برتغالي
كوزيدو آ بورتوغيزا
وجبة برتغالية سخية مسلوقة من لحم البقر ولحم الخنزير والنقانق والكرنب والبطاطس والجزر واللفت، تُطهى كلها في المرق المالح نفسه. تُقدّم على طريقة المشاركة العائلية مع قليل من المرق، وإذا رغبت، مع أرز سادة مطهو في مرق الكوزيدو.
المكوّنات
- موزة بقر أو صدر بقر250غ
- أضلاع خنزير أو بطن خنزير، مقطعة إلى قطع200غ
- فخذ دجاج أو ساق دجاج1 قطعة، حوالي 180غ
- شوريصو برتغالي1 صغيرة، حوالي 100غ
- مورسيلا1 صغيرة، حوالي 100غ
- بريزونتو أو قطعة لحم خنزير مدخن60غ
- كرنب سافوي أو كرنب برتغالي1/2 رأس صغير، مقطع إلى أجزءا وتدية
- بطاطس2 متوسطة، مقشرة ومقطعة إلى نصفين
- جزر2 متوسطة، مقشرة ومقطعة إلى نصفين
- لفت1 صغير، مقشر ومقطع إلى أرباع
- بصل1 صغير، مقشر
- فصوص ثوم2، مهروسة قليلاً
- ورقة غار1
- حبوب فلفل أسود6
- ملح خشنحسب الذوق
- أرز قصير الحبة1/2 كوب، اختياري
- مرق طهي الكوزيدو1 كوب، للأرز الاختياري
الطريقة
- ضَع لحم البقر وأضلاع الخنزير أو بطنه والبريزونتو والبصل والثوم وورقة الغار وحبوب الفلفل في قدر كبير، واغمرها بماء بارد بارتفاع حوالي 5 سم.
- سخّن ببطء حتى يبدأ بالغليان الهادئ، وأزِل الرغوة، ثم تبّل بقليل من الملح مع تذكّر أن اللحوم المدخنة والنقانق مالحة.
- غطِّ القدر جزئياً واتركه يغلي برفق لمدة 1 ساعة، حتى يبدأ لحم البقر ولحم الخنزير بالطراء.
- أضِف الدجاج والشوريصو وتابع الغليان الهادئ لمدة 25 دقيقة.
- اثقب المورسيلا مرة أو مرتين بسيخ، وأضفها إلى القدر، واتركها تغلي برفق شديد لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى تسخن من الداخل من دون أن تنفجر.
- أخرِج النقانق وأي لحوم أصبحت طرية إلى طبق دافئ، وغطّها بشكل غير محكم لتحافظ على دفئها.
- أضِف البطاطس والجزر واللفت وقطع الكرنب الوتدية إلى المرق، واتركها تغلي برفق حتى تطرى، حوالي 20 إلى 25 دقيقة.
- إذا كنت تحضّر الأرز، صفِّ 1 كوب من المرق في قدر صغير، واتركه حتى يغلي، ثم أضِف الأرز، وغطِّه، واطهه برفق لمدة حوالي 15 دقيقة حتى يطرى.
- تذوّق المرق واضبط الملح في النهاية فقط.
- قطّع الشوريصو والمورسيلا إلى شرائح، وقطّع اللحوم إلى قطع للتقديم، ورتّبها في طبق تقديم مع الخضار.
- قدّم الطبق ساخناً مع مغرفة من المرق فوق الخضار، ومع الأرز المطهو بالمرق جانباً إذا كان قد حُضّر.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من الشوريسو أو المورسيلا أو البريسونتو إذا لم أجد لحومًا مقددة برتغالية؟
استخدم الشوريزو الإسباني بدلًا من الشوريسو، والسجق الدموي بدلًا من المورسيلا، وفخذ لحم الخنزير المدخن أو البانسيتا أو لحم الخنزير المقدد المدخن بدلًا من البريسونتو. ضع في اعتبارك أن هذه البدائل قد تكون أكثر ملوحة أو أكثر تدخينًا، لذا قم بتتبيل المرق بخفة في البداية.
كم يستغرق تحضير كوزيدو على الطريقة البرتغالية عادةً من البداية إلى النهاية؟
خطط لما يقارب ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا. يحتاج لحم البقر ولحم الخنزير إلى أطول مدة من السلق الهادئ، ثم الدجاج والشوريسو، ثم المورسيلا لفترة قصيرة، وأخيرًا الخضروات لمدة 20 إلى 25 دقيقة تقريبًا حتى تطرى.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد الكوزيدو؟
أكبر الأخطاء هي الغليان الشديد، لأنه يجعل اللحم قاسيًا وقد يؤدي إلى انفجار النقانق، والإفراط في الملح مبكرًا. وتجنب أيضًا إضافة كل المكونات دفعة واحدة؛ فكل صنف يحتاج إلى وقت طهي مختلف.
هل يمكنني تحضير الكوزيدو مسبقًا، وكيف أحفظ البقايا؟
نعم. برّده بسرعة، ثم احفظ اللحم والخضروات والمرق في أوعية مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. وللتخزين لمدة أطول، جمّد المرق واللحوم كلًّا على حدة لمدة تصل إلى شهرين.
كيف ينبغي أن أقدّم كوزيدو على الطريقة البرتغالية للحصول على أفضل نتيجة؟
قدّم اللحوم والخضروات مرتبة على طبق كبير مع سكب قليل من المرق الساخن فوقها. ومن التقليدي أيضًا تقديمه مع الأرز المطهو في المرق. ويمكن إضافة الخردل أو زيت الزيتون أو المزيد من المرق على المائدة إذا رغبت.