فرنسي
كاسوليه
كاسوليه عميق مطهو ببطء من جنوب غرب فرنسا، مع فاصولياء بيضاء كريمية، وكونفي البط، ونقانق تولوز، ولحم الخنزير، وقشرة ذهبية داكنة. طبق وفير وريفي، تمتص فيه الفاصولياء عصارات اللحم والمرق المعطر بالثوم.
شاهد طريقة التحضيرANTI-CHEF · 31:59
المكوّنات
- فاصولياء تاربais أو فاصولياء لينغو مجففة200 غ
- أفخاذ بط كونفي2 صغيرتان
- نقانق تولوز160 غ
- كتف خنزير، مقطع إلى قطع كبيرة120 غ
- لحم خنزير مملح أو بطن خنزير طازج، مقطع إلى قطع100 غ
- جلد خنزير40 غ
- دهن بط1 ملعقة كبيرة
- بصلة صفراء1 صغيرة
- جزرة1 صغيرة
- فصوص ثوم3
- قرنفل1
- باقة أعشاب عطرية1 صغيرة
- مرق دجاج أو عجل750 مل
- ملح بحر ناعمحسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق
الطريقة
- انقعي الفاصولياء في كمية وفيرة من الماء البارد طوال الليل، ثم صفيها.
- ضعي الفاصولياء في قدر، واغمريها بماء بارد جديد، واتركيها حتى تغلي، ثم خففي النار واتركيها تغلي برفق لمدة 5 دقائق، ثم صفيها مرة أخرى.
- اغرسي حبة القرنفل في البصلة، ثم ضعيها في قدر مع الفاصولياء، والجزر، و2 فص ثوم، وباقة الأعشاب العطرية، وجلد الخنزير، وبطن الخنزير، وكتف الخنزير، والمرق.
- اتركيها تصل إلى غليان خفيف، وأزيلي الرغوة بعناية، واطهيها من دون غطاء لمدة 1 إلى 1 1/4 ساعة حتى تطرى الفاصولياء من دون أن تتفكك.
- أخرجي قطع لحم الخنزير والجلد، وتخلصي من البصلة والجزر وباقة الأعشاب العطرية، واحتفظي بسائل طهي الفاصولياء.
- سخني كونفي البط برفق حتى يلين الدهن، ثم أخرجي الأفخاذ واتركيها كاملة.
- حمّري نقانق تولوز في دهن البط على نار متوسطة، ثم حمّري كتف الخنزير وبطن الخنزير المطهوين قليلًا في المقلاة نفسها.
- افركي قدر كاسول فخاريًا أو طبق خبز صغيرًا وعميقًا بفص الثوم المتبقي.
- قطعي جلد الخنزير إلى شرائح وافرديها في قاع الطبق.
- أضيفي طبقة من الفاصولياء، ثم رتبي داخلها لحم الخنزير والنقانق وكونفي البط، وغطيها ببقية الفاصولياء.
- اسكبي من سائل طهي الفاصولياء المحفوظ ما يكفي ليصل إلى مستوى الفاصولياء فقط، ثم تبلي بالفلفل وبالقليل من الملح فقط إذا لزم الأمر.
- اخبزي من دون غطاء على حرارة 160°C لمدة نحو 2 ساعة، مع إضافة قليل من سائل الطهي إذا أصبح الكاسوليه جافًا.
- عندما تتكوّن قشرة داكنة، اكسريها برفق وادفعيها عائدة إلى الفاصولياء؛ كرري ذلك مرة أو مرتين أثناء الخبز.
- اتركي الكاسوليه يرتاح لمدة 10 دقائق قبل التقديم حتى يستقر المرق داخل الفاصولياء.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال فاصوليا هاريكوت تاربيه أو فاصوليا لينغو بنوع آخر من الفاصوليا في طبق الكاسوليه؟
نعم. من أفضل البدائل فاصوليا كانيليني أو جريت نورثرن أو فلاجيوليه. اختر نوعًا يحافظ على شكله بعد الطهي الطويل. تجنّب العدس أو الفاصوليا المجروشة، لأنها ستصبح هلامية وتغيّر قوام الطبق.
كم يستغرق تحضير الكاسوليه من البداية إلى النهاية؟
احسب له يومًا كاملًا. نقع طوال الليل، ثم 1 إلى 1 وربع ساعة من السلق الهادئ، ثم التجميع و1 إلى 2 ساعة من الخَبز. من الأفضل تحضيره مسبقًا، لأن النكهة تزداد عمقًا بعد تركه ليلة كاملة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد الكاسوليه؟
أهمها الإفراط في غلي الفاصوليا، واستخدام كمية كبيرة من السائل، والخَبز على حرارة عالية جدًا. ينبغي أن تبقى حبات الفاصوليا سليمة، وأن يكون الصوص كثيفًا لا مائيًا، وأن يتحمّر السطح ببطء لا أن يحترق.
كيف ينبغي أن أُخزّن الكاسوليه وأعيد تسخينه؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة مغطّى لمدة تصل إلى 4 أيام، أو جمّده لمدة تصل إلى 3 أشهر. أعد تسخينه بلطف في فرن بدرجة 160°م/325°ف مع رشّة من المرق أو الماء حتى يسخن تمامًا ويصبح السطح شهيًّا ومقرمشًا.
ماذا يجب أن أقدّم مع الكاسوليه؟
قدّمه مع سلطة خضراء بسيطة متبّلة بصلصة فينيغريت حادّة، وخبز مقرمش، ونبيذ أحمر متوسط الجسم مثل كاهور أو بوردو أو مينيرفوا. فهو طبق غني ومشبِع، لذا اجعل باقي الوجبة خفيفة جدًا.