فرنسي
كونفيت البط
تُعالَج أفخاذ البط بالملح الخشن والثوم والزعتر وورق الغار، ثم تُطهى ببطء مغمورة في دهن البط حتى تطرى. يُقرمش الجلد قبل التقديم مباشرة، ليمنح التباين الكلاسيكي بين جلد مقرمش ولحم غني وطري.
شاهد طريقة التحضيرBon Appétit · 4:50
المكوّنات
- أفخاذ بط2 فخذان كاملان
- ملح بحري خشن30 غ
- فصوص ثوم، مهروسة قليلًا3
- زعتر طازج4 أعواد
- أوراق غار2
- حبوب فلفل أسود، مجروشة قليلًا1 ملعقة صغيرة
- دهن بط700 غ إلى 900 غ، كمية تكفي للغمر
الطريقة
- جفّف أفخاذ البط بالتربيت عليها، واقطع أي زوائد دهنية ممزقة مع الحفاظ على الجلد سليمًا.
- افرك أفخاذ البط من كل الجهات بالملح الخشن، ثم ضعها في طبق مع الثوم والزعتر وأوراق الغار وحبوب الفلفل المجروشة.
- غطِّ الطبق وضعه في الثلاجة لمدة 12 إلى 24 ساعة لتُعالَج بالملح.
- أخرج أفخاذ البط من خليط التمليح، وامسح عنها الملح والمنكهات، واشطفها بسرعة كبيرة إذا كانت شديدة الملوحة، ثم جففها جيدًا بمناشف ورقية.
- أذب دهن البط برفق في قدر ثقيل يكفي بالكاد لوضع الأفخاذ في طبقة واحدة.
- أضف أفخاذ البط بحيث يكون الجلد إلى أعلى، وتأكد من أنها مغمورة تمامًا في الدهن.
- اطهها من دون تغطية على نار هادئة جدًا، أو في فرن بدرجة 95°C، لمدة 2 1/2 إلى 3 ساعات، حتى يصبح اللحم طريًا ويمر فيه السيخ بسهولة من دون أن يغلي الدهن.
- ارفع أفخاذ البط بحذر من الدهن واتركها تُصفّى على شبك لمدة 10 دقائق.
- سخّن مقلاة جافة على نار متوسطة وضع أفخاذ البط بحيث يكون الجلد إلى أسفل.
- اطهها لمدة 6 إلى 8 دقائق، مع الضغط برفق، حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا ومقرمشًا.
- اقلب الأفخاذ سريعًا لتسخين جهة اللحم، ثم قدّمها فورًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال دهن البط بدهن آخر في طبق كونفي دو كانار؟
يُعد دهن البط الأفضل من حيث النكهة والقوام. إذا اضطررت إلى الاستبدال، فاستخدم دهن إوز محايدًا جدًا أو مزيجًا من دهن الإوز مع زيت خفيف الطعم. تجنّب الزيوت ذات النكهة القوية؛ لأنها تغيّر الطابع الكلاسيكي ويمكن أن تحترق بسهولة أكبر.
كم من الوقت يجب أن أُملّح أفخاذ البط قبل الطهي الكونفي؟
12 ساعة من التمليح تكفي لنكهة ملح أخف؛ أما 24 ساعة فتعطي نتيجة أكثر تماسكًا وتتبل بشكل أوضح. لا تُطِل أكثر من ذلك كثيرًا إلا إذا خففت كمية الملح، وإلا فقد يصبح طعم اللحم مالحًا أكثر من اللازم ويتشبع بالتمليح بعمق.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد كونفي البط؟
أكبر الأخطاء هي استخدام حرارة عالية جدًا، ما يؤدي إلى القلي بدل الطهي الكونفي، وعدم تجفيف الأفخاذ جيدًا بعد التمليح. كذلك تجنّب الإفراط في الملح، أو ازدحام القدر، أو ترك جلد البط فوق مستوى الدهن أثناء الطهي.
كيف أخزّن كونفي البط وكم تدوم صلاحيته؟
برّد الأفخاذ أولًا، ثم خزّنها وهي مغطاة بالكامل بدهن البط المُصفّى في الثلاجة. إذا أُغلقت بإحكام، فستبقى صالحة حتى أسبوعين، وغالبًا أكثر. وللتخزين لفترة أطول، جمّدها داخل الدهن في أوعية محكمة الإغلاق.
ما أفضل طريقة لتقديم كونفي البط؟
أعد تسخينه برفق، ثم قرمّش الجلد في مقلاة ساخنة جافة أو تحت الشواية. قدّمه مع البطاطا، أو العدس، أو سلطة خضراء مرّة، أو خضار مشوية. كما ينسجم اللحم الغني جيدًا مع الخردل الحاد أو صلصة فينيغريت منعشة.