أسباني
كوتشينيو أسادو
خنزير رضيع مشوي على الطريقة القشتالية التقليدية، بلحم طري حليبي وقشرة ذهبية مقرمشة كالزجاج. يُطهى ببساطة بالملح والماء وقليل من دهن الخنزير ليبقى طعم الكوتشينيو نقيًا.
المكوّنات
- ربع خنزير رضيع، بالعظم والجلد1.2 كغ
- ملح بحر ناعم2 ملعقة صغيرة
- دهن خنزير، مُطرّى2 ملعقة كبيرة
- ماء300 مل
- ورقة غار1
الطريقة
- أخرج الخنزير الرضيع من الثلاجة قبل الشوي بـ 45 دقيقة حتى تزول برودته.
- سخّن الفرن إلى 160°C.
- جفّف اللحم والجلد جيدًا بالتربيت، ثم افرك جهة اللحم والحواف المقطوعة بملح البحر.
- ضع رفًا صغيرًا، أو أعوادًا خشبية، أو طبقًا صالحًا للفرن مقلوبًا في صينية شواء حتى لا يلامس الجلد السائل.
- اسكب الماء في الصينية وأضف ورقة الغار، مع إبقاء السائل أسفل الرف.
- ضع الخنزير الرضيع على الرف بحيث يكون الجلد إلى الأسفل، واشوه لمدة 1 ساعة.
- اقلب الخنزير الرضيع ليصبح الجلد إلى الأعلى، واثقب الجلد كله بحذر بطرف سكين من دون الوصول إلى اللحم، ثم ادهن الجلد بدهن الخنزير المُطرّى.
- اشوه لمدة 50 دقيقة أخرى، مع إضافة قليل من الماء الساخن إلى الصينية إذا جفّت.
- ارفع حرارة الفرن إلى 220°C واشوه لمدة 15 إلى 25 دقيقة، حتى يصبح الجلد ذهبيًا داكنًا، ومليئًا بالفقاعات، ومقرمشًا.
- اترك الكوتشينيو يرتاح مكشوفًا لمدة 10 دقائق، ثم قطّعه عبر المفاصل وقدّمه مع عصارة الصينية مسكوبة حول الجلد لا فوقه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال خنزير رَضيع كامل أو قطعة أخرى بالربع المستخدم في الكوتشينيو أسادو؟
نعم، لكن وقت الطهي يتغير كثيرًا. الخنزير الكامل يحتاج وقتًا أطول بكثير وحرارة أكثر انتظامًا؛ أما الكتف أو الفخذ الأكبر فلن يقرمشا بالطريقة نفسها لأن فيهما لحمًا أكثر وجلدهما أقل حساسية. للحصول على أفضل نتيجة، ابقِ الجلد مع العظم.
كم قبل الطهي يمكنني تمليح خنزير الرضيع، وكم يستغرق الوقت الإجمالي؟
ملّح جهة اللحم مباشرة قبل الشوي، أو قبل ساعتين كحد أقصى إذا كان محفوظًا في الثلاجة دون تغطية. عادةً يستغرق الشوي بالكامل حوالي ساعتين و10 دقائق إلى ساعتين و30 دقيقة، إضافة إلى 45 دقيقة لتخفيف البرودة و10 دقائق للراحة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا التي تمنع الجلد من أن يصبح مقرمشًا؟
أكبر المشكلات هي أن يكون الجلد رطبًا، أو وجود كمية زائدة من السائل في الصينية، أو شق الجلد أثناء ثقبه. وتجنب أيضًا تزاحم الصينية أو إهمال الرفعة الأخيرة على حرارة عالية، فهي التي تمنح الجلد تلك القرمشة المنتفخة.
كيف يجب أن أحفظ البقايا، وهل يمكنني تسخينها من جديد دون إفساد الجلد؟
احفظ البقايا مغطاة في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخين اللحم والجلد كلٌّ على حدة إن أمكن: سخّن في فرن على 180°م، ثم أنهِ الجلد سريعًا على حرارة عالية ليعود مقرمشًا. أما الميكروويف فسيجعل القرمشة طرية.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع الكوتشينيو أسادو، وهل أحتاج إلى تركه يرتاح قبل التقطيع؟
قدّمه ببساطة: بطاطس مشوية، أو سلطة خضراء، أو عصارة الطهي إلى جانبه تكفي. اتركه مكشوفًا لمدة 10 دقائق قبل التقطيع حتى تستقر العصارات. واحرص على بقاء الجلد مكشوفًا كي يظل مقرمشًا، لا محبوسًا في البخار.