أرجنتيني
كورديرو باتاغونيكو آل أسادور
على الطريقة الباتاغونية، يُفتح لحم الضأن ويُطهى ببطء قرب نار الحطب، مع تعطيره بخفة بالمحلول الملحي. تصبح اللحمة ذهبية من الخارج، وعصارية قرب العظم، وبنكهة الجمر النظيفة تلك.
شاهد طريقة التحضيرAlvaro Barrientos Montero · 28:36
المكوّنات
- لحم ضأن باتاغوني بالعظم، مفتوح بطريقة الفراشة، ويفضّل من الأضلاع والكتف1.2 كغ
- ملح خشن2 ملعقة كبيرة
- ماء ساخن500 مل
- فصوص ثوم مهروسة2
- إكليل جبل طازج1 عود صغير
- ورقة غار1
- حطب خشب صلب للجمر، ويفضّل لنغا أو نييري أو كيبراشو أو خشب أشجار مثمرةما يكفي لـ 4 ساعات
الطريقة
- أشعل نارًا وافرة بحطب خشب صلب واتركها حتى تتكوّن جمرات متوهجة؛ يجب ألا يُطهى لحم الضأن فوق لهب مباشر.
- حضّر المحلول الملحي بخلط الماء الساخن مع الملح الخشن والثوم وإكليل الجبل وورقة الغار؛ اتركه حتى يصبح فاتراً قبل الاستخدام.
- ثبّت لحم الضأن المفتوح على صليب أو أسادور حديدي، ممدودًا جيدًا، مع تثبيت الأرجل بإحكام وجعل جهة العظم مواجهة للنار.
- ضع الأسادور مائلاً على بُعد نحو 60-70 سم من الجمر، مع حرارة ثابتة ومعتدلة؛ إذا استطعت إبقاء يدك قرب اللحم نحو 6 ثوانٍ، فالحرارة مناسبة.
- اطهُ لحم الضأن وجهة العظم نحو النار لمدة 2 ساعة و30 دقيقة، مع تغذية النار على الجانب وتقريب الجمر حسب الحاجة.
- ادهن اللحم أو رشه بالمحلول الملحي كل 25-30 دقيقة، من دون إغراقه، لتمليحه تدريجيًا والحفاظ على رطوبة السطح.
- أدر الأسادور حتى يكون اللحم مواجهًا للنار واطهه 45-60 دقيقة إضافية، حتى يصبح الدهن ذهبيًا والسطح مقرمشًا وينفصل اللحم بسهولة قرب العظم.
- أبعد لحم الضأن عن النار واتركه يرتاح 10 دقائق في مكان دافئ قبل تقطيعه.
- قدّمه في قطع كبيرة، مع عصارته، ويمكن مرافقته بخبز ريفي أو سلطة كريولا أو بطاطس مطهوة تحت الجمر.
أسئلة شائعة
ماذا يمكنني أن أستخدم إذا لم أستطع الحصول على قطع لحم خروف باتاغونية لطبق الكورديرو أل آسادور؟
استخدم فخذ خروف كاملًا، أو كتفًا، أو كتف خروف بالعظم مشقوقًا ومفروشًا. ويفضّل أن يبقى اللحم متصلًا بالعظم إن أمكن، وتجنّب القطع الخالية من العظم شديدة النحافة، لأنها تجفّ أسرع في الطهي الطويل على النار المفتوحة.
كم يستغرق تحضير الكورديرو باتاغونيكو أل آسادور، وكيف أعرف متى أقلبه؟
احسب نحو 3 إلى 4 ساعات إجمالًا لقطعة متوسطة الحجم، بحسب السمك ودرجة الحرارة. اقلبه بعد نحو ساعتين ونصف عندما يصبح جانب العظم محمّرًا جيدًا ويثبت السطح، ثم أكمل طهي جانب اللحم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي الكورديرو أل آسادور؟
أكبر الأخطاء هي الطهي فوق اللهب بدل الجمر، ووضع اللحم قريبًا جدًا من النار، والإفراط في دهنه بالسالامورا. حافظ على جمر ثابت وحرارة معتدلة، وادهنه بخفة وعلى فترات حتى يبقى لحم الخروف رطبًا من دون أن تُزال التتبيلة.
كيف يجب أن أحفظ بقايا الكورديرو باتاغونيكو أل آسادور؟
برّد لحم الخروف بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق خلال ساعتين. يبقى صالحًا لمدة 3 إلى 4 أيام. وللتخزين الأطول، لفّه جيدًا و جمّده لمدة تصل إلى شهرين. أعد تسخينه برفق مع قليل من المرق أو عصارة الطهي.
ماذا يجب أن أقدّم مع الكورديرو باتاغونيكو أل آسادور؟
قدّمه مع أطباق جانبية بسيطة تناسب لحم الخروف الغني: تشيميتشوري، بطاطس مشوية، خضروات مشوية، أو سلطة خضراء. في الأرجنتين، يُعدّ الخبز القشري ونبيذ أحمر قوي من الخيارات الكلاسيكية، ومن الأفضل تقطيع اللحم وتقديمه ساخنًا.