فارسي

تشلو كباب كوبيده

طبق فارسي كلاسيكي من الأرز المطهو على البخار والمعطر بالزعفران، يُقدَّم مع كباب كوبيده طري وعصاري، وطماطم مشوية، وزبدة، وسماق، وأعشاب طازجة. تُعجن الكبابات جيداً مع البصل المبشور والمصفّى، وتُطهى على حرارة عالية للحصول على قوامها المدخن والطري المميز.

▶شاهد طريقة التحضيرHenrys HowTos · 6:35

المكوّنات

• لحم غنم مفروم أو خليط 50/50 من الغنم والبقر، بنسبة دهن 20%400 غ
• بصلة صفراء1 متوسطة، مبشورة ناعماً
• ملح بحر ناعم1 1/2 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود مطحون1/2 ملعقة صغيرة
• كركم مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• بيكربونات الصوديوم1/8 ملعقة صغيرة
• ماء مثلج1 ملعقة كبيرة
• أرز بسمتي1 كوب
• ملح كوشير، لنقع الأرز وسلقه2 ملعقة كبيرة
• خيوط زعفران1/4 ملعقة صغيرة، مطحونة
• ماء ساخن2 ملعقة كبيرة
• زبدة غير مملحة3 ملعقة كبيرة
• زيت محايد النكهة1 ملعقة كبيرة
• لافاش أو خبز مسطح رقيق، للتهديگ1 قطعة صغيرة
• طماطم ناضجة2 متوسطة
• سماق مطحون1 ملعقة صغيرة
• ريحان أو نعناع أو طرّخون طازج1 حفنة صغيرة
• بصل نيئ1/2 صغيرة، مقطعة شرائح

الطريقة

1. اغسل أرز البسمتي في عدة مرات من الماء البارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ.
2. انقع الأرز في ماء بارد مع 1 ملعقة كبيرة من ملح كوشير لمدة 1 ساعة، ثم صفِّه.
3. ابشر البصل ناعماً، وضعه في قطعة قماش نظيفة أو مصفاة، واعصر أكبر قدر ممكن من عصيره.
4. اخلط اللحم المفروم، والبصل المبشور المصفّى، وملح البحر الناعم، والفلفل الأسود، والكركم، وبيكربونات الصوديوم، والماء المثلج في وعاء.
5. اعجن خليط اللحم بقوة لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يصبح لزجاً وناعماً ومتماسكاً.
6. غطِّ خليط الكباب وضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 1 ساعة.
7. أذب الزعفران المطحون في 2 ملعقة كبيرة من الماء الساخن واتركه يتفتح.
8. اجلب قدراً من الماء إلى غليان قوي، وملّحه بسخاء، ثم أضف الأرز المصفّى.
9. اسلق الأرز لمدة 5 إلى 7 دقائق حتى تطول الحبات وتصبح طرية عند الأطراف لكنها تبقى متماسكة في الوسط.
10. صفِّ الأرز واشطفه سريعاً بماء فاتر.
11. أضف الزيت و1 ملعقة كبيرة من الزبدة إلى قدر الأرز، وافرد اللافاش في القاع، ثم كوّم الأرز المصفّى فوقه.
12. اصنع بضع فتحات للبخار في الأرز، وغطِّ الغطاء بمنشفة نظيفة، واطهه على البخار على نار متوسطة إلى هادئة لمدة 35 إلى 40 دقيقة.
13. اخلط 2 ملعقة كبيرة من الأرز المطهو مع الزعفران المتفتح و1 ملعقة كبيرة من الزبدة، ثم اتركه جانباً للتقديم.
14. قسّم خليط اللحم المبرد إلى 4 حصص متساوية.
15. اضغط كل حصة بإحكام على سيخ معدني عريض ومسطح، لتشكّل كباباً متساوياً بطول نحو 20 سم، واصنع نتوءات سطحية على طول اللحم بأصابعك.
16. حضّر شواية فحم ساخنة وضع الأسياخ فوق الحرارة.
17. قلّب الكبابات كل 20 إلى 30 ثانية خلال أول 2 دقيقة حتى يتماسك اللحم ولا يسقط عن الأسياخ.
18. تابع الشوي مع التقليب كثيراً لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى تتحمر وتكتسب نكهة مدخنة وتنضج تماماً مع بقائها عصارية.
19. اشوِ الطماطم بجانب الكبابات حتى تتشقق قشرتها وتلين.
20. قلّب الأرز المطهو على البخار بخفة في الأطباق، وضع فوقه أرز الزعفران والزبدة المتبقية، وحرّر تهديگ اللافاش المقرمش من القدر.
21. اسحب الكبابات من الأسياخ فوق الأرز وقدّمها مع الطماطم المشوية، والتهديگ، والسماق، والأعشاب الطازجة، وشرائح البصل النيئ.

أسئلة شائعة