أرجنتيني
كاربونادا كريولا
يخنة أرجنتينية منزلية من لحم البقر مع قرع الزابايو والذرة والبطاطس والبطاطا الحلوة وحلاوة خفيفة من الخوخ المجفف. تُطهى ببطء حتى يصبح المرق غنيًا والخضار طرية لكن لا تزال محافظة على شكلها.
شاهد طريقة التحضيرEl Pastificio de Nicola · 8:17
المكوّنات
- لحم تشاك أو كتف بقري، مقطّع إلى مكعبات 2 سم300 غ
- خوخ مجفف أو مشمش مجفف30 غ
- ماء دافئ، لنقع الفاكهة1/2 كوب
- دهن بقري مذاب أو زيت محايد النكهة1 1/2 ملعقة كبيرة
- بصلة صفراء، مفرومة ناعمًا1 صغيرة
- فلفل رومي أحمر، مفروم ناعمًا1/2
- ثوم، مفروم1 فص
- طماطم ناضجة، مبشورة أو مفرومة ناعمًا1 متوسطة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- مرق لحم بقري أو مرق خفيف2 1/2 كوب
- قرع زابايو أو قرع كابوتشا، مقشّر ومقطّع مكعبات250 غ
- بطاطس، مقشّرة ومقطّعة مكعبات150 غ
- بطاطا حلوة، مقشّرة ومقطّعة مكعبات150 غ
- ذرة على العرنوس، مقطّعة إلى حلقات سميكة1 عرنوس
- أرز قصير الحبة2 ملعقة كبيرة
- ملح ناعمحسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق
- بقدونس طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- انقع الخوخ المجفف أو المشمش في 1/2 كوب من الماء الدافئ لمدة 15 دقيقة، ثم قطّعه إلى شرائح واحتفظ بسائل النقع.
- تبّل لحم البقر بالملح والفلفل.
- سخّن الدهن البقري المذاب أو الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر اللحم على دفعات حتى يكتسب لونًا بدلًا من أن يُطهى بالبخار.
- خفّف النار إلى متوسطة، وأضف البصل والفلفل الرومي الأحمر، واطههما لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يطرَيا وتظهر حلاوتهما.
- قلّب الثوم لمدة 30 ثانية، ثم أضف الطماطم والبابريكا والكمون وورقة الغار.
- أعد لحم البقر إلى القدر، واسكب المرق وسائل نقع الفاكهة المحتفظ به، واكشط قاع القدر جيدًا.
- اتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا، ثم غطّه جزئيًا واطهه لمدة 35 دقيقة حتى يبدأ اللحم في الطراوة.
- أضف البطاطس والبطاطا الحلوة وقرع الزابايو والفاكهة المجففة المقطعة والأرز، ثم اتركه يغلي برفق من دون غطاء لمدة 15 دقيقة.
- أضف حلقات الذرة وواصل الطهي على غليان خفيف لمدة 10 إلى 15 دقيقة، حتى يطرى الأرز ويصبح اللحم لينًا وتبقى اليخنة كثيرة المرق.
- تذوّق واضبط الملح والفلفل، وأزل ورقة الغار، واترك الكاربونادا ترتاح بعيدًا عن النار لمدة 5 دقائق.
- قدّمها في أوعية عميقة مع قطع من اللحم والذرة والخضار في كل حصة، وأنهِها بالبقدونس المفروم.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم كتف البقر بقطعة أخرى، وهل سيؤثر ذلك في وقت الطهي؟
نعم. يعمل كلٌّ من كتف البقر أو الصدر أو ضلع القصير بشكل جيد لأنها تصبح طرية مع السَّمْر/الطهي على نار هادئة. القطع الأقل دهنًا مثل الفخذ المستدير تنضج أسرع لكنها قد تجف، لذا حافظ على غليان خفيف وتفقّد الطراوة مبكرًا.
هل يمكنني استخدام الخوخ الطازج أو فاكهة مجففة أخرى بدل الخوخ المجفف أو المشمش المجفف؟
يعطي الخوخ المجفف أو المشمش المجفف العمقَ المناسب من الحلاوة والحموضة. وإذا اضطررت، يمكنك استخدام القراصيا أو الزبيب، لكن استخدم كمية أقل لأنها أحلى. الخوخ الطازج لن يمنح النكهة المركزة نفسها وقد يجعل اليخنة مائية أكثر من اللازم.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكاربونادا كريولا؟
أكبر الأخطاء هي ازدحام القدر عند تحمير اللحم، وغلي اليخنة بقوة بدلًا من تركها على نار هادئة، وإضافة القرع والبطاطس مبكرًا جدًا. كذلك لا تتجاهل كشط القطع المحمّرة من قاع القدر.
كيف ينبغي أن أخزن البقايا، وهل يتجمّد هذا اليخنة جيدًا؟
اتركه يبرد تمامًا، ثم احفظه في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 4 أيام. كما يتجمّد جيدًا لمدة تصل إلى 3 أشهر، رغم أن البطاطس والقرع قد يلينان قليلًا أكثر بعد إذابتهما. أعد تسخينه برفق مع رشّة من المرق.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع الكاربونادا كريولا؟
قدّمه ساخنًا مع خبز مقرمش أو أرز أبيض إذا أردت وجبةً أكثر اكتمالًا. كما أن سلطة خضراء بسيطة تناسبه جيدًا كطبق جانبي. ولقدرٍ أكبر من الأصالة، قدّمه في أوعية مع قليل من البقدونس المفروم أو البصل الأخضر الطازج على الوجه.