فيتنامي
تشا جيو
لفائف ورق أرز فيتنامية مقلية ومقرمشة، محشوة بلحم الخنزير والروبيان والقلقاس وفطر أذن الخشب والنودلز الزجاجية. قدّمها ساخنة مع الخس والأعشاب الطازجة وصلصة نوك تشام للفّ والتغميس.
المكوّنات
- رقائق ورق الأرز المجففة الصغيرة8 رقائق
- لحم خنزير مفروم120 غ
- روبيان نيء، مقشر ومفروم ناعماً80 غ
- قلقاس، مقشر ومبشور ناعماً1/2 كوب
- جزر، مبشور ناعماً1/4 كوب
- فطر أذن الخشب المجفف2 قطعة
- نودلز زجاجية مجففة من فول المونغ20 غ
- كراث أندلسي، مفروم1 صغير
- ثوم، مفروم1 فص
- صفار بيض1
- صلصة السمك1 ملعقة صغيرة
- سكر1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أبيض مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- زيت محايد، للقلي الغزير3 أكواب
- خس ورقي أخضر6 أوراق
- نعناع وكزبرة وكزبرة فيتنامية طازجة1 كوب
- خيار، مقطع إلى أصابع1/2 صغيرة
- ماء دافئ، لصلصة نوك تشام3 ملاعق كبيرة
- صلصة السمك، لصلصة نوك تشام1 1/2 ملعقة كبيرة
- عصير ليمون حامض، لصلصة نوك تشام1 1/2 ملعقة كبيرة
- سكر، لصلصة نوك تشام1 ملعقة كبيرة
- ثوم، مفروم ناعماً، لصلصة نوك تشام1 فص صغير
- فلفل عين الطائر الحار، مقطع إلى شرائح رفيعة، لصلصة نوك تشام1
الطريقة
- انقع فطر أذن الخشب في ماء دافئ لمدة 15 دقيقة، ثم شذّبه واعصره حتى يجف وافرمه ناعماً.
- انقع النودلز الزجاجية في ماء دافئ لمدة 10 دقائق، ثم صفّها جيداً وقطّعها إلى أطوال 2 سم.
- حضّر صلصة نوك تشام بتقليب الماء الدافئ والسكر حتى يذوب، ثم أضف صلصة السمك وعصير الليمون الحامض والثوم المفروم وشرائح الفلفل الحار.
- في وعاء، اخلط لحم الخنزير والروبيان والقلقاس والجزر وفطر أذن الخشب والنودلز الزجاجية والكراث الأندلسي والثوم وصفار البيض وصلصة السمك والسكر والفلفل الأبيض.
- اخلط الحشوة باتجاه واحد حتى تصبح لزجة ومتجانسة تماماً، ثم برّدها لمدة 10 دقائق.
- جهّز لوحاً نظيفاً ووعاءً ضحلاً من الماء؛ امسح بسرعة رقيقة ورق أرز واحدة بالماء حتى تطرى قليلاً من دون أن تصبح مرتخية.
- ضع نحو 2 ملعقة كبيرة من الحشوة قرب الثلث السفلي من الرقيقة، وشكّلها على هيئة أسطوانة متماسكة، ثم اطوِ الجانبين ولفّها بإحكام من دون حبس الهواء.
- كرّر ذلك مع بقية الرقائق والحشوة، مع وضع اللفائف بحيث تكون جهة الإغلاق إلى الأسفل أثناء العمل.
- سخّن الزيت في ووك أو قدر عميق إلى 160 درجة مئوية.
- اقلِ اللفائف على دفعات لمدة 6 إلى 7 دقائق، مع تقليبها كثيراً، حتى تصبح ذهبية فاتحة وتنضج تماماً؛ ثم انقلها إلى شبك.
- ارفع حرارة الزيت إلى 180 درجة مئوية واقلِ اللفائف مرة ثانية لمدة 1 إلى 2 دقيقة حتى تصبح ذهبية داكنة ومليئة بالفقاعات ومقرمشة.
- صفِّها على شبك لبضع دقائق، ثم قدّمها ساخنة مع الخس والأعشاب والخيار وصلصة نوك تشام.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال التارو أو شعرية الزجاج إذا لم أجدها؟
نعم. بالنسبة للتارو، استخدم بطاطس مبشورة ناعماً جداً أو الجيكاما للحصول على قوام نشوي خفيف مشابه، لكن اعصر الرطوبة الزائدة. أما شعرية الزجاج، فيمكن استخدام شعرية السيلوفان المفرومة ناعماً جداً أو الاستغناء عنها؛ ستكون الحشوة أقل تماسكاً وحيوية قليلاً.
كم من الوقت يجب أن تبرد الحشوة قبل اللف، ولماذا؟
برّد الحشوة الممزوجة حوالي 10 إلى 15 دقيقة. سيجعلها ذلك أكثر تماسكاً، مما يسهل تشكيل اللفائف ويقلل احتمال انفجارها. لا تتجاوز هذه الخطوة إذا بدت الخلطة رطبة أو رخوة.
ما أكثر الأخطاء شيوعاً عند لفّ تشا جو؟
أكثر المشكلات شيوعاً هي ترطيب ورق الأرز أكثر من اللازم، والحشو الزائد، وترك جيوب هوائية. يجب أن يكون الغلاف طرياً بما يكفي فقط، وأن تكون الحشوة مضغوطة، وأن يكون اللف محكماً بما يكفي للإغلاق دون أن يتمدد رقيقاً جداً.
هل يمكنني تجهيز تشا جو مسبقاً أو تجميدها؟
نعم. يمكنك تشكيل اللفائف غير المطهية، وفصلها بورق زبدة، ثم تبريدها حتى 24 ساعة. وللتخزين لفترة أطول، جمّدها على صينية حتى تتماسك، ثم ضعها في كيس. اقْلها وهي مجمدة أو بعد إذابتها قليلاً للحصول على أفضل قوام.
ما أفضل طريقة لتقديم تشا جو، وما الصلصة المناسبة معها؟
قدّمها ساخنة ومقرمشة مع نُوك تشام، وخس، وأعشاب مثل النعناع والكزبرة، وأحياناً شعيرية الأرز الرفيعة. دع الضيوف يلفونها في الخس أو يغمسونها مباشرة للحصول على لقمة أ fresher وأقل دهنية.