تونسي

كسكسي بالعصبان

كسكسي تونسي تقليدي يُقدَّم مع العصبان، وهو كيس من كرش الخروف المنظف بعناية، محشو بأحشاء متبلة وأرز وأعشاب وخضرة. يُطهى الكيس في صلصة حمراء بالحمص بينما يتبخر الكسكس فوقه، فيتشرب المرق العميق والعطري.

المكوّنات

• كسكس ناعم أو متوسط200 غ
• كرش خروف أو كيس معدة منظف1 قطعة صغيرة، حوالي 20 سم
• أحشاء خروف مشكلة، مثل الكبد والقلب والرئة، مفرومة ناعمًا120 غ
• أرز قصير الحبة، مغسول60 غ
• سلق أو سبانخ، مفروم ناعمًا1 كوب ممتلئ
• بقدونس عريض الأوراق، مفروم ناعمًا1/2 كوب
• كزبرة خضراء، مفرومة ناعمًا1/4 كوب
• بصلة، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
• ثوم، مهروس3 فصوص
• حمص مطبوخ أو منقوع1/2 كوب
• معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
• هريسة1 ملعقة كبيرة
• زيت زيتون5 ملاعق كبيرة
• تابل، خلطة كزبرة وكراوية مطحونة2 ملعقة صغيرة
• كراوية مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
• بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
• كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• فلفل كايين أو شطة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
• نعناع مجفف1 ملعقة صغيرة
• جزرة، مقشرة ومقطعة نصفين1
• بطاطس، مقشرة ومقطعة نصفين1 متوسطة
• قطعة يقطين أو قرع150 غ
• فلفل أخضر حار1
• ملح وفلفل أسودحسب الذوق
• خل أبيض وملح خشن، لتنظيف الكرشحسب الحاجة
• خيط مطبخ قطنيحسب الحاجة

الطريقة

1. ادعكي الكرش أو كيس المعدة جيدًا بالملح الخشن والخل، ثم اشطفيه عدة مرات، واكشطي أي مواضع داكنة أو خشنة، ثم اشطفيه مرة أخرى حتى تصبح رائحته نظيفة.
2. خيّطي الكرش على شكل كيس، مع ترك فتحة واحدة كبيرة بما يكفي للحشو.
3. في وعاء، اخلطي الأحشاء المفرومة، والأرز المغسول، والسلق المفروم، والبقدونس، والكزبرة، ونصف البصلة، و2 فصي ثوم مهروسين، و1 ملعقة كبيرة زيت زيتون، و1 ملعقة صغيرة تابل، والكراوية المطحونة، والنعناع المجفف، و1/2 ملعقة صغيرة بابريكا، والملح، والفلفل الأسود.
4. املئي كيس الكرش حتى ثلثيه فقط، لأن الأرز سينتفخ، ثم خيّطي الفتحة بإحكام واثقبي الكيس في عدة مواضع بإبرة.
5. سخني 3 ملاعق كبيرة زيت زيتون في أسفل قدر الكسكاس واقلي باقي البصل حتى يطرى.
6. أضيفي معجون الطماطم، والهريسة، وباقي الثوم، وباقي التابل، وباقي البابريكا، والكركم، وفلفل الكايين، والملح، والفلفل الأسود وقلّبي، ثم اطهي لمدة 2 دقيقتين حتى يصبح الزيت أحمر.
7. أضيفي الحمص، والجزر، والبطاطس، واليقطين، والفلفل الأخضر الحار، وحوالي 1.2 لتر ماء، ثم اتركيه حتى يبدأ بالغليان الهادئ.
8. أنزلي كيس العصبان برفق في الصلصة واتركيه يغلي برفق لمدة 45 دقيقة قبل تبخير الكسكس.
9. افركي الكسكس الجاف بـ1 ملعقة كبيرة زيت زيتون ورشة ملح، ورشيه بحوالي 100 مل ماء، واتركيه يتشرب لمدة 10 دقائق.
10. ضعي الكسكس في سلة البخار فوق الصلصة التي تغلي برفق، واتركيه يتبخر دون تغطية لمدة 25 دقيقة.
11. اقلبي الكسكس في وعاء واسع، وفككي الحبات بملعقة، ورشيه بـ100 مل ماء أخرى، واتركيه يرتاح لمدة 10 دقائق، ثم أعيديه إلى سلة البخار لتبخيرة ثانية لمدة 20 دقيقة.
12. افحصي العصبان؛ يجب أن يكون متماسكًا وأن يكون الأرز داخله قد نضج، ثم أخرجيه واحفظيه دافئًا.
13. واصلي غلي الصلصة برفق حتى يطرى الحمص والخضار ويصبح المرق غنيًا وأحمر اللون.
14. اقلبي الكسكس في وعاء، ورطبيه تدريجيًا بمغارف من الصلصة الحمراء، وقلّبيه حتى تصبح الحبات طرية لكن منفصلة.
15. كوّمي الكسكس في طبق تقديم، ورتبي الخضار والحمص حوله، وقطعي العصبان إلى شرائح سميكة، وضعيه فوقه مع سكب صلصة إضافية عليه.

أسئلة شائعة