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
- فلفل أبيض1/4 ملعقة صغيرة
- زيت حيادي3 ملاعق كبيرة
- بذور كمون2 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1 1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل صيني حار مجفف، مقطع إلى مقاطع6
- حبوب فلفل سيتشوان، مجروشة قليلًا1/2 ملعقة صغيرة
- ثوم، مقطع إلى شرائح رفيعة3 فصوص
- زنجبيل، مقطع إلى عيدان رفيعة جدًا1 ملعقة كبيرة
- بصل أصفر، مقطع إلى شرائح رفيعة1/2 متوسطة
- سكر1/4 ملعقة صغيرة
- بذور سمسم محمصة1 ملعقة صغيرة
- كزبرة، مقطعة إلى أطوال 4 سم1 حفنة صغيرة
- بصل أخضر، مقطع إلى أطوال 4 سم1
الطريقة
- اخلط لحم الضأن مع صلصة الصويا الخفيفة، ونبيذ شاوشينغ، ونشا الذرة، و1/4 ملعقة صغيرة ملح، والفلفل الأبيض، ثم انقعه لمدة 15 دقيقة.
- حمّص بذور الكمون في ووك جاف على نار متوسطة حتى تفوح رائحتها، ثم اجرش نصفها جرشًا خفيفًا واحتفظ بكل الكمون في متناول اليد.
- سخّن الووك على نار عالية حتى يبدأ بالتدخين، أضف الزيت، ثم افرد لحم الضأن فيه واتركه يتحمّر سريعًا قبل تقليبه حتى يتغير لون الشرائح للتو.
- انقل لحم الضأن إلى طبق، مع ترك نحو 1 ملعقة كبيرة من الزيت في الووك.
- أضف الفلفل الحار المجفف وحبوب فلفل سيتشوان إلى الزيت الساخن وقلّب لبضع ثوانٍ حتى تفوح الرائحة من دون أن تسودّ.
- أضف الثوم والزنجبيل والبصل، ثم قلّب على نار عالية حتى تلين حواف البصل وتتفحم قليلًا.
- أعد لحم الضأن إلى الووك وأضف بذور الكمون المحمصة، والكمون المطحون، و1/4 ملعقة صغيرة الملح المتبقية، والسكر.
- قلّب بقوة لمدة 30 إلى 60 ثانية حتى يتغطى لحم الضأن بالتوابل وتفوح من الووك رائحة مدخنة وعطرية.
- أطفئ النار، وقلّب معه بذور السمسم والكزبرة والبصل الأخضر، ثم قدّمه فورًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال قطعة أخرى من لحم الضأن بفخذ الضأن أو كتفه؟
نعم. الفخذ أو الكتف هما الأفضل لأنهما يظلان طريين عند تقطيعهما إلى شرائح رفيعة وتشويحهما بسرعة. وإذا لزم الأمر، يمكنك استخدام عرق الضأن منزوع العظم، لكن قلّل وقت الطهي أكثر لأنه ينضج بسرعة وقد يجف.
كم مدة تتبيل لحم الضأن، وهل يمكنني تتبيله لمدة أطول؟
تُعدّ خمس عشرة دقيقة كافية لتتبيل الشرائح الرقيقة وتغليفها. يمكنك تتبيله لمدة تصل إلى ساعة في الثلاجة، لكن المدة الأطول عادةً ليست ضرورية وقد يصبح غلاف النشاء عجينيًّا قليلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير لحم الضأن بالكمون؟
أكبر الأخطاء هي ازدحام المقلاة الصينية، مما يؤدي إلى تبخير اللحم بدلًا من تشويحه، وحرق الكمون أو الفلفل الحار. وتجنّب أيضًا الإفراط في طهي اللحم؛ اشوه سريعًا ثم أنهِ الطهي بسرعة حتى يبقى اللحم طريًا وعصيريًا.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وكم تدوم؟
برّدها سريعًا، ثم احفظها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها في مقلاة ساخنة أو في المقلاة الصينية حتى تسخن فقط؛ فالتسخين في الميكروويف قد يجعل اللحم أقسى ويجعل المنكهات رطبة ومترهلة.
بماذا ينبغي أن أقدّم لحم الضأن بالكمون؟
قدّمه مع الأرز المطهو على البخار لمعادلة الملوحة والحرارة، أو مع النودلز المسحوبة يدويًا، أو فطائر البصل الأخضر، أو خبز مسطّح بسيط. كما أن سلطة خيار بسيطة أو خضارًا مشوحة تساعد أيضًا على تخفيف الدسم.