بيروفي
كارابولكرا
يخنة بيروفية عميقة النكهة وترابية، تُحضّر من البابا سيكا المحمّصة ولحم كتف الخنزير وأجي بانكا والفول السوداني المطحون. تطرى البطاطس المجففة ببطء في المرق المتبّل، مما يمنح الطبق قوامه الريفي ولونه الدافئ المائل إلى البني المحمر.
شاهد طريقة التحضيرSazón y Corazón · 10:01
المكوّنات
- بابا سيكا، بطاطس بيروفية مجففة1 كوب
- كتف خنزير، مقطع إلى قطع بحجم 1 بوصة300 غ
- مرق دجاج أو مرق خنزير، دافئ2 1/2 كوب
- بصل أحمر، مفروم ناعماً1/2 متوسطة
- فصوص ثوم، مفرومة3
- معجون أجي بانكا2 ملعقة كبيرة
- معجون أجي ميراسول1 ملعقة كبيرة
- فول سوداني محمص غير مملح، مطحون ناعماً1/3 كوب
- زيت نباتي أو شحم خنزير2 ملعقة كبيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- حبة قرنفل كاملة1
- عود قرفة صغير1
- نبيذ أحمر جاف أو تشيتشا دي خورا1/4 كوب
- شوكولاتة داكنة10 غ
- ورقة غار1
- ملححسب الرغبة
- فلفل أسودحسب الرغبة
- أرز أبيض مطبوخ، للتقديم2 حصص
- سالسا كريولا، للتقديم1/2 كوب
الطريقة
- نقّ البابا سيكا لإزالة أي قطع قاسية، ثم حمّصها في قدر جافة على نار متوسطة لمدة 5 إلى 7 دقائق، مع التحريك كثيراً، حتى تفوح منها رائحة جوزية ويغمق لونها قليلاً.
- اشطف البابا سيكا المحمّصة عدة مرات بالماء البارد، ثم انقعها في ماء دافئ لمدة لا تقل عن 30 دقيقة؛ صفّها جيداً قبل الاستخدام.
- تبّل لحم الخنزير بالملح والفلفل والكمون.
- سخّن الزيت أو شحم الخنزير في قدر ثقيلة على نار متوسطة إلى عالية، وحمّر لحم الخنزير من جميع الجوانب، ثم انقله إلى طبق.
- خفّف النار إلى متوسطة، أضف البصل، واطهه لمدة 6 إلى 8 دقائق حتى يطرى ويصبح ذهبياً قليلاً.
- أضف الثوم ومعجون أجي بانكا ومعجون أجي ميراسول، ثم اطهِ خليط الأديريزو ببطء لمدة 5 دقائق، مع التحريك حتى ينفصل الزيت وتفوح من الخليط رائحة حلوة ومدخنة.
- أعد لحم الخنزير إلى القدر واسكب النبيذ أو تشيتشا دي خورا، مع كشط القطع المحمّرة من القاع.
- أضف البابا سيكا المصفّاة والمرق الدافئ وورقة الغار والقرنفل وعود القرفة، ثم اترك المزيج يصل إلى غليان هادئ.
- غطِّ القدر جزئياً واطهِ على نار هادئة لمدة 45 إلى 55 دقيقة، مع التحريك كثيراً حتى لا تلتصق البابا سيكا، إلى أن يطرى لحم الخنزير وتنتفخ البطاطس وتلين.
- قلّب الفول السوداني المطحون والشوكولاتة الداكنة في القدر، ثم اتركه يغلي برفق من دون غطاء لمدة 10 إلى 15 دقيقة حتى تصبح الصلصة سميكة ولامعة وقابلة للغرف بالملعقة.
- أزل القرنفل وعود القرفة وورقة الغار، ثم اضبط الملح والفلفل.
- قدّمها ساخنة مع الأرز الأبيض وحصة صغيرة من سالسا كريولا على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام البابا سيكا كبديل إذا لم أجده؟
نعم، لكن القوام سيتغير. أقرب بديل هو البطاطس المجففة المبشورة أو البطاطس المجففة المفرومة ناعمًا جدًا. تجنب البطاطس الطازجة العادية؛ فلن تمتص الصلصة بالطريقة نفسها ولن تمنح الطبق قوامه الكثيف والترابي المميز.
كم يستغرق تحضير الكارابولكرا من البداية إلى النهاية؟
خصّص نحو ساعة ونصف إلى ساعتين إجمالًا، بما في ذلك تحميص البابا سيكا ونقعه، وتحمير لحم الخنزير، ثم الطهي على نار هادئة حتى يطرى. وعادةً تستغرق مرحلة الطهي النهائية من 45 إلى 60 دقيقة، بحسب نوع اللحم وكمية السائل.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكارابولكرا؟
أكبر الأخطاء هي تخطي خطوة التحميص والنقع، وعدم طهي الأدريزو لمدة كافية، وإضافة كمية كبيرة من السائل مبكرًا جدًا. وتجنب الغليان الشديد أيضًا؛ فالتسبيك الهادئ يحافظ على طراوة اللحم ويجعل الصلصة كثيفة ومتماسكة.
كيف يجب أن أخزن البقايا وأعيد تسخينها؟
برّدها بسرعة، ثم ضعها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. الكارابولكرا يزداد ثخانة مع الوقت، لذا أعد تسخينه بلطف مع رشّة من المرق أو الماء على نار هادئة مع التحريك المتكرر. كما يمكن تجميده جيدًا لمدة نحو شهرين.
بماذا يُقدَّم الكارابولكرا؟
يُقدَّم ساخنًا مع الأرز الأبيض، أو الخبز القاسي، أو البطاطس المسلوقة لموازنة الصلصة الغنية. كما تساعد سلطة بسيطة أو بصل مخلل على تخفيف الدسم. وإذا أردت تقديمه بطريقة تقليدية، فأضف جانبًا من الذرة المجففة أو الشونو.