كاجوني
كاجون رايس آند غريفي
يُحضَّر كاجون رايس آند غريفي الأصيل بتحمير اللحم المتبّل بقوة في قدر حديد أسود، ثم يُطهى ببطء مع البصل حتى يتكوّن مرق بني داكن. يُسكب فوق أرز أبيض ساخن مع الكثير من لحم الخنزير الطري ومرق المقلاة الغني.
المكوّنات
- شرائح كتف خنزير أو أضلاع خنزير على الطريقة الريفية، مقطعة إلى قطع كبيرة1 رطل
- أرز أبيض طويل الحبة3/4 كوب
- ماء للأرز1 1/2 كوب
- بصلة صفراء، مفرومة1 كبيرة
- فلفل رومي أخضر، مفروم1/2
- عود كرفس، مفروم1
- فصوص ثوم، مفرومة ناعماً2
- زيت محايد أو شحم خنزير2 ملعقة كبيرة
- تتبيلة كاجون، ويفضّل أن تكون بلا ملح1 1/2 ملعقة صغيرة
- ملح كوشير3/4 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل كايين1/8 ملعقة صغيرة، اختياري
- ورقة غار1
- ماء ساخن أو مرق دجاج غير مملح2 إلى 2 1/2 كوب
- بصل أخضر، مقطع إلى شرائح2
- بقدونس عريض الأوراق، مفروم1 ملعقة كبيرة
الطريقة
- تبّل لحم الخنزير من كل الجهات بتتبيلة كاجون والملح والفلفل الأسود وفلفل الكايين إذا استُخدم.
- سخّن الزيت أو الشحم في قدر ثقيل من الحديد الزهر أو قدر هولندي على نار متوسطة إلى عالية حتى يلمع.
- أضف لحم الخنزير في طبقة واحدة وحمّره جيداً من كل الجهات، مع ترك قطع بنية داكنة تتكوّن في قاع القدر من دون أن تحترق؛ اعمل على دفعات إذا لزم الأمر.
- انقل لحم الخنزير المحمّر إلى طبق وخفّض النار إلى متوسطة.
- أضف البصل والفلفل الرومي والكرفس إلى القدر واكشط القطع المحمّرة لتتفكك بينما تطلق الخضار رطوبتها.
- اطهُ الخضار لمدة 12 إلى 15 دقيقة، مع التقليب كثيراً، حتى يصبح البصل طرياً وذهبيّاً داكناً ويبدأ في القلي والتكثف.
- أضف الثوم واطهه لمدة 1 دقيقة.
- أعد لحم الخنزير وأي عصائر إلى القدر، وأضف ورقة الغار، ثم اسكب ما يكفي من الماء الساخن أو المرق ليصل إلى نحو منتصف ارتفاع اللحم.
- اتركه حتى يبدأ بالغليان الهادئ، ثم خفّض النار إلى هادئة، وغطِّ القدر جزئياً، واطهه لمدة 1 إلى 1 1/2 ساعة حتى يطرى لحم الخنزير، مع التقليب من حين لآخر وإضافة رشفات صغيرة من الماء الساخن إذا أصبح المرق كثيفاً جداً.
- بينما يطهى لحم الخنزير على نار هادئة، اشطف الأرز حتى يصبح الماء صافياً في الغالب، ثم اخلطه مع 1 1/2 كوب ماء ورشة ملح في قدر صغير.
- اترك الأرز حتى يغلي، ثم غطِّه وخفّض النار إلى هادئة واطهه لمدة 15 دقيقة؛ ارفعه عن النار واتركه مغطى لمدة 10 دقائق.
- عندما يطرى لحم الخنزير، اكشف القدر واتركه يغلي برفق بضع دقائق إضافية إذا لزم الأمر حتى يصبح المرق لامعاً ويغطي ظهر الملعقة.
- تذوّق المرق واضبط الملح أو الفلفل أو فلفل الكايين.
- قلّب الأرز بالشوكة ووزّعه بين وعاءين أو طبقين.
- اسكب لحم الخنزير ومرق الكاجون الداكن فوق الأرز، ثم أنهِ الطبق بالبصل الأخضر والبقدونس.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استخدام شرائح كتف الخنزير إذا كان لديّ فقط قطعة أخرى من لحم الخنزير؟
نعم. أضلاع النمط الريفي، أو شرائح الكتف، أو كتف الخنزير من دون عظم كلها خيارات جيدة لأنها تبقى طرية أثناء الطهي البطيء الطويل. تجنّب القطع قليلة الدهن مثل لحم الخاصرة من الخنزير؛ فهي تجفّ ولا تُنتج نفس المرق الغني.
كم يستغرق طبق الأرز والمرق على طريقة الكاجون من البداية إلى النهاية؟
احسب نحو ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين بالمجموع. أكثر وقت يذهب إلى تحمير اللحم وبناء المرق. يجب أن يُطهى الخنزير على نار هادئة حتى يصبح طريًا جدًا، بينما يُطهى الأرز بشكل منفصل في نحو 15 إلى 20 دقيقة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير الأرز والمرق على طريقة الكاجون؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير اللحم جيدًا، والاستعجال في قاعدة البصل، وإضافة كمية كبيرة من السائل. المطلوب هو قاع طهو بني غامق، وخضار مطهية جيدًا جدًا، ومرق كثيف وغني بدلًا من أن يكون مائيًا.
كيف يجب أن أحفظ البقايا، وهل يُعاد تسخين هذا الطبق جيدًا؟
احفظ المرق والأرز كلٌّ على حدة إن أمكن، في أوعية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام في الثلاجة. أعد تسخين المرق برفق مع رشّة ماء أو مرق، ثم اسكبه فوق الأرز المُسخّن للحفاظ على القوام بشكل أفضل.
ما الذي ينبغي أن أقدمه مع الأرز والمرق على طريقة الكاجون؟
هو طبق مشبع بحد ذاته، لكنه ينسجم جيدًا مع الخضار الورقية البسيطة، أو خبز الذرة، أو شرائح الطماطم، أو سلطة مقرمشة. أضف صلصة حارة على المائدة إذا أردت مزيدًا من الحرارة، وقدّمه مع الأرز مغطى بكمية وفيرة من المرق.