كوري
بوسام
شرائح طرية من بطن الخنزير المطهو بهدوء مع الدونجانغ، تُلف في أوراق ملفوف نابا مملحة بخفة مع الكيمتشي والسامجانغ والثوم وصلصة الروبيان المملح. إنه طبق كوري دافئ ومريح يُجمع لقمةً بلقمة بينما لا يزال اللحم دافئًا.
المكوّنات
- قطعة بطن خنزير، بالجلد إن توفرت600 غ
- ماء1.5 لتر
- دونجانغ3 ملاعق كبيرة، مقسمة
- سوجو أو تشونغجو1/4 كوب
- بصل أصفر، مقسوم إلى نصفين1/2
- فصوص ثوم، مهروسة8 فصوص، مقسمة
- زنجبيل طازج، مقطع إلى شرائح4 شرائح رفيعة
- بصل أخضر كبير أو دايبا1، مقطع إلى قطع كبيرة
- ورقة غار1
- حبوب فلفل أسود1 ملعقة صغيرة
- أوراق ملفوف نابا8 أوراق كبيرة
- ملح بحر خشن2 ملعقة كبيرة
- كيمتشي ناضج أو كيمتشي بوسام1 كوب
- سايوجوت، روبيان مخمّر مملح2 ملعقة كبيرة
- غوتشوغارو1 ملعقة صغيرة
- غوتشوجانغ1 ملعقة صغيرة
- زيت سمسم محمّص2 ملعقة صغيرة
- بذور سمسم محمّصة1 ملعقة صغيرة
- عسل أو شراب الأرز1 ملعقة صغيرة
- فلفل أخضر كوري طازج، مقطع إلى شرائح1
- أوراق بريلا6 أوراق
الطريقة
- رشّ أوراق ملفوف نابا بالتساوي بملح البحر الخشن، خصوصًا السيقان البيضاء السميكة، واتركها تلين لمدة 30 دقيقة.
- اشطف أوراق الملفوف المملحة سريعًا، واعصرها برفق للتخلص من الماء الزائد، ثم ضعها جانبًا للّف.
- في قدر ثقيل، اخلط الماء و2 ملعقة كبيرة من الدونجانغ والسوجو والبصل و6 فصوص ثوم مهروسة والزنجبيل والبصل الأخضر وورقة الغار وحبوب الفلفل الأسود، ثم اترك الخليط حتى يغلي.
- أضف قطعة بطن الخنزير إلى المرق المغلي، وخفف النار إلى غليان هادئ ثابت، وغطِّ القدر جزئيًا، واطهُ لمدة 50 إلى 60 دقيقة حتى يدخل السيخ في اللحم بمقاومة قليلة.
- أطفئ النار واترك لحم الخنزير يرتاح في المرق الساخن لمدة 10 دقائق ليبقى كثير العصارة.
- في هذه الأثناء، حضّر السامجانغ بخلط 1 ملعقة كبيرة من الدونجانغ والغوتشوجانغ و1 ملعقة صغيرة من زيت السمسم والعسل أو شراب الأرز و1 فص ثوم مفروم ونصف كمية بذور السمسم.
- حضّر صلصة السايوجوت بفرم الروبيان المملح فرمًا خشنًا وخلطه مع الغوتشوغارو و1 فص ثوم مفروم و1 ملعقة صغيرة من زيت السمسم والفلفل الأخضر المقطع وما تبقى من بذور السمسم.
- ارفع لحم الخنزير من المرق، وربّت على سطحه بخفة، ثم قطعه عكس اتجاه الألياف إلى شرائح بسماكة 1/4 بوصة.
- رتّب شرائح لحم الخنزير الدافئة على طبق تقديم مع أوراق ملفوف نابا المملحة وأوراق البريلا والكيمتشي والسامجانغ وصلصة السايوجوت.
- للأكل، ضع لحم الخنزير في ورقة ملفوف أو بريلا، وأضف الكيمتشي والسامجانغ وقليلًا من السايوجوت، ثم لفها في لقمة واحدة متماسكة.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال بطن الخنزير بقطعة أخرى لتحضير البوسام؟
نعم، لكن بطن الخنزير يعطي النتيجة الكلاسيكية الغنية والطريّة. يمكن استخدام كتف الخنزير أو فخذه إذا كنت تريد خيارًا أقل دهنًا وأوفر سعرًا. اطهه مدة أطول قليلًا حتى يصبح شديد الطراوة، وحافظ على المرق على نار هادئة حتى يبقى كثير العصارة.
كم من الوقت أحتاج لتمليح أوراق الملفوف الصيني؟
حوالي 30 دقيقة تكفي لمعظم أوراق الملفوف الصيني. رشّ الملح على السيقان البيضاء السميكة أكثر من الأجزاء الورقية، ثم اشطفها سريعًا واعصرها برفق. إذا كانت الأوراق سميكة جدًا، اتركها حتى 45 دقيقة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير البوسام؟
أكبر الأخطاء هي غلي اللحم بقوة، وعدم تمليح الملفوف بما يكفي، وتخطي فترة الراحة في المرق الساخن. الغليان الشديد يجعل اللحم قاسيًا؛ أما السلق الهادئ والراحة لمدة 10 دقائق فيحافظان عليه طريًا ورطبًا.
كيف أخزن البوسام المتبقي والملفوف؟
احفظ اللحم والملفوف والصلصات والكمتشي كلٌّ على حدة في أوعية محكمة الإغلاق. ضعها في الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخين اللحم برفق مع قليل من المرق أو الماء؛ ولا تسخنه في الميكروويف لفترة طويلة حتى لا يجف.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع البوسام للحصول على أفضل وجبة؟
قدّم شرائح لحم دافئة مع أوراق الملفوف المملحة، وكيمتشي البوسام أو الكيمتشي الناضج، وصلصة سايودجوت، وسسامجانغ. وأضف الأرز المطبوخ، وشرائح الثوم، والفلفل الحار، أو البصل النيئ إذا أحببت. لفّ كل شيء قبل الأكل مباشرة للحصول على أفضل قوام.