كوبي
تشيليندرون دي تشيفو
يخنة ماعز كوبية تُطهى ببطء مع البرتقال الحامض والثوم والفلفل والطماطم والنبيذ الأحمر والزيتون والقبار حتى يصبح اللحم طريًا وغنيًا. قدّمها مع أرز أبيض سادة ليمتص الصلصة العميقة الشهية.
المكوّنات
- لحم ماعز بالعظم لليخنة، مقطع إلى قطع بحجم 2 بوصة1 رطل
- عصير البرتقال الحامض1/4 كوب
- فصوص ثوم، مهروسة4
- ملح كوشير1 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- أوريغانو مجفف1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- زيت زيتون أو شحم2 ملعقة كبيرة
- بصل أصفر، مفروم ناعمًا1 صغيرة
- فلفل رومي أخضر، مفروم ناعمًا1/2
- فلفل رومي أحمر، مفروم ناعمًا1/2
- أجي كاتشوتشا، مفروم2 حبة فلفل
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- صلصة طماطم على الطريقة الكوبية أو طماطم مهروسة1/2 كوب
- نبيذ أحمر جاف1/2 كوب
- ورقة غار1
- زيتون أخضر محشو بالفلفل الحلو1/4 كوب
- قبار، مغسول1 ملعقة كبيرة
- ماء أو مرق خفيف1 كوب، بالإضافة إلى المزيد حسب الحاجة
- كزبرة خضراء أو بقدونس طازج، مفروم2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- أزل فقط الدهون السطحية الزائدة عن لحم الماعز، مع ترك العظام لإضفاء النكهة.
- اخلط عصير البرتقال الحامض والثوم المهروس والملح والفلفل الأسود والأوريغانو والكمون في وعاء، ثم افرك الخليط على لحم الماعز من جميع الجهات.
- غطّه وانقعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضل طوال الليل.
- أخرج لحم الماعز من التتبيلة مع الاحتفاظ بالتتبيلة، ثم جفف اللحم بمناشف ورقية.
- سخّن زيت الزيتون أو الشحم في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية.
- حمّر لحم الماعز جيدًا من جميع الجهات على دفعات، ثم انقله إلى طبق.
- خفّض الحرارة إلى متوسطة وأضف البصل والفلفل الرومي الأخضر والفلفل الرومي الأحمر وأجي كاتشوتشا إلى القدر نفسه.
- اطبخ السوفريتو مع كشط البقايا المحمّرة، حتى تصبح الخضروات طرية وعطرة، حوالي 6 دقائق.
- أضف معجون الطماطم وقلّب واطبخه لمدة 1 دقيقة حتى يصبح لونه أغمق قليلًا.
- أضف صلصة الطماطم والنبيذ الأحمر والتتبيلة المحفوظة وورقة الغار والزيتون والقبار و1 كوب من الماء أو المرق.
- أعد لحم الماعز وأي عصارات إلى القدر واترك الصلصة تصل إلى غليان خفيف.
- خفّض الحرارة إلى هادئة، وغطّ القدر، واتركه يطهى برفق لمدة حوالي 1 ساعة و30 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر.
- اكشف القدر وواصل الطهي على نار هادئة لمدة 10 إلى 15 دقيقة، أو حتى يصبح لحم الماعز طريًا والصلصة كثيفة ولامعة.
- أضف رشة ماء إذا تركزت الصلصة كثيرًا قبل أن يصبح اللحم طريًا.
- تذوّق واضبط الملح، ثم تخلّص من ورقة الغار.
- أنه الطبق بالكزبرة الخضراء أو البقدونس المفروم وقدّمه ساخنًا مع الأرز الأبيض.
أسئلة شائعة
ما الذي يمكنني استخدامه بدلًا من عصير البرتقال المر في تشيليندرون دي تشيفو؟
استخدم مزيجًا من جزأين من عصير البرتقال إلى جزء واحد من عصير الليمون الأخضر للحصول على أقرب نكهة. وإذا لزم الأمر، أضف قليلًا من الخل لإبراز الطعم. لا تستخدم عصير الليمون الحامض وحده؛ فقد يكون لاذعًا جدًا ويطغى على نكهة لحم الماعز.
كم مدة تتبيل لحم الماعز، وهل يمكنني طهيه في اليوم نفسه؟
اتركه يتبل لمدة 4 ساعات على الأقل، لكن التتبيل طوال الليل أفضل من حيث النكهة والطراوة. وإذا كنت مستعجلًا، فستفيدك ساعتان أيضًا، لكن التوابل لن تتغلغل بعمق وقد يكون طعم اللحم أقل تطورًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد تشيليندرون دي تشيفو؟
أكبر الأخطاء هي إهمال تحمير اللحم، والاستعجال في إعداد السوفريتو، وغلي اليخنة على نار قوية جدًا. وتجنب أيضًا الإكثار من الملح في البداية لأن الصلصة ستتقلص. فالتسبيك على نار هادئة يمنح لحم الماعز الوقت ليصبح طريًا من دون أن يجف.
كيف ينبغي أن أحفظ بقايا الطعام، وهل يكون طعمه أفضل في اليوم التالي؟
نعم، غالبًا ما يكون ألذ في اليوم التالي. برّده بسرعة، واحفظه في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 4 أيام، أو جمّده لمدة تصل إلى 3 أشهر. وعند إعادة التسخين، سخّنه بلطف مع قليل من الماء أو المرق.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع تشيليندرون دي تشيفو؟
يُقدَّم بشكل رائع مع الأرز الأبيض، أو موروس إي كريستيانوس، أو اليوكا المسلوقة لامتصاص الصلصة. كما تناسبه شرائح الموز المقلي أو سلطة أفوكادو بسيطة إلى جانبه. وتساعد الزينة الحمضية المنعشة على موازنة ثقل اليخنة.