أسباني
كالوس على الطريقة المدريدية
يخنة تقليدية من مدريد تُحضَّر من الكرشة البقرية الشبكية وتُطهى على نار هادئة حتى تطرى مع التشوريزو والمورسيّا والخامون والبابريكا ودفء لطيف من الفلفل الحار. يُفضَّل تقديمها شديدة السخونة في طبق فخاري ضحل مع الخبز للصلصة الغنية واللزجة.
شاهد طريقة التحضيرRecetas Tradicionales de Cocina · 4:03
المكوّنات
- كرشة بقرية شبكية منظّفة500 غ
- قدم عجل، مشقوقة1/2
- تشوريزو إسباني، شبه مجفف100 غ
- مورسيّا بالبصل100 غ
- خامون سيرانو، مكعبات60 غ
- بصلة صفراء1 متوسطة
- فصوص ثوم3
- أوراق غار2
- حبوب فلفل أسود8
- بابريكا إسبانية حلوة1 ملعقة صغيرة
- بابريكا إسبانية حارة1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل كايين مجفف1 صغير
- طماطم، مبشورة1 صغيرة
- دقيق متعدد الاستعمالات1 ملعقة صغيرة
- زيت زيتون2 ملعقة كبيرة
- نبيذ أبيض60 مل
- ملححسب الذوق
الطريقة
- اشطف الكرشة جيدًا تحت ماء بارد، ثم قطّعها إلى شرائح بحجم اللقمة.
- ضع الكرشة وقدم العجل المشقوقة في قدر، واغمرهما بماء بارد، واتركه حتى يغلي، ثم اتركه يغلي برفق لمدة 5 دقائق.
- صفِّ الكرشة وقدم العجل واشطفهما، ثم أعدهما إلى القدر النظيف.
- أضف نصف البصلة و1 فص ثوم وأوراق الغار وحبوب الفلفل وكمية كافية من الماء الطازج لتغطيها بارتفاع 3 سم.
- اتركه يصل إلى غليان هادئ، وغطِّه جزئيًا، واطهه لمدة 2 إلى 2 1/2 ساعة، حتى تطرى الكرشة وتُطلق قدم العجل جيلاتينها.
- أخرج قدم العجل، وانزع أي لحم طري وقطع جيلاتينية، وافرمهما، ثم أعدهما إلى القدر؛ وتخلّص من العظام.
- قطّع التشوريزو والمورسيّا إلى حلقات سميكة، واترك المورسيّا جانبًا كي لا تتفتت.
- افرُم نصف البصلة المتبقي و2 فص ثوم فرمًا ناعمًا.
- سخّن زيت الزيتون في كازويلا أو مقلاة ثقيلة على نار متوسطة، وشوّح البصل المفروم مع رشة ملح حتى يطرى ويصبح ذهبيًا خفيفًا.
- أضف الثوم المفروم ومكعبات الخامون، واطهُ لمدة 1 دقيقة.
- قلّب الدقيق واطهه لمدة 30 ثانية، ثم ارفع المقلاة عن النار قليلًا وأضف البابريكا الحلوة والبابريكا الحارة والكايين.
- أعد المقلاة إلى نار هادئة، وأضف الطماطم المبشورة، واطهُ لمدة 3 إلى 4 دقائق حتى يثخن المزيج.
- صبّ النبيذ الأبيض واتركه يغلي برفق لمدة 2 دقيقة، مع كشط قاع المقلاة.
- أضف السوفريتو وشرائح التشوريزو إلى قدر الكرشة، ثم اتركه يغلي برفق من دون غطاء لمدة 30 دقيقة حتى تصبح الصلصة لامعة وسميكة قليلًا.
- أضف شرائح المورسيّا خلال آخر 10 دقائق من الطهي، مع تحريك القدر برفق بدل التقليب بقوة.
- تذوّق واضبط الملح، ثم اترك الكالوس يرتاح لمدة لا تقل عن 15 دقيقة قبل تقديمه شديد السخونة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الكرشة أو قدم العجل إذا لم أتمكن من العثور عليهما؟
نعم، لكن الطبق سيتغير. يمكن لصدور البقر أو الساق أن تحل محل الكرشة لتحضير يخنة أطرى، ويمكن لذيل البقر أن يقوم مقام قدم العجل لإضافة قوام. لكنك ستفقد القوام الجيلاتيني الكلاسيكي، رغم أن المرق سيظل غنيًا.
كم يستغرق تحضير الكالوس من البداية إلى النهاية؟
خصّص نحو 3 إلى 3.5 ساعات إجمالًا. السلق الأولي يستغرق 5 دقائق، ثم تحتاج الكرشة وقدم العجل إلى 2 إلى 2.5 ساعة من السلق الهادئ، بالإضافة إلى نحو 20 إلى 30 دقيقة للقلي النهائي وامتزاج النكهات.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي الكالوس؟
أكبر الأخطاء هي عدم شطف الكرشة بعد السلق الأولي، وغليها بقوة، وإضافة المورسيّا مبكرًا جدًا. الغليان الشديد قد يجعل الكرشة قاسية، ويجب إضافة المورسيّا قرب النهاية حتى تبقى متماسكة.
كيف ينبغي أن أحفظ الكالوس المتبقي، وهل يصبح ألذ في اليوم التالي؟
احفظ الكالوس بعد أن يبرد في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. نعم، غالبًا ما يكون ألذ في اليوم التالي لأن النكهات تتعمق والصلصة تزداد كثافة. أعد تسخينه برفق على نار هادئة، مع إضافة رشّة ماء إذا لزم الأمر.
بماذا ينبغي أن أقدّم الكالوس على طريقة مدريد؟
قدّمه ساخنًا مع خبز مقرمش لامتصاص الصلصة الغنية بالبابريكا. كما يتناسب جيدًا مع البطاطس المسلوقة العادية أو الأرز الأبيض، ويساعد سلطة خضراء بسيطة على موازنة الغنى. ويُعدّ النبيذ الأحمر الجاف اختيارًا كلاسيكيًا معه.