مغربي
كسكس بالتفاية
كسكس مغربي كلاسيكي تُتوَّجه التفاية: بصل وزبيب مطبوخان ببطء ومعطّران بالقرفة والزعفران والعسل. يُبخَّر الكسكس فوق مرق لحم الغنم والحمص لتبقى كل حبة خفيفة وعطرة.
المكوّنات
- كسكس متوسط الحبة1 كوب
- كتف غنم، مقطّع إلى قطع كبيرة300غ
- حمص مجفف، منقوع طوال الليل ومصفّى1/3 كوب
- بصل أصفر، مقطّع إلى شرائح رفيعة3 كبيرة
- زبيب1/3 كوب
- زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
- سمن أو زبدة غير مملحة2 ملعقة كبيرة
- زنجبيل مطحون1 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- خيوط زعفران، مفتّتة1 رشة
- قرفة مطحونة1 1/2 ملعقة صغيرة
- عسل1 1/2 ملعقة كبيرة
- سكر حبيبات1 ملعقة صغيرة
- كزبرة وبقدونس، مربوطان في باقة صغيرة1 حزمة صغيرة
- ملححسب الذوق
- ماء5 أكواب
- لوز مقشّر محمّص2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- ضع لحم الغنم، والحمص المنقوع، و1 بصلة مقطّعة إلى شرائح، وزيت الزيتون، و1 ملعقة كبيرة سمن، والزنجبيل، والكركم، والفلفل الأسود، والزعفران، و1/2 ملعقة صغيرة قرفة، والملح، وباقة الأعشاب في الجزء السفلي من الكسكاس.
- اطبخ على نار متوسطة لمدة 8 دقائق، مع تقليب اللحم ليتغطى بالتوابل والبصل.
- أضف 5 أكواب ماء، واتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا، ثم غطِّه واطبخ لمدة نحو 1 ساعة، حتى يطرى لحم الغنم والحمص.
- بينما يبدأ المرق في الطهي، ضع الكسكس في طبق واسع ضحل، ورشّه بـ 1/3 كوب ماء و1/2 ملعقة صغيرة ملح، وافركه برفق بين راحتيك لتفريق الحبات.
- اترك الكسكس يرتاح لمدة 10 دقائق، ثم افرده في سلة البخار وضعها فوق المرق الذي يغلي برفق، مع إحكام الوصلة بقطعة قماش أو ورق ألمنيوم إذا كان البخار يتسرّب.
- بخّر الكسكس لمدة 20 دقيقة، ثم اقلبه مرة أخرى في الطبق الواسع وافصل الحبات بشوكة أو بأصابعك، مع رش 1/3 كوب ماء آخر.
- اتركه يرتاح لمدة 10 دقائق، ثم أعد الكسكس إلى سلة البخار، وبخّره لمدة 20 دقيقة أخرى.
- كرّر العملية مرة أخرى مع 1/4 كوب ماء، ثم بخّر الكسكس للمرة الثالثة لمدة 15 دقيقة، حتى يصبح هشًا وطريًا.
- لتحضير التفاية، ضع البصلتين المتبقيتين المقطّعتين إلى شرائح في قدر مع مغرفة من المرق، والزبيب، والعسل، والسكر، و1 ملعقة صغيرة قرفة، ورشة ملح، و1 ملعقة كبيرة سمن.
- اطبخ التفاية من دون غطاء على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 30 إلى 40 دقيقة، مع التحريك كثيرًا، حتى يصبح البصل طريًا جدًا ولامعًا ومكرملًا مع صلصة قوامها كالشراب.
- تذوّق مرق لحم الغنم واضبط الملح، ثم تخلّص من باقة الأعشاب.
- اقلب الكسكس المبخّر في طبق التقديم وافركه بملعقة صغيرة من السمن أو الزبدة إذا رغبت.
- رطّب الكسكس ببضع مغارف من المرق، وشكّله على هيئة قبة، واصنع تجويفًا في الوسط.
- ضع لحم الغنم والحمص في الوسط، واسكب التفاية بسخاء فوقه، وزيّن باللوز المحمّص.
- قدّمه ساخنًا مع مرق إضافي جانبًا لإضافته بالملعقة فوق الكسكس.
أسئلة شائعة
ما البديل الذي يمكنني استخدامه بدل كتف الضأن في كسكس تفاية؟
يُعد لحم كتف البقر أفضل بديل، رغم أن النكهة ستكون مختلفة. كما تصلح أفخاذ الدجاج بالعظم، وهي أيضًا أسرع في الطهي. إذا استخدمتَ الدجاج، فخفّض وقت السلق إلى نحو 35–45 دقيقة.
هل يمكنني استخدام الحمص المعلّب بدل الحمص الجاف المنقوع؟
نعم. أضف الحمص المعلّب والمصفّى خلال آخر 20–25 دقيقة من السلق حتى لا يصبح طريًا جدًا. يمنح الحمص الجاف المنقوع قوامًا أفضل ونكهة أعمق، لكن الحمص المعلّب بديل عملي وسريع.
كيف أتجنب تكتّل الكسكس أو تحوله إلى قوام معجون؟
لا تصب كمية كبيرة من الماء دفعة واحدة. أضفه تدريجيًا، وافرك الحبات برفق، واطهه على البخار فوق مرق يغلي بهدوء لا يغلي بشدة. فكّكه بعد كل تبخير حتى تبقى الحبات منفصلة.
كم يمكنني تحضير كسكس تفاية مسبقًا، وكيف أحفظ البقايا؟
احفظ اللحم والحمص والصلصة والكسكس كلٌّ على حدة في أوعية محكمة الإغلاق. يُحفظ في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخين الصلصة برفق، ثم بخّر الكسكس أو فلفله مع قليل من الماء لتجديده.
ما أفضل طريقة لتقديم كسكس تفاية؟
كوّم الكسكس على طبق كبير، ثم وزّع فوقه اللحم والحمص، وبعدها أنهِه بكمية وفيرة من صلصة البصل والزبيب الحلوة. يُقدَّم دافئًا، مع مرق إضافي على الجانب إذا رغبتَ في قوام أكثر سيولة.