كندي
سيباي
سيباي صغير على طريقة كيبيك، بمكعبات من لحوم مشكلة وبطاطس وبصل وطبقات رقيقة من العجين تُخبز ببطء في مرق متبل. تصبح الحشوة طرية وغنية بالنكهة، بينما تتحول القشرة العلوية إلى ذهبية ومورقة.
شاهد طريقة التحضيرChef Gilles Sensei · 15:44
المكوّنات
- كتف خنزير، مقطع إلى مكعبات 1 سم120غ
- كتف بقر، مقطع إلى مكعبات 1 سم120غ
- فخذ دجاج، مقطع إلى مكعبات 1 سم100غ
- لحم غزال أو أرنب، مقطع إلى مكعبات 1 سم100غ
- بصل أصفر، مفروم ناعماً1 صغيرة
- نبيذ أبيض جاف أو عصير تفاح مخمر1/4 كوب
- ملح3/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- بهار حلو مطحون1/8 ملعقة صغيرة
- سافوري مجفف1/2 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- دقيق متعدد الاستعمالات3/4 كوب
- زبدة غير مملحة باردة، مقطعة إلى مكعبات3 ملاعق كبيرة
- شحم خنزير بارد أو سمن نباتي1 ملعقة كبيرة
- ماء مثلج3 إلى 4 ملاعق كبيرة
- بطاطس، مقشرة ومقطعة إلى مكعبات250غ
- مرق بقر أو دجاج، ساخن1 1/4 كوب
- بيضة، مخفوقة1/2
الطريقة
- اخلط لحم الخنزير ولحم البقر والدجاج ولحم الغزال أو الأرنب والبصل والنبيذ أو عصير التفاح المخمر والملح والفلفل والبهار الحلو والسافوري وورقة الغار في وعاء.
- غطِّ الوعاء وضعه في الثلاجة طوال الليل، مع التقليب مرة واحدة إن أمكن.
- حضّر العجين بفرك الزبدة وشحم الخنزير مع الدقيق حتى يصبح الخليط شبيهاً بفتات خشن.
- أضف الماء المثلج ملعقة كبيرة في كل مرة حتى تتماسك العجينة بالكاد، ثم لفّها وبرّدها لمدة 30 دقيقة.
- سخّن الفرن إلى 325°F.
- أزل ورقة الغار من اللحم المنقوع.
- افرد العجين رقيقاً وقطّعه إلى ثلاث قطع: قطعتان تناسبان داخل طبق خبز صغير وعميق، وقطعة أكبر قليلاً للقشرة العلوية.
- ضع نصف خليط اللحم في طبق خبز عميق سعة 1 كوارت، ثم انثر فوقه نصف البطاطس المقطعة إلى مكعبات.
- ضع قطعة من العجين فوق الحشوة واصنع فيها بضع شقوق صغيرة.
- كرر ذلك مع ما تبقى من اللحم والبطاطس، ثم أضف طبقة العجين الداخلية الثانية.
- اسكب كمية كافية من المرق الساخن حتى يصل إلى ما دون الطبقة العلوية من الحشوة بقليل من دون أن يغمر العجين تماماً.
- غطِّ الوجه بقطعة العجين العلوية، واضغط الحواف على حافة الطبق، وادهنها بالبيض المخفوق، واقطع فتحة صغيرة لخروج البخار في الوسط.
- غطِّ الطبق بورق ألمنيوم بشكل غير محكم واخبزه لمدة 2 ساعات.
- أزل ورق الألمنيوم وواصل الخبز لمدة 1 إلى 1 1/2 ساعات، حتى يطرى اللحم، ويغلي المرق بفقاعات، وتصبح القشرة ذهبية داكنة.
- اترك السيباي يرتاح لمدة 15 دقيقة قبل التقديم كي تستقر العصارات.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم الأيل أو الأرنب في السيبايّ بلحم آخر؟
نعم. استخدم كمية إضافية من كتف البقر أو كتف الخنزير أو فخذ الدجاج إذا لم تتمكن من الحصول على لحم الأيل أو الأرنب. حافظ على إجمالي كمية اللحم نفسها، واختر مزيجًا من القطع الدهنية والقطَع قليلة الدهن لإضافة النكهة والرطوبة.
كم من الوقت يحتاج السيبايّ للتتبيل والخبز؟
اتركه يتتبّل طوال الليل للحصول على أفضل نكهة، أو لمدة 8 ساعات على الأقل. اخبزه على 325°F حتى يصبح العجين ذهبيًا ويحمرّ، ويغلي الحشو ويصبح طريًا، وعادةً ما يستغرق ذلك نحو 3 إلى 4 ساعات بحسب عمق الطبق.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد السيبايّ؟
أكبر الأخطاء هي تقطيع اللحم إلى قطع كبيرة جدًا، وتخطي التتبيل طوال الليل، وفرد العجين بسماكة كبيرة، وعدم خبزه بما يكفي. وتجنب أيضًا إضافة كمية زائدة من السائل؛ يجب أن يكون الحشو رطبًا لا مائيًا.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا السيبايّ؟
برّده تمامًا، ثم غطّه بإحكام وضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. أعد تسخينه مغطّى في فرن على 325°F حتى يسخن تمامًا. كما يمكن تجميده جيدًا على شكل حصص لمدة تصل إلى 3 أشهر.
بماذا ينبغي أن أقدّم السيبايّ؟
قدّم السيبايّ مع شيء منعش وبسيط، مثل سلطة خضراء أو المخللات أو الملفوف المطهو أو صلصة التوت البري. حشوه الغني والمتعدد الطبقات ثقيل، لذا فإن طبقًا جانبيًا حامضًا أو حمضيًا يساعد على موازنة الطبق.