فرنسي
شوكروت غارني
تُحضَّر هذه الشوكروت غارني الألزاسية بطبقات من مخلل الملفوف المطهو بالنبيذ مع لحم خنزير مدخن، وتوابل عطرية، ونقانق، وبطاطس مسلوقة. إنها وجبة دسمة، تفوح برائحة العرعر وريسلينغ، وتُقدَّم على الطريقة العائلية مع الخردل.
شاهد طريقة التحضيرChef Michel Dumas · 8:29
المكوّنات
- مخلل الملفوف الألزاسي النيئ600 غ
- دهن الأوز أو دهن البط1 ملعقة كبيرة
- بصلة صفراء، مقطعة إلى شرائح رفيعة1 صغيرة
- فص ثوم، مهروس برفق1
- ريسلينغ جاف أو أي نبيذ أبيض ألزاسي جاف آخر150 مل
- مرق خنزير خفيف أو مرق دجاج150 مل
- حبّات عرعر6
- ورقة غار1
- قرنفل صحيح2
- حبّات فلفل أسود صحيحة6
- لحم بطن خنزير مدخن أو لار فوميه200 غ
- نقانق مطبوخة مدخنة، مثل مونبيليار أو مورتو1 صغيرة، حوالي 150 غ
- نقانق ستراسبورغ أو نقانق كناك2
- بطاطس صغيرة شمعية القوام4
- ملح بحر ناعمحسب الذوق
- خردل ديجون أو خردل ألزاسيللتقديم
الطريقة
- تذوّق مخلل الملفوف؛ إذا كان حادّ الحموضة أو مالحًا جدًا، اشطفه سريعًا تحت ماء بارد، ثم اعصره بيديك حتى يجف.
- اربط حبّات العرعر وورقة الغار والقرنفل وحبّات الفلفل في قطعة صغيرة من الشاش، أو اتركها سائبة إذا لم يكن العثور عليها على المائدة يزعجك.
- سخّن دهن الأوز في قدر ثقيل على نار متوسطة منخفضة، أضف البصل، واطهه برفق لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يطرى من دون أن يتحمّر.
- أضف الثوم ونصف كمية مخلل الملفوف، ثم رتّب داخلها لحم بطن الخنزير المدخن، وحزمة التوابل، والنقانق المدخنة.
- غطِّها بما تبقى من مخلل الملفوف، واسكب الريسلينغ والمرق، واتركه حتى يبدأ بالغليان الهادئ فقط، ثم غطِّ القدر بإحكام.
- اطهه على نار هادئة جدًا لمدة حوالي 1 ساعة و30 دقيقة، مع تقليب لحم الخنزير والنقانق مرة واحدة، حتى يصبح مخلل الملفوف طريًا وعطريًا؛ أضف رشة ماء إذا جفّ القدر.
- في هذه الأثناء، ضع البطاطس في قدر من ماء بارد مملح، واتركها حتى تغلي غليانًا هادئًا، ثم اطهها لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى تطرى؛ صفِّها واحتفظ بها دافئة.
- خلال آخر 10 دقائق من الطهي، اسلق نقانق ستراسبورغ برفق في ماء بالكاد يغلي غليانًا هادئًا، من دون غليان قوي، حتى تبقى ممتلئة.
- أزل حزمة التوابل والثوم من مخلل الملفوف، ثم تذوّقه واضبطه بقليل من الملح فقط إذا لزم الأمر.
- قطّع لحم بطن الخنزير المدخن والنقانق المدخنة إلى شرائح، وكوّم مخلل الملفوف على طبق تقديم دافئ، ورتّب اللحوم والبطاطس فوقه، وقدّمه مع الخردل.
أسئلة شائعة
ما البديل عن دهن الإوز أو دهن البط أو ريسلنغ في شكرونة غارنيه؟
استخدم الزبدة أو زيتًا محايدًا أو دهن لحم الخنزير بدلًا من دهن الإوز. أما ريسلنغ، فاختر نبيذًا أبيض جافًا آخر مثل سيلفانر أو بينو بلان أو شاردونيه جاف. وإذا كنت تتجنب الكحول، فاستخدم مرقًا خفيفًا مع رشة من خل النبيذ الأبيض.
كم يستغرق طهي الشكرونة غارنيه، ومتى تنضج البطاطس؟
تُطهى مخللات الكرنب على نار هادئة جدًا نحو ساعة و30 دقيقة. ابدأ بطهي البطاطس منفصلة في الوقت نفسه؛ وتكون جاهزة عندما ينغرس السكين فيها بسهولة، عادةً بعد 15 إلى 20 دقيقة حسب الحجم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الشكرونة غارنيه؟
لا تُحمّر البصل، ولا تغلِ القدر، ولا تطهُ على حرارة عالية، وإلا قد يصبح الكرنب الحامض لاذعًا وتجفّ اللحوم. وتجنب أيضًا الإفراط في شطف مخلل الكرنب؛ فأنت تريد إزالة الحدة الزائدة لا نزع النكهة كلها.
كيف أُخزّن بقايا الشكرونة غارنيه؟
برّدها سريعًا، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء مُحكم لمدة تصل إلى 3 إلى 4 أيام. تُسخَّن جيدًا على نار هادئة مع قليل من المرق أو الماء. وغالبًا ما تتحسن النكهة في اليوم التالي عندما تمتزج التوابل.
كيف أقدّم الشكرونة غارنيه للحصول على أفضل نتيجة؟
قدّم مخلل الكرنب ساخنًا في طبق واسع أو وعاء منخفض مع ترتيب لحم الخنزير والنقانق والبطاطس فوقه أو إلى جانبه. الخردل وقرون الخيار الصغيرة والمزيد من النبيذ الأبيض الجاف من المرافِقات الكلاسيكية، كما تساعد الصحون الدافئة في الحفاظ على جاذبيته.