باكستاني
بن كباب
بن كباب على طريقة كراتشي، بحشوة كباب من لحم البقر المفروم ودال التشانا المتبل، يُقلى في البيض ويُوضع داخل خبز محمّص مع الصلصة، والبصل، والطماطم. طري وحامض قليلًا ودافئ التوابل، تمامًا مثل بن كباب أندا-شامي الذي يُباع في أكشاك الشوارع الباكستانية.
شاهد طريقة التحضيرMark Wiens · 8:06
المكوّنات
- خبز برغر أو خبز مخابز طري2
- لحم بقر مفروم200غ
- دال تشانا، منقوع 1 ساعة ومصفّى1/4 كوب
- ماء3/4 كوب
- بصلة صغيرة، مفرومة ناعمًا1
- معجون الزنجبيل والثوم1 ملعقة صغيرة
- فلفل أخضر حار، مفروم ناعمًا2
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- نعناع طازج، مفروم1 ملعقة كبيرة
- مسحوق الفلفل الأحمر الحار1 ملعقة صغيرة
- مسحوق الكمون المحمّص1/2 ملعقة صغيرة
- مسحوق الكزبرة1/2 ملعقة صغيرة
- غارام ماسالا1/2 ملعقة صغيرة
- مسحوق الكركم1/4 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- عود قرفة1 قطعة صغيرة
- قرنفل2
- بيض2
- زيت أو سمن4 ملعقة كبيرة
- صلصة خضراء3 ملعقة كبيرة
- صلصة إملي2 ملعقة كبيرة
- بصل أحمر، مقطّع شرائح رفيعة1/4 كوب
- شرائح طماطم4
- شات ماسالا1/4 ملعقة صغيرة
الطريقة
- ضعي لحم البقر المفروم، ودال التشانا المنقوع، والماء، ونصف البصل المفروم، ومعجون الزنجبيل والثوم، ومسحوق الفلفل الأحمر الحار، والكمون، ومسحوق الكزبرة، والغارام ماسالا، والكركم، والفلفل الأسود، والملح، والقرفة، والقرنفل في قدر صغير.
- اتركي الخليط حتى يغلي، ثم غطّيه واطهيه على نار هادئة لمدة 25 إلى 30 دقائق حتى يطرى الدال وينضج اللحم.
- اكشفي القدر واطهي على نار متوسطة مع التحريك كثيرًا حتى تتبخر كل الرطوبة ويبدو الخليط جافًا؛ أزيلي القرفة والقرنفل.
- برّدي الخليط لمدة 10 دقائق، ثم اخفقيه نبضات قصيرة أو اهرسيه حتى يصبح معجونًا كثيفًا مع بقاء قليل من القوام.
- اخلطي معه ما تبقى من البصل المفروم، والفلفل الأخضر الحار، والكزبرة الطازجة، والنعناع الطازج، و1 بيضة مخفوقة قليلًا.
- قسّمي الخليط إلى 2 أقراص كبيرة ومسطّحة، واضغطي الحواف بإحكام حتى تتماسك.
- اخفقي البيضة المتبقية في وعاء ضحل مع رشة ملح وشات ماسالا.
- سخّني 2 ملعقة كبيرة من الزيت أو السمن على تاوا أو مقلاة على نار متوسطة.
- اغمسي كل قرص في البيض المخفوق واقليه قليًا سطحيًا لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جانب حتى يصبح ذهبيًا داكنًا؛ اسكبي قليلًا من البيض المخفوق الإضافي حول الحواف أثناء القلي للحصول على تغليفة الأندا الكلاسيكية.
- افتحي الخبز وحمّصي الجوانب المقطوعة على نفس التاوا مع ما تبقى من الزيت أو السمن حتى تصبح مقرمشة قليلًا وذهبية.
- ادهني الصلصة الخضراء على أنصاف الخبز السفلية وصلصة الإملي على الأنصاف العلوية.
- ضعي قرص كباب ساخنًا في كل خبزة، وأضيفي شرائح البصل والطماطم، ورشّي قليلًا من شات ماسالا، ثم أغلقي الخبز.
- اضغطي كل بن كباب برفق على التاوا لمدة 30 إلى 60 ثانية لكل جانب، ثم قدّميه ساخنًا مع المزيد من الصلصة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الشانا دال بشيء آخر في البُن كباب؟
نعم، لكن الشانا دال تعطي أفضل قوام وتماسك. إذا لزم الأمر، يمكن استخدام البازلاء الصفراء المجروشة أو الحمص المطبوخ المهروس كبديل مؤقت. تجنب العدس الذي يصبح طريًا جدًا، وإلا قد يصبح الكباب مفككًا ومتفتتًا.
كم يستغرق تحضير البُن كباب من البداية إلى النهاية؟
خصّص نحو ساعة إلى ساعة ونصف تقريبًا بالمجموع، بما في ذلك نقع الدال لمدة ساعة. وعادةً ما يستغرق طهي خليط اللحم والدال من 30 إلى 40 دقيقة، بالإضافة إلى وقت التبريد والتشكيل قبل القلي.
لماذا تتكسر قرصات البُن كباب الخاصة بي أثناء القلي؟
عادةً يكون الخليط رطبًا أكثر من اللازم أو لم يُهرس جيدًا. اطهُ الخليط حتى يتبخر كلّ السائل، ثم اهرسه قليلًا بعد أن يبرد، وتأكد من خلط البيض جيدًا. اضغط الأقراص بإحكام وبرّدها قليلًا قبل القلي إذا لزم الأمر.
كيف يجب أن أُخزّن خليط البُن كباب المتبقي أو الأقراص المطهية؟
احفظ الأقراص المطهية في وعاء محكم الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. ويمكنك أيضًا حفظ الخليط غير المطهو في الثلاجة لمدة يوم واحد. وللتخزين الأطول، جمّد الأقراص المشكلة مع وضع ورق زبدة بينها لمدة تصل إلى شهرين.
ما أفضل طرق تقديم البُن كباب؟
يُقدَّم في خبز بنّ طري مع التشاتني والبصل المقطع والخس وبيض مقلي على الطريقة الكلاسيكية. كما يتناسب جيدًا مع تشاتني التمر الهندي أو تشاتني النعناع أو الكاتشب. ويمكن إضافة شرائح الطماطم أو الخيار لمزيد من الانتعاش.