جورجي
تشاكابولي
تشاكابولي يخنة جورجية ربيعية عطرية من لحم الضأن تُطهى على نار هادئة مع الطرخون والخوخ الأخضر الحامض والنبيذ الأبيض وحفَنات من الأعشاب الطازجة. ينبغي أن يكون طعمها منعشًا وحامضًا وعشبيًا، مع لحم طري في مرق أخضر خفيف.
المكوّنات
- كتف ضأن أو لحم أضلاع، بالعظم إن أمكن، مقطع إلى قطع كبيرة500 غ
- طرخون طازج، أوراق وسيقان طرية مفرومة2 كوب مملوءان
- كزبرة طازجة، مفرومة1/2 كوب
- بقدونس طازج، مفروم1/2 كوب
- بصل أخضر، مفروم4
- خوخ أخضر حامض، غير ناضج إن توفر10 إلى 12
- نبيذ أبيض جورجي جاف، مثل ركاتسيتيلي أو تسيناندالي3/4 كوب
- ماء1/2 كوب
- فلفل حار أخضر، مشقوق بالطول1 صغير
- ثوم، مهروس برفق2 فصان
- ملح ناعم1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/4 ملعقة صغيرة
الطريقة
- اشطف لحم الضأن وجففه بالتربيت، ثم تبّله بالملح والفلفل الأسود.
- ضع نصف الطرخون والكزبرة والبقدونس والبصل الأخضر المفروم في قاع قدر ثقيل.
- رتّب قطع لحم الضأن فوق الأعشاب في طبقة واحدة متقاربة.
- انثر الخوخ الأخضر الحامض والثوم والفلفل الأخضر الحار فوق لحم الضأن.
- غطِّها بما تبقى من الطرخون والكزبرة والبقدونس والبصل الأخضر.
- اسكب النبيذ الأبيض والماء، ثم غطِّ القدر بإحكام.
- اتركها حتى تغلي غليانًا هادئًا على نار متوسطة، ثم خفف النار إلى هادئة واطهها لمدة 1 ساعة من دون تقليب كثير.
- افحص طراوة لحم الضأن وواصل الطهي على نار هادئة لمدة 15 إلى 20 دقيقة إضافية إذا لزم الأمر، مع إبقاء كمية كافية من المرق في القدر لتظل اليخنة غنية بالعصارة.
- تذوق المرق واضبط الملح؛ ينبغي أن تكون النكهة حامضة بوضوح من الخوخ وعطرية من الطرخون.
- قدّمها ساخنة في أوعية ضحلة مع قطع لحم الضأن والخوخ الطري والأعشاب والكثير من المرق الأخضر.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال البرقوق الأخضر الحامض في تشاكابولي إذا لم أجده؟
نعم. استخدم برقوقًا أخضر غير ناضج، أو برقوق الكرز الحامض، أو مزيجًا من المشمش اللاذع مع قليل إضافي من عصير الليمون. الهدف هو حموضة واضحة ومثمرة، لا حلاوة. أضِف تدريجيًا وتذوّق المرق.
كم من الوقت ينبغي أن يطهى تشاكابولي لكتف الضأن أو لحم الأضلاع؟
احسب نحو ساعة و15 دقيقة إلى ساعة و30 دقيقة إجمالًا، وذلك بحسب حجم الضأن وعمره. يكون جاهزًا عندما يصبح اللحم طريًا وينفصل بسهولة لكنه يظل قطعًا كبيرة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد تشاكابولي؟
أكبر الأخطاء هي الإفراط في طهي الأعشاب، والتحريك كثيرًا، واستخدام كمية قليلة من السائل. حافظ على نار هادئة، والغطاء محكمًا، والمرق وفيرًا. وتجنب أيضًا استبدال الطرخون بالنعناع؛ فالطرخون هو النكهة المميزة.
كيف ينبغي أن أُخزّن بقايا تشاكابولي؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. تتعمق النكهات طوال الليل. أعد تسخينه برفق على نار هادئة حتى يبقى اللحم طريًا ولا تصبح الأعشاب باهتة أو مُرّة.
ما أفضل طريقة لتقديم تشاكابولي؟
يُقدَّم ساخنًا في أوعية مسطحة مع الكثير من المرق، ولحم ضأن طري، وبرقوق لين، وأعشاب. ويتناسب جيدًا مع الخبز القشري أو البطاطس المسلوقة العادية. أما النبيذ الجورجي الأبيض الجاف فهو المرافقة الأكثر تقليدية.