برتغالي
كالدييرادا دي بيشي
يخنة سمك برتغالية تقليدية تُحضَّر على طبقات، حيث تُطهى البطاطس والفلفل والطماطم والنبيذ الأبيض وزيت الزيتون السمكَ على البخار برفق. يُهزّ القدر بدلًا من التحريك حتى يبقى السمك كاملًا ويصبح المرق غنيًا وعطِرًا.
شاهد طريقة التحضيرTeresa Activa · 10:57
المكوّنات
- سمك أبيض متماسك، مشكّل إن أمكن، مثل سمك الراهب أو النازلي أو الكونغر أو القاروص، مقطع إلى قطع كبيرة500 غ
- بطاطس شمعية، مقشرة ومقطعة إلى دوائر بسماكة 1 سم350 غ
- طماطم ناضجة، مقطعة إلى شرائح2 متوسطة
- بصلة صفراء، مقطعة إلى شرائح رفيعة1 كبيرة
- فلفل رومي أخضر، مقطع إلى شرائط1 صغير
- فلفل رومي أحمر، مقطع إلى شرائط1 صغير
- فصوص ثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة3
- نبيذ أبيض جاف120 مل
- زيت زيتون بكر ممتاز4 ملاعق كبيرة
- ورقة غار1
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- بقدونس أو كزبرة طازجة، مفرومة3 ملاعق كبيرة
- ملح بحري خشنحسب الذوق
- فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق
- ماء أو مرق سمك100 مل، حسب الحاجة
الطريقة
- تبّل قطع السمك بملح البحر والفلفل الأسود واتركها 10 دقائق بينما تحضّر الخضار.
- اختر قدرًا عريضًا وثقيلًا بغطاء محكم، ورشّ نصف كمية زيت الزيتون في القاع.
- رتّب طبقة من نصف كمية البصل والثوم والطماطم والفلفل والبطاطس، ثم رشّ قليلًا من البابريكا والبقدونس أو الكزبرة والملح.
- ضع قطع السمك فوقها في طبقة واحدة قدر الإمكان، ثم غطّها بما تبقى من البصل والثوم والطماطم والفلفل والبطاطس.
- أضف ورقة الغار وما تبقى من البابريكا والبقدونس أو الكزبرة وزيت الزيتون.
- اسكب النبيذ الأبيض وكمية كافية من الماء أو مرق السمك لتصل إلى نحو ثلث ارتفاع المكونات؛ لا تغمرها.
- غطِّ القدر واتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا على نار متوسطة.
- خفّف النار إلى هادئة واطهُ لمدة 20 إلى 25 دقيقة، مع هزّ القدر برفق من المقابض مرة أو مرتين بدلًا من التحريك.
- تحقّق من أن البطاطس طرية وأن السمك يتفتت بسهولة؛ اتركه يغلي مكشوفًا لبضع دقائق إذا كان المرق يحتاج إلى تركيز.
- تذوّق المرق واضبط الملح، ثم قدّمه ساخنًا في أوعية ضحلة مع البطاطس والسمك والخضار والكثير من المرق.
أسئلة شائعة
ما السمك الذي يمكنني استخدامه بدلاً من سمك الراهب أو النازلي أو الكونغر إذا لم أجده؟
استخدم أي سمك أبيض متماسك يحافظ على شكله في اليخنة: مثل القد، أو الحدوق، أو البولوك، أو الهلبوت، أو الدنيس، أو القاروص المخطط. وتجنّب الأسماك الرقيقة مثل السمك المفلطح أو البلطي، لأنها قد تتفتت وتجعِل المرق عكِرًا.
كم مدة طهي كالديرايدا دي بييشي حتى يبقى السمك طريًا؟
اتركه يطبخ على نار هادئة لمدة 20 إلى 25 دقيقة، حتى تصبح البطاطس طرية ويتفكك السمك بسهولة إلى رقائق. إذا كانت القطع سميكة جدًا، أضف بضع دقائق؛ وإذا كان السمك هشًّا، ابدأ بالتفقد عند 18 دقيقة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الكالديرايدا؟
أكبر الأخطاء هي الغليان القوي، والتحريك العنيف، وإضافة كمية كبيرة من السائل. حافظ على غليان هادئ جدًا، وحرّك القدر بالهز بدلًا من التحريك، وأضف فقط ما يكفي من النبيذ والمرق ليصل السائل إلى ثلث ارتفاع المكونات.
كيف يجب أن أخزن بقايا الطعام وأعيد تسخينها؟
برّدها بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينها بلطف شديد على نار منخفضة أو في طبق فرن مغطى حتى لا يتفتت السمك. وأضف رشّة ماء أو مرق إذا بدت جافة.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع كالديرايدا دي بييشي؟
قدّمها ساخنة في أوعية مسطحة مع خبز مقرمش لامتصاص المرق. كما يناسبها أيضًا سلطة خضراء بسيطة أو أرز مسلوق. ويمكنك إنهاؤها ببعض البقدونس أو الكزبرة المفرومة ورشّة من زيت الزيتون الجيد.