صيني
هوت بوت تشونغتشينغ
هوت بوت بالزيت الأحمر على طريقة تشونغتشينغ، مع شحم البقر، ودوبانجيانغ بيشيان، والفلفل الحار المجفف، وحبوب فلفل سيتشوان. يُستخدم المرق كوسط طهي حار جدًا للكرشة، ولحم البقر، ودم البط المتخثر، وجلد التوفو، والخضار، والنودلز، ثم تُبرَّد كل لقمة في تغميسة من زيت السمسم والثوم.
شاهد طريقة التحضيرBest Ever Food Review Show · 25:36
المكوّنات
- شحم البقر120 غ
- زيت اللفت أو زيت محايد3 ملاعق كبيرة
- فلفل تشاوتيان المجفف30 غ
- حبوب فلفل سيتشوان2 ملعقة كبيرة
- دوبانجيانغ بيشيان3 ملاعق كبيرة
- حبوب الصويا السوداء المخمرة1 ملعقة كبيرة، مغسولة ومفرومة
- زنجبيل25 غ، مقطع إلى شرائح
- فصوص ثوم6، مهروسة قليلًا
- الأجزاء البيضاء من البصل الأخضر2، مقطعة إلى قطع طويلة
- يانسون نجمي1
- قرفة كاسيا1 قطعة صغيرة
- أوراق غار2
- بذور شمر1 ملعقة صغيرة
- هيل أسود أو تساو غو1/2 قرن، مشقوق
- نبيذ شاوشينغ1 ملعقة كبيرة
- سكر صخري1 ملعقة صغيرة
- مرق لحم بقري أو ماء1.2 لتر
- ملح1/2 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- لحم بقري مقطع إلى شرائح رقيقة200 غ
- كرشة بقر150 غ، منظفة ومقطعة إلى شرائح رقيقة
- دم بط متخثر200 غ، مقطع إلى شرائح
- جلد التوفو100 غ
- جذر اللوتس150 غ، مقطع إلى شرائح رقيقة
- ملفوف نابا أو خس ساقي150 غ
- فطر إينوكي100 غ
- نودلز قمح طازجة150 غ
- زيت سمسم محمص4 ملاعق كبيرة
- ثوم مفروم2 ملعقة كبيرة
- كزبرة2 ملعقة كبيرة، مفرومة
- الأجزاء الخضراء من البصل الأخضر2 ملعقة كبيرة، مفرومة
الطريقة
- قطّع الفلفل الحار المجفف إلى قطع، وانفض بعض البذور، ثم اتركه يغلي برفق في الماء لمدة 5 دقائق، وبعدها صفّه وادقه أو افرمه حتى يصبح معجون تسيبا لاجياو خشنًا.
- اشطف التوابل المجففة وحبوب فلفل سيتشوان سريعًا، ثم صفّها جيدًا.
- أذب شحم البقر مع زيت اللفت في ووك على نار متوسطة إلى هادئة.
- أضف الزنجبيل والثوم المهروس والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر، واقلِها حتى تفوح رائحتها وتصبح ذهبية قليلًا.
- أضف دوبانجيانغ بيشيان ومعجون فلفل تسيبا، وقلّب واقلِ ببطء لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يتحول الزيت إلى أحمر داكن وتفوح رائحته.
- أضف حبوب الصويا السوداء المخمرة، وحبوب فلفل سيتشوان، واليانسون النجمي، وقرفة الكاسيا، وأوراق الغار، وبذور الشمر، والهيل الأسود، والسكر الصخري، ونبيذ شاوشينغ، واقلِ لمدة 2 دقيقة من دون أن تحترق.
- اسكب مرق اللحم البقري أو الماء، واتركه حتى يغلي، ثم دعه يغلي برفق لمدة 20 دقيقة وتبّله بالملح.
- انقل المرق الأحمر إلى قدر هوت بوت موضوع فوق موقد، وحافظ عليه يغلي برفق بثبات.
- اخلط في كل وعاء تغميس 2 ملعقة كبيرة من زيت السمسم المحمص، و1 ملعقة كبيرة من الثوم المفروم، والكزبرة، والأجزاء الخضراء من البصل الأخضر.
- رتّب لحم البقر، والكرشة، ودم البط، وجلد التوفو، وجذر اللوتس، والخضار، والفطر، والنودلز في أطباق حول القدر.
- اطهُ المكونات على المائدة على دفعات، مع تحريك الكرشة في المرق لنحو 10 ثوان، ولحم البقر لمدة 20 إلى 30 ثانية، ودم البط لمدة 3 إلى 5 دقائق، والخضار أو النودلز حتى تطرى.
- ارفع القطع المطهوة من المرق، واغمسها في صلصة زيت السمسم والثوم، وكلها وهي ساخنة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال شحم البقر في هوت بوت تشونغتشينغ إذا لم أتمكن من العثور عليه؟
نعم. استخدم زيتًا محايدًا مع قليل من الزبدة أو دهن البقر لإضافة الغنى، أو استخدم زيتًا محايدًا فقط للحصول على مرق أخف. ستفقد بعضًا من العمق الكلاسيكي، لكن دو بان جيانغ باي شيان، والبهارات، وحبوب الفلفل سيبنون نكهة قوية على أي حال.
كم من الوقت ينبغي أن أقلي معجون الفلفل الحار والدو بان جيانغ؟
اقلهما ببطء لمدة 8 إلى 10 دقائق على نار متوسطة إلى منخفضة. يجب أن يتحول الزيت إلى لون أحمر داكن وتفوح منه رائحة جوزية لا رائحة نيئة. إذا استعجلت، فسيصبح طعم المرق حادًا وقد يبقى معجون الفلفل الحار خشنًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير مرق هوت بوت تشونغتشينغ؟
أكبر الأخطاء هي حرق العطريات، وقلي البهارات مدة طويلة جدًا، واستخدام حرارة عالية أكثر من اللازم. وتجنب أيضًا تخطي الغلي الخفيف القصير للفلفل المجفف، لأنه يطرّيه ويساعد على تكوين معجون سيبا لاجياو الخشن.
كيف يجب أن أخزن مرق الهوت بوت ومعجون الفلفل المتبقي؟
برّد المرق بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام أو جمّده لمدة 2 إلى 3 أشهر. ويمكن أيضًا تجميد معجون الفلفل نفسه في حصص صغيرة لتسهيل الدفعات القادمة.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع هوت بوت تشونغتشينغ لموازنة الحرّ؟
قدّم الكثير من صلصات الغمس، والأرز، ومكونات خفيفة مثل التوفو، والفطر، والخضراوات الورقية، والبطاطس، والنودلز. وتُعد شرائح اللحم البقري الرقيقة، ولحم الضأن، والمأكولات البحرية من الاختيارات الكلاسيكية. أبقِ المشروبات الباردة قريبة، لكن لا تعتمد عليها وحدها لتخفيف الحدة تمامًا.