صيني
بوذا يقفز فوق الجدار
حساء ولائم من فوجيان يُحضّر من مأكولات بحرية مجففة، ولحم جينهوا المقدد، والدواجن، ولحم الخنزير، ونبيذ شاوشينغ، ويُطهى ببطء على البخار في جرة فخارية محكمة الإغلاق. يجب أن يكون المرق عميق النكهة، صافيًا، غنيًا بالجيلاتين وعطرًا، مع بقاء كل مكوّن ثمين طريًا لكنه متماسك.
شاهد طريقة التحضيرThe Singapore Women's Weekly · 1:26
المكوّنات
- أذن البحر المجففة، صغيرة2 قطعة
- خيار بحر معاد ترطيبه120غ
- مثانة السمك المجففة20غ
- إسكالوب مجفف4 قطع
- فطر شيتاكي مجفف4 قطع
- قطع دجاج بالعظم300غ
- أضلاع خنزير200غ
- قدم خنزير، مقطعة150غ
- لحم جينهوا المقدد50غ
- بيض سمان، مسلوق جيدًا ومقشّر4
- زنجبيل طازج، مقطع إلى شرائح6 شرائح
- بصل أخضر، الأجزاء البيضاء فقط3
- نبيذ شاوشينغ120مل
- سكر صخري1 ملعقة صغيرة
- ملح بحر ناعمحسب الذوق
- ماء1.8لتر
الطريقة
- انقع أذن البحر المجففة في ماء بارد لمدة 48 ساعة في الثلاجة، مع تغيير الماء مرتين يوميًا.
- انقع الإسكالوب المجفف وفطر الشيتاكي المجفف كلًا على حدة في ماء بارد طوال الليل، مع الاحتفاظ بسائل النقع لكل منهما.
- انقع مثانة السمك المجففة في ماء دافئ حتى تلين، ثم اسلقها سريعًا مع 2 شرائح زنجبيل ورشة من نبيذ شاوشينغ لمدة 5 دقائق لإزالة أي رائحة قديمة.
- اشطف خيار البحر المعاد ترطيبه، وأزل أي شوائب رملية، ثم اسلقه سريعًا لمدة 2 دقائق مع 2 شرائح زنجبيل.
- اسلق الدجاج، وأضلاع الخنزير، وقدم الخنزير، ولحم جينهوا المقدد في ماء مغلي لمدة 3 دقائق، ثم اشطفها جيدًا تحت ماء دافئ.
- ضع الدجاج المسلوق سريعًا، وأضلاع الخنزير، وقدم الخنزير، ولحم جينهوا المقدد، والأجزاء البيضاء من البصل الأخضر، والزنجبيل المتبقي، و1.8لتر ماء، وسوائل نقع الإسكالوب والفطر المحتفظ بها في قدر مرق.
- اتركه حتى يغلي، وأزل الزبد جيدًا، ثم دعه يغلي برفق لمدة 3 ساعات حتى يصبح المرق غنيًا وقليل القوام الجيلاتيني.
- صفِّ المرق عبر مصفاة ناعمة وتخلص من المكونات الصلبة، مع الاحتفاظ بلحم جينهوا المقدد لتقطيعه ووضعه في الجرة النهائية إذا رغبت.
- ضع أذن البحر المنقوعة في قدر صغير مع كمية كافية من المرق المصفى لتغطيتها، واتركها تغلي برفق لمدة 1 ساعة، حتى تصبح طرية من دون أن تتفتت.
- رتّب أذن البحر، وخيار البحر، ومثانة السمك، والإسكالوب المجفف، وفطر الشيتاكي، وبيض السمان، وشرائح لحم جينهوا المقدد في جرة فخارية صغيرة أو وعاء خزفي عميق مقاوم للحرارة.
- اسكب كمية كافية من المرق الفاخر المصفى لتغطية المكونات بنحو 2 سم.
- أضف نبيذ شاوشينغ، والسكر الصخري، ورشة صغيرة من الملح.
- غطِّ الجرة بإحكام بغطاء، وأغلق الحافة بشريط من ورق البرشمان ورقائق الألمنيوم، أو بعجينة بسيطة من الدقيق والماء.
- اطهُ الجرة المغلقة على البخار فوق ماء يغلي بهدوء وثبات لمدة 2 ساعات، مع تزويد ماء قدر البخار عند الحاجة.
- اترك الجرة ترتاح لمدة 10 دقائق قبل فتحها، ثم تذوق المرق وعدّل الملح بخفة فقط.
- قدّمه ساخنًا في الجرة الفخارية أو مغروفًا في أوعية دافئة، مع التأكد من أن كل حصة تحصل على أذن بحر، وخيار بحر، ومثانة سمك، وإسكالوب، وفطر، وبيضة سمان، ومرق.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال أي مكوّنات إذا لم أجد أذن البحر المجففة أو مثانة السمك أو خيار البحر؟
نعم، لكن الطبق سيكون أقل تقليدية. استخدم المزيد من الإسكالوب المجفف والفطر الشيتاكي المجفف وقليلًا إضافيًا من لحم خنزير جينهوا لإضفاء عمق على النكهة. أما خيار البحر، فمن الأفضل حذفه بدلًا من استبداله إذا كنت تريد قوامًا أنظف.
كم يستغرق التحضير الكامل عادةً، بما في ذلك النقع؟
خطط مسبقًا: أذن البحر تحتاج 48 ساعة، والإسكالوب والفطر طوال الليل، بينما يغلي المرق على نار هادئة نحو 3 ساعات. مع السلق والتجميع، يكون هذا عادة مشروعًا يمتد ليومين، رغم أن الوقت الفعلي للعمل المباشر أقصر بكثير.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند إعداد طبق بوذا يقفز فوق السور؟
التعجيل في النقع أو إهمال السلق هما أكبر خطأين. وتجنب أيضًا غلي المرق بقوة؛ فهذا قد يعكره ويجعل اللحوم قاسية. استخدم سوائل النقع بحذر وأزل الرغوة جيدًا للحصول على حساء صافٍ وغني.
كيف يجب أن أحفظ البقايا، وهل يمكنني تجميد هذا الحساء؟
برّده بسرعة، ثم احفظه في الثلاجة في أوعية محكمة الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. ويمكن تجميده جيدًا لمدة شهر تقريبًا، رغم أن أذن البحر وخيار البحر قد يلينان قليلًا. أعد تسخينه بلطف؛ ولا تتركه يغلي بقوة.
كيف يُقدَّم هذا الطبق عادةً، وماذا يجب أن أقدّم معه؟
يُقدَّم ساخنًا في أوعية صغيرة كطبق فاخر في المنتصف، وعادةً لا يحتاج إلى أكثر من الأرز المطهو على البخار أو خبزات بسيطة. ولأنه غني جدًا، اجعل الأطباق الجانبية بسيطة ودع المرق والمكونات الفاخرة تكون محور الاهتمام.