إيطالي
بوكاتيني ألاماتريتشانا
طبق كلاسيكي من تراتوريا رومانية، تُغطّى فيه البوكاتيني بصلصة طماطم زاهية مُعززة بغوانتشالي مقرمش وبيكورينو رومانو حاد النكهة. الصلصة غنية ولاذعة قليلًا ولامعة بفضل ماء المعكرونة ودهن الغوانتشالي المذاب.
شاهد طريقة التحضيرRisto Tasev · 5:44
المكوّنات
- بوكاتيني180 غ
- غوانتشالي، منزوع الجلد ومقطع إلى شرائح قصيرة90 غ
- طماطم سان مارزانو مقشرة، مهروسة باليد250 غ
- نبيذ أبيض جاف2 ملعقة كبيرة
- بيكورينو رومانو، مبشور ناعمًا40 غ
- رقائق فلفل أحمر حار مجفف أو 1 فلفل حار صغير مجفف1 رشة
- ملح بحري ناعمحسب الذوق
الطريقة
- اغلِ قدرًا كبيرًا من الماء، ثم أضف إليه كمية معتدلة من الملح، مع مراعاة أن الغوانتشالي وبيكورينو رومانو مالحان.
- ضع الغوانتشالي في مقلاة تشويح باردة واطهه على نار متوسطة منخفضة حتى يذوب الدهن وتصبح الحواف مقرمشة، حوالي 7 إلى 9 دقائق.
- ارفع الغوانتشالي المقرمش بملعقة مثقوبة وضعه جانبًا، مع ترك الدهن المذاب في المقلاة.
- أضف الفلفل الحار إلى دهن الغوانتشالي لبضع ثوانٍ، ثم اسكب النبيذ الأبيض واتركه يغلي حتى يتبخر تقريبًا.
- أضف الطماطم المهروسة واتركها تغلي برفق دون غطاء لمدة 12 إلى 15 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر، حتى تتكاثف الصلصة ويصبح مذاقها متوازنًا.
- في هذه الأثناء، اطهُ البوكاتيني حتى تكون شديدة الألدنتي، أي أقل بحوالي 1 إلى 2 دقيقة من وقت العبوة، مع الاحتفاظ بكوب من ماء المعكرونة قبل تصفيتها.
- أضف البوكاتيني إلى صلصة الطماطم مع رشة من ماء المعكرونة وقلّبها على نار متوسطة حتى تصبح المعكرونة لامعة ومغطاة تمامًا.
- أعد معظم الغوانتشالي إلى المقلاة وقلّب سريعًا، مع إضافة المزيد من ماء المعكرونة إذا لزم الأمر لتخفيف الصلصة.
- ارفع المقلاة عن النار وقلّب فيها معظم بيكورينو رومانو، مع التقليب بسرعة حتى يذوب في الصلصة دون أن يتكتل.
- قدّمها فورًا مع نثر ما تبقى من الغوانتشالي وبيكورينو رومانو على الوجه.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال البانشيتا أو الباكون بالغوانشيالي في البوكاتيني على طريقة أَماتريتشانا؟
نعم، لكن النكهة ستتغير. البانشيتا هي البديل الأقرب؛ استخدم الكمية نفسها وقلّل الملح المضاف. الباكون يصلح عند الضرورة، لكن يُفضّل أن يكون غير مدخّن إن أمكن، وتوقّع نتيجة أكثر دخانًا وأقل تقليدية.
كيف أوقّت سلق المعكرونة بحيث تنتهي بشكل مثالي مع الصلصة؟
ابدأ بالصلصة أولًا، ثم اسلق البوكاتيني عندما يبدأ الطماطم بالغليان الخفيف. صفّه وهو شديد الاستواء قليلًا، قبل وقت العبوة بنحو دقيقة إلى دقيقتين، ثم أكمل طهيه مباشرةً في الصلصة مع قليل من ماء سلق المعكرونة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير أماتريتشانا؟
أكثرها شيوعًا هو الإفراط في طهي الغوانشيالي، واستخدام الكثير من الملح، وترك الطماطم تختزل أكثر من اللازم. وتجنّب أيضًا إضافة الكريمة أو الثوم أو البصل. يجب أن تكون الصلصة لامعة ومتوازنة ومخففة قليلًا قبل خلطها مع المعكرونة.
كيف أحفظ بقايا البوكاتيني على طريقة أَماتريتشانا؟
برّدها سريعًا ثم احفظها في الثلاجة في وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينها برفق مع رشّة ماء في مقلاة على نار هادئة. ستلين المعكرونة قليلًا، لذا تجنّب تسخينها في الميكروويف وهي جافة.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع البوكاتيني على طريقة أَماتريتشانا؟
قدّمه ساخنًا مع المزيد من جبن بيكورينو رومانو على المائدة، مع سلطة خضراء بسيطة أو خضار ورقية مرة على الجانب. كما ينسجم معه نبيذ إيطالي أحمر متوسط القوام أو نبيذ أبيض منعش مع هذه الصلصة المالحة والغنية.