جزائري

الشخشوخة

الشخشوخة طبق جزائري محبوب من خبز الرُقاق الممزق باليد، يُليَّن بصلصة حمراء قانية من لحم الضأن والحمص والخضار. ينبغي أن يتشرّب الخبز المرق مع الحفاظ على قوام طري وغير منتظم.

▶شاهد طريقة التحضيرLa Cuisine de Lynoucha · 6:09

المكوّنات

• سميد ناعم1 كوب
• دقيق متعدد الاستعمالات1/2 كوب
• ملح1 ملعقة صغيرة، مقسمة
• ماء دافئ1/2 كوب، والمزيد حسب الحاجة
• زيت محايد النكهة2 ملعقة كبيرة، والمزيد للتشكيل
• قطع من كتف أو رقبة الضأن، بالعظم إن أمكن300 غرام
• بصلة، مفرومة ناعماً1 متوسطة
• فصوص ثوم، مهروسة2
• سمن مخمّر أو سمن مصفّى1 ملعقة كبيرة
• معجون طماطم1 1/2 ملعقة كبيرة
• طماطم ناضجة، مبشورة1 متوسطة
• حمص مطبوخ3/4 كوب
• رأس الحانوت1 ملعقة صغيرة
• بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
• كزبرة مطحونة1/2 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
• فلفل كايين أو بابريكا حارة1/4 ملعقة صغيرة
• جزرة صغيرة، مقشرة ومقطوعة طولياً إلى نصفين1
• لفتة صغيرة أو حبة بطاطس، مقشرة ومقطوعة إلى نصفين1
• كوسا صغيرة، مقطعة إلى قطع سميكة1
• ماء أو مرق خفيف3 أكواب
• كزبرة طازجة أو بقدونس عريض الأوراق، مفروم2 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. اخلط السميد والدقيق و1/2 ملعقة صغيرة من الملح في وعاء.
2. أضف الماء الدافئ تدريجياً واعجن لمدة 10 إلى 12 دقيقة حتى تصبح العجينة ناعمة ومرنة ومتماسكة قليلاً.
3. ادهن العجينة بقليل من الزيت، وغطّها، واتركها لترتاح لمدة 30 دقيقة.
4. قسّم العجينة إلى 4 كرات صغيرة وادهن كل واحدة بخفة بالزيت.
5. افرد كرة عجين واحدة على سطح مدهون بالزيت ومدّدها بيدين مدهونتين حتى تصبح رقيقة جداً وشبه شفافة.
6. اطهِ الرقاقة على صاج ساخن وجاف لمدة 30 إلى 45 ثانية لكل جهة حتى تتماسك وتظهر عليها بقع ذهبية فاتحة.
7. كرّر ذلك مع كرات العجين المتبقية، ثم رصّ الرُقاق تحت فوطة ليبقى طرياً.
8. مزّق الرُقاق إلى قطع صغيرة غير منتظمة واتركها جانباً.
9. سخّن الزيت والسمن في قاعدة قدر الكسكسي أو في قدر ثقيل على نار متوسطة.
10. حمّر قطع الضأن تحميراً خفيفاً من جميع الجوانب.
11. أضف البصل واطهه حتى يلين ويصبح ذهبياً عند الأطراف.
12. قلّب الثوم ومعجون الطماطم والطماطم المبشورة ورأس الحانوت والبابريكا والكزبرة والفلفل الأسود والكايين وما تبقى من 1/2 ملعقة صغيرة من الملح.
13. اطهِ خليط التوابل لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يحمرّ الزيت وتفوح رائحته.
14. أضف الحمص والجزر واللفت أو البطاطس والماء أو المرق.
15. اتركه حتى يغلي، ثم غطّه واتركه يغلي برفق لمدة 1 ساعة إلى 1 ساعة 15 دقيقة حتى يطرى لحم الضأن.
16. أضف الكوسا واتركها تطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة أخرى حتى تطرى بالكاد.
17. تذوّق الصلصة واضبط الملح، مع إبقاء المرق وفيراً لأن الرُقاق سيتشربه.
18. ضع الرُقاق الممزق في الجزء العلوي من قدر الكسكسي وبخّره فوق الصلصة التي تغلي برفق لمدة 5 دقائق، أو سخّنه سريعاً في طبق واسع إذا لم يكن لديك قدر بخار.
19. انقل الرُقاق الساخن إلى طبق تقديم ورطّبه تدريجياً بمغارف من الصلصة حتى يطرى من دون أن يصبح مغموراً بالمرق.
20. رتّب لحم الضأن والحمص والخضار فوق الخبز.
21. اسكب فوقه مزيداً من الصلصة الحمراء وأنهِ الطبق بالكزبرة أو البقدونس المفروم.

أسئلة شائعة