كاجوني

شودان

شودان هو معدة خنزير محشوة على طريقة الكاجون، تُخاط بإحكام وتُطهى ببطء في سائل حتى يصبح الغلاف طريًا وتكون حشوة لحم الخنزير المتبّلة بالفلفل عصيرية. قدّمه مقطعًا إلى شرائح سميكة مع سكب عصارة القدر فوقها.

▶شاهد طريقة التحضير2 Guys & A Cooler · 21:16

المكوّنات

• معدة خنزير منظَّفة1 صغيرة، حوالي 8 إلى 10 أونصة
• خل أبيض1/4 كوب
• ملح كوشير2 ملعقة صغيرة، مقسّمة
• كتف خنزير، مفروم خشنًا أو مفروم ناعمًا بالسكين1 رطل
• بصل أصفر، مفروم ناعمًا1/2 كوب
• فلفل رومي أخضر، مفروم ناعمًا1/4 كوب
• كرفس، مفروم ناعمًا1/4 كوب
• ثوم، مفروم3 فصوص
• بصل أخضر، مقطّع إلى شرائح رفيعة2
• بقدونس عريض الأوراق، مفروم2 ملعقة كبيرة
• توابل كاجون1 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
• فلفل كايين1/4 ملعقة صغيرة
• زعتر مجفف1/4 ملعقة صغيرة
• ورقة غار1
• دهن خنزير أو زيت محايد1 ملعقة كبيرة
• ماء أو مرق خنزير غير مملح1 1/2 كوب

الطريقة

1. اقلب معدة الخنزير من الداخل إلى الخارج، وافركها جيدًا بالخل و1 ملعقة صغيرة من ملح الكوشير، ثم اشطفها تحت ماء بارد حتى تنظف.
2. أعد قلب المعدة إلى وضعها الطبيعي، وجففها بالتربيت، وافحصها بحثًا عن ثقوب؛ رقّع أي تمزقات صغيرة بخيط مطبخ.
3. في وعاء، اخلط كتف الخنزير والبصل والفلفل الرومي والكرفس والثوم والبصل الأخضر والبقدونس وتوابل الكاجون و1 ملعقة صغيرة الملح المتبقية والفلفل الأسود والكايين والزعتر حتى تتوزع التوابل بالتساوي في اللحم.
4. احشُ خليط الخنزير داخل المعدة برفق من دون ضغط، مع ترك مساحة للحشوة كي تتمدد أثناء الطهي.
5. اخط الفتحة بإحكام بإبرة تربيط وخيط مطبخ.
6. سخّن دهن الخنزير في قدر هولندي صغير على نار متوسطة وحمّر المعدة المحشوة من جميع الجوانب، مع تقليبها بحذر كي لا تنشق.
7. أضف ورقة الغار والماء أو المرق، واتركه يصل إلى غليان هادئ، ثم غطِّ القدر بإحكام.
8. اطهُ على نار هادئة لمدة 2 1/2 ساعات، مع تقليب الشودان كل 30 دقائق وإضافة رشة ماء إذا جفّ القدر.
9. اكشف الغطاء واطهُ لمدة 20 إلى 30 دقائق إضافية، مع التقليب مرة واحدة، حتى يتحمّر السطح الخارجي وتصل الحشوة إلى 160°F.
10. اترك الشودان يرتاح لمدة 10 دقائق، ثم أزل الخيط، وقطّعه إلى دوائر سميكة، واسكب عصارة القدر المركزة فوق الشرائح.

أسئلة شائعة