كولومبي

كابريتو سانتانديريانو

طبق تقليدي من سانتاندير من لحم الجدي الصغير المنقوع بالكمون والثوم والبيرة والأعشاب، ثم يُطهى حتى يطرى ويتحمّر. يُقدَّم مع البيبيتوريا، وهو أرز مالح يُحضَّر بأحشاء الجدي ودمه، ما يمنح الطبق طابعه الإقليمي المميّز.

المكوّنات

• قطع جدي صغير بالعظم، ويفضّل الأضلاع والفخذ700غ
• كبد أو قلب أو كلية الجدي، منظّفة120غ
• دم جدي طازج1/3 كوب
• خل أبيض2 ملعقة كبيرة
• بيرة أو تشيتشا1 كوب
• بصل أخضر، مفروم ناعماً4
• بصل أبيض، مفروم ناعماً1/2 متوسطة
• طماطم، مفرومة ناعماً1 متوسطة
• فصوص ثوم، مهروسة4
• كمون مطحون1 1/2 ملعقة صغيرة
• أوريغانو مجفف1/2 ملعقة صغيرة
• أشيوت أو ملوّن1/2 ملعقة صغيرة
• أرز أبيض مطبوخ1 1/2 أكواب
• شحم خنزير أو زيت محايد3 ملعقة كبيرة
• كزبرة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
• ليمون أخضر1
• ملححسب الذوق
• فلفل أسودحسب الذوق
• يوكا مطبوخة أو أريبا سانتانديريانا، للتقديم2 حصص

الطريقة

1. حرّك دم الجدي مع 1 ملعقة كبيرة من الخل ورشة ملح لمنعه من التخثّر، ثم ضعه في الثلاجة إلى حين الحاجة إليه.
2. افرك قطع الجدي بعصير الليمون الأخضر، واشطفها سريعاً، ثم جففها بالتربيت.
3. اخلط البيرة أو التشيتشا مع نصف كمية البصل الأخضر، والبصل الأبيض، و3 فصوص ثوم مهروسة، و1 ملعقة صغيرة كمون، والأوريغانو، و1 ملعقة كبيرة خل، والملح، والفلفل الأسود.
4. غطِّ قطع الجدي بالتتبيلة، ثم غطِّها وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضّل طوال الليل.
5. ضع الجدي وتتبيلته في قدر ثقيلة، وأضف ماءً يكفي فقط ليصل إلى منتصف ارتفاع اللحم، ثم غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 1 ساعة إلى 1 ساعة 15 دقيقة، حتى يطرى اللحم من دون أن يتفتت.
6. ارفع الجدي من القدر واحتفظ بـ 1/2 كوب من سائل الطهي.
7. سخّن 2 ملعقة كبيرة من الشحم في مقلاة واسعة وحمّر قطع الجدي من جميع الجهات حتى تصبح الحواف ذهبية داكنة.
8. اسلق الأحشاء المنظّفة في ماء مملح لمدة 20 دقيقة، ثم صفّها وافرمها فرماً ناعماً جداً.
9. في مقلاة منفصلة، سخّن ما تبقى من الشحم واطهُ ما تبقى من البصل الأخضر، والطماطم، و1 فص ثوم مهروس، والأشيوت، و1/2 ملعقة صغيرة كمون، والملح، والفلفل حتى يصبح الهوغاو طرياً ولامعاً.
10. أضف الأحشاء المفرومة إلى الهوغاو واطهُها لمدة 3 دقائق مع التحريك جيداً.
11. أضف الأرز المطبوخ، وسائل طهي الجدي المحتفَظ به، ودم الجدي مع التحريك، ثم اطهُ على نار متوسطة منخفضة لمدة 6 إلى 8 دقائق، مع التحريك كثيراً، حتى تصبح البيبيتوريا داكنة ورطبة وممتزجة جيداً.
12. أنهِ البيبيتوريا بالكزبرة المفرومة واضبط الملح.
13. قدّم الكابريتو المحمّر ساخناً مع كومة من البيبيتوريا ويوكا مطبوخة أو أريبا سانتانديريانا إلى جانبها.

أسئلة شائعة