كاجوني
كوشون دو ليه
تستخدم هذه الوصفة الكاجونية لكوشون دو ليه قطعة صغيرة من كتف الخنزير بجلدها، تُطهى ببطء على دخان خشب صلب حتى يتفكك اللحم ويصبح الجلد مقرمشًا. تُقدَّم بالطريقة التقليدية مع عصارة الصينية، وخبز فرنسي، ومخللات لاذعة توازن دسامة الطبق.
شاهد طريقة التحضيرEpicureanRd. - Where to go, What to eat · 4:19
المكوّنات
- قطعة كتف خنزير للشواء بجلدها1 1/2 رطل
- ملح كوشير1 1/2 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- فلفل كايين1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أبيض1/4 ملعقة صغيرة
- ثوم بودرة1/2 ملعقة صغيرة
- بصل بودرة1/2 ملعقة صغيرة
- زعتر مجفف1/4 ملعقة صغيرة
- أوريغانو مجفف1/4 ملعقة صغيرة
- فصوص ثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة3
- بصل أخضر، مقطع إلى قطع بطول 1 بوصة1
- مرق خنزير أو مرق دجاج1/2 كوب
- خل التفاح2 ملعقة كبيرة
- خردل كريولي1 ملعقة كبيرة
- صلصة ورشسترشاير1 ملعقة صغيرة
- صلصة حارة1 ملعقة صغيرة
- شحم خنزير أو زيت محايد1 ملعقة كبيرة
- خبز فرنسي، مُسخَّن2 قطع صغيرة
- مخللات شبت أو فلفل مخلل1/4 كوب
الطريقة
- جفّف لحم الخنزير بالتربيت عليه، ثم شقّ الجلد بخطوط متقاطعة سطحية من دون أن تقطع عميقًا في اللحم.
- اخلط الملح والبابريكا والكايين والفلفل الأسود والفلفل الأبيض والثوم البودرة والبصل البودرة والزعتر والأوريغانو في وعاء صغير.
- اصنع شقوقًا صغيرة في كل أنحاء لحم الخنزير بسكين تقشير، وادفع شريحة ثوم وقطعة من البصل الأخضر في كل شق.
- ادهن لحم الخنزير كله بشحم الخنزير أو الزيت، ثم تبّله جيدًا بخليط التوابل، مع إدخال بعضه في شقوق الجلد.
- غطِّ لحم الخنزير وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، أو طوال الليل للحصول على أفضل نكهة.
- أخرج لحم الخنزير من الثلاجة قبل الطهي بـ 45 دقيقة.
- حضّر مدخّنًا أو شواية فحم مغطاة للطهي غير المباشر على حرارة 250°F إلى 275°F باستخدام خشب البلوط أو البيكان أو الهيكوري.
- اخفق المرق والخل والخردل الكريولي وصلصة ورشسترشاير والصلصة الحارة معًا لصنع سائل للدهن أثناء الطهي.
- ضع لحم الخنزير بحيث يكون الجلد إلى أعلى فوق حرارة غير مباشرة، مع صينية صغيرة تحته لالتقاط العصارة.
- اطهُ لحم الخنزير لمدة حوالي 3 1/2 إلى 4 ساعات، مع دهنه بالسائل كل 45 دقيقة، حتى يطرى اللحم وتصل حرارته الداخلية إلى حوالي 195°F.
- ارفع الحرارة إلى 425°F، أو انقل لحم الخنزير إلى فرن ساخن، واشوه لمدة 15 إلى 25 دقيقة حتى ينتفخ الجلد ويصبح مقرمشًا.
- اترك لحم الخنزير يرتاح مكشوفًا لمدة 20 دقيقة حتى تستقر العصارة ويبقى الجلد مقرمشًا.
- فتّت اللحم إلى قطع كبيرة طرية، واقطع بعض الجلد المقرمش وامزجه معه، ثم اسكب فوقه قليلًا من العصارة الدافئة.
- قدّم كوشون دو ليه مع خبز فرنسي دافئ ومخللات أو فلفل مخلل.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال قطعة أخرى بدل كتف الخنزير مع الجلد في طبق كوشون دو لاي؟
نعم، لكن القوام الكلاسيكي يأتي من كتف مع الجلد. كتف البيكنيك مع العظم هو أقرب بديل. أما الكتف من دون عظم فينجح أيضًا، لكنه ينضج أسرع قليلًا ولن يمنحك القرمشة نفسها في الجلد أو نفس الشكل عند التقديم.
كم من الوقت يجب أن أُنقع لحم الخنزير أو أتبّله قبل التدخين؟
4 ساعات على الأقل هي الحد الأدنى، لكن يُفضَّل تركه طوال الليل للحصول على تتبيل أعمق. وإذا كنت مستعجلًا، فحتى ساعة إلى ساعتين ستساعد. اترك اللحم في درجة حرارة الغرفة نحو 45 دقيقة قبل وضعه في المدخنة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير كوشون دو لاي؟
أكبر الأخطاء هي شق الجلد بعمق زائد، والتدخين على حرارة مرتفعة، وعدم تجفيف اللحم جيدًا. كذلك تجنّب حشو الشقوق بالثوم بشكل مبالغ فيه لأنه قد يمزق اللحم، ولا تتخلَّ عن الحرارة غير المباشرة للطهي البطيء والمتساوي.
كيف أخزّن البقايا، وكم تبقى صالحة؟
برِّد البقايا بسرعة، ثم احفظها في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. وللتخزين لفترة أطول، جمّد شرائح اللحم على حصص لمدة تصل إلى 3 أشهر. أعد التسخين بلطف حتى لا يجف اللحم.
ما أفضل طريقة لتقديم كوشون دو لاي؟
قدّمه مقطعًا إلى شرائح أو مفرومًا مع الجلد المقرمش في الأعلى إن أمكن. يَتناسق كثيرًا مع سلطة البطاطس، والأرز المتبل، وسلطة الكولسلو، وخبز الذرة، أو خبز الساندويتش. ويمكنك سكب القليل من سائل التلميع أو عصارة الصينية فوق اللحم قبل التقديم.