أسباني
كوسيدو مادريلينيو
يخنة حمص تقليدية من مدريد تُقدَّم في ثلاثة «فويلكوس»: أولاً مرق الفيديوس، ثم الحمص مع الخضار، وأخيراً اللحوم والنقانق. إنها وجبة دسمة تُطهى ببطء، وغنية بالنكهة المالحة العميقة بفضل العظام المقددة واللحم البقري ولحم الخنزير والدجاج.
شاهد طريقة التحضيرLa cocina de Masito · 7:42
المكوّنات
- حمص مجفف200 غ
- ملح خشن1 ملعقة كبيرة، للنقع
- موزة بقري أو مورثيّو250 غ
- فخذ دجاج أو دجاجة كبيرة السن1 قطعة صغيرة، حوالي 200 غ
- صدر خنزير طازج أو توسينو80 غ
- عظمة لحم خنزير مقدد1 قطعة صغيرة
- عظمة نخاع بقري1 قطعة صغيرة
- عظمة فقار خنزير أو عظمة خنزير مملحة1 قطعة صغيرة، مغسولة
- تشوريزو للطبخ1 وصلة صغيرة
- مورسيلا1 وصلة صغيرة
- جزر1 متوسطة، مقشرة
- بطاطس1 متوسطة، مقشرة
- ملفوف أخضر1/4 رأس، مقطع إلى أسافين
- ثوم2 فصوص، مقطعة إلى شرائح
- زيت زيتون1 ملعقة كبيرة
- شعيرية فيديوس رفيعة أو باستا شعر الملائكة50 غ
- ملححسب الذوق
الطريقة
- في الليلة السابقة، انقع الحمص في كمية وفيرة من الماء الدافئ مع الملح الخشن لمدة 12 ساعة.
- صفِّ الحمص واشطفه، ثم ضعه في كيس شبكي إن توفر لديك كي يبقى متماسكاً أثناء الطهي.
- ضع اللحم البقري والدجاج وصدر الخنزير وعظمة اللحم المقدد وعظمة النخاع وعظمة الخنزير في قدر كبيرة واغمرها بحوالي 2 لتر من الماء البارد.
- ارفع الحرارة ببطء حتى يصل إلى غليان هادئ، وأزل الرغوة بعناية، وحافظ على المرق على نار هادئة لطيفة بدلاً من الغليان القوي.
- عندما يصبح المرق صافياً ويغلي بهدوء، أضف الحمص المصفى، وغطِّ القدر جزئياً، واطهه برفق لمدة حوالي 2 ساعة، مع إزالة الرغوة حسب الحاجة.
- أضف الجزر والبطاطس إلى القدر وواصل الطهي حتى يطرى الحمص واللحوم، حوالي 45 إلى 60 دقيقة إضافية.
- في قدر صغير منفصل، اسلق التشوريزو والمورسيلا في الماء على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة كي ينضجا من دون أن يجعلا المرق الأساسي دهنياً جداً.
- اطهُ أسافين الملفوف في ماء مملح حتى تطرى، حوالي 15 دقيقة، ثم صفِّها.
- سخّن زيت الزيتون في مقلاة صغيرة، واقلِ شرائح الثوم حتى تصبح ذهبية قليلاً، ثم قلّبها مع الملفوف المطهو.
- أخرج اللحوم والعظام والجزر والبطاطس والحمص من قدر الكوسيدو واحتفظ بها دافئة؛ تخلّص من العظام المستهلكة أو اكشط النخاع منها إذا رغبت.
- صفِّ المرق، وتذوقه لضبط الملح، ثم أعد إلى القدر كمية كافية من المرق للشوربة واتركها تغلي.
- أضف الفيديوس إلى المرق المغلي واطهه حتى يطرى، عادةً 3 إلى 5 دقائق.
- قدّم الكوسيدو بالطريقة التقليدية في ثلاثة «فويلكوس»: أولاً شوربة المعكرونة، ثم الحمص مع الجزر والبطاطس والملفوف، وأخيراً اللحم البقري والدجاج وصدر الخنزير والتشوريزو والمورسيلا مقطعة إلى شرائح.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال عرق اللحم البقري، أو بطن الخنزير، أو عظم لحم الخنزير في الكوسيدو مدريدينو؟
نعم. استخدم كتف اللحم البقري أو الأضلاع القصيرة بدلًا من عرق اللحم، والبانشيتا بدلًا من بطن الخنزير، وعرق كتف خنزير مدخن إذا لم تجد عظم لحم خنزير مُملحًا. احرص على وجود عظم واحد على الأقل غني بالنخاع لإعطاء المرق عمقًا، وإلا فسيصبح الطعم مسطحًا.
كم يستغرق إعداد الكوسيدو مدريدينو من البداية إلى النهاية؟
خطط لنحو 3 إلى 4 ساعات إجمالًا، بالإضافة إلى نقع طوال الليل. عادةً تحتاج الحمص إلى حوالي ساعتين بعد إضافتها، ثم 45 إلى 60 دقيقة أخرى مع الخضار. الطهي البطيء على نار هادئة أهم من الالتزام بالوقت بدقة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكوسيدو مدريدينو؟
أكبر الأخطاء هي الغليان الشديد، وتخطي إزالة الرغوة، وإضافة الشوريزو والمورثيا مباشرةً إلى القدر الرئيسي مبكرًا جدًا. الغليان القوي يعكّر المرق، والطهي المبكر للنقانق قد يجعله دهنيًا وثقيل النكهة بشكل مفرط.
كيف ينبغي أن أخزن بقايا الكوسيدو مدريدينو؟
برّده بسرعة، ثم ضع المرق والحمص واللحوم والخضار في أوعية منفصلة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. وللتخزين لفترة أطول، جمّد المرق والحمص؛ ويفضل تجميد النقانق بشكل منفصل إن أمكن للحصول على قوام أفضل.
كيف يُقدَّم الكوسيدو مدريدينو تقليديًا؟
غالبًا ما يُقدَّم على مراحل: أولًا المرق كحساء، ثم الحمص والخضار، وأخيرًا اللحوم والنقانق. يمكنك إضافة قليل من المرق إلى كل طبق إذا أردت، ويُقدَّم معه خبز مقرمش.