روسي
بورش
حساء روسي عميق بلون الياقوت من الشمندر والملفوف، يُحضَّر على مرق لحم بقري هادئ، ويُنهى بالثوم والشبت وملعقة من الكريمة الحامضة. يُطهى الشمندر مع الخل ومعجون الطماطم ليبقى المرق زاهيًا وترابي النكهة.
شاهد طريقة التحضيرCaucasian Country Life Shorts · 2:29
المكوّنات
- لحم كتف بقري أو صدر بقري، بالعظم إن أمكن300 غ
- ماء بارد1.2 لتر
- ورقة غار1
- حبات فلفل أسود4
- ملح1 ملعقة صغيرة، بالإضافة إلى حسب الذوق
- شمندر، مقشّر ومقطّع إلى أعواد رفيعة كأعواد الثقاب1 متوسطة، حوالي 180 غ
- ملفوف أبيض، مفروم ناعمًا120 غ
- بطاطس، مقشّرة ومقطّعة إلى مكعبات1 متوسطة، حوالي 150 غ
- جزر، مبشور أو مقطّع إلى أعواد كأعواد الثقاب1 صغيرة
- بصل أصفر، مفروم ناعمًا1 صغيرة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- زيت دوار الشمس1 ملعقة كبيرة
- زبدة1 ملعقة صغيرة
- خل أبيض أو خل التفاح1 ملعقة كبيرة
- سكر1 ملعقة صغيرة
- ثوم، مبشور ناعمًا1 فص
- شبت طازج، مفروم2 ملعقة كبيرة
- كريمة حامضة2 ملعقة كبيرة، للتقديم
- خبز الجاودار2 شرائح، اختياري للتقديم
الطريقة
- ضع اللحم البقري في قدر مع الماء البارد وارفعه ببطء حتى يصل إلى غليان هادئ، مع إزالة الرغوة كلما ظهرت.
- أضف ورقة الغار وحبات الفلفل و1/2 ملعقة صغيرة من الملح، ثم اتركه يغلي برفق وهو مغطى جزئيًا لمدة حوالي 1 ساعة 15 دقيقة، حتى يطرى اللحم.
- أخرج اللحم، وصفِّ المرق، وتخلّص من التوابل، ثم أعد المرق الصافي إلى القدر؛ فتّت اللحم أو قطّعه إلى مكعبات واتركه جانبًا.
- أثناء طهي المرق، سخّن زيت دوار الشمس والزبدة في مقلاة على نار متوسطة، وشوّح البصل والجزر لمدة 5 دقائق حتى يطرَيا.
- أضف الشمندر ومعجون الطماطم والخل والسكر ومغرفة من المرق إلى المقلاة، ثم اطهه برفق لمدة 15 إلى 20 دقيقة حتى يطرى الشمندر ويصبح لامعًا.
- أعد المرق المصفّى إلى غليان هادئ وأضف البطاطس المقطّعة؛ اطهها لمدة 8 دقائق.
- أضف الملفوف المفروم واطهه لمدة 7 إلى 10 دقائق، حتى يطرى قليلًا من دون أن يصبح مهروسًا.
- قلّب خليط الشمندر واللحم المطبوخ في المرق، ثم اتركه يغلي برفق شديد لمدة 5 دقائق من دون غليان قوي.
- أضف الثوم المبشور وبقية الملح حسب الذوق ونصف كمية الشبت، ثم أطفئ النار واترك البورش يرتاح مغطى لمدة 10 دقائق.
- قدّمه ساخنًا في أوعية مع الكريمة الحامضة وبقية الشبت، ومع خبز الجاودار جانبًا إذا رغبت.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال كتف البقر أو الصدر بقطعة لحم أخرى؟
نعم. الأضلاع القصيرة، أو الساق، أو لحم اليخنة تناسب جيدًا لأنها تحتوي على ما يكفي من الأنسجة الضامة لجعل المرق غنيًا. تجنّب القطع قليلة الدهن جدًا مثل الفيليه؛ فقد تصبح جافة ولن تمنح الحساء نكهة عميقة بالقدر نفسه.
كم يستغرق إعداد البورش من البداية إلى النهاية، وماذا يمكنني أن أجهّز مسبقًا؟
احسب نحو ساعتين إلى ساعتين ونصف إجمالًا. يمكنك تحضير المرق وخليط الشمندر قبل يوم، ثم تُكمل بإضافة البطاطس والكرنب واللحم قبل التقديم مباشرةً للحصول على أفضل قوام.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير البورش؟
أكبر الأخطاء هي غلي المرق بعنف، مما يجعله عكرًا، والإفراط في طهي الكرنب حتى يصبح مهروسًا. وأيضًا لا تتجاهل الخل في خليط الشمندر؛ فهو يحافظ على اللون الزاهي ويوازن الحلاوة.
كيف أحفظ البورش المتبقي، وهل يصلح للتجميد؟
برّده بسرعة، ثم ضعه في الثلاجة داخل وعاء مغطى لمدة تصل إلى 4 أيام. يمكن تجميده جيدًا لمدة تصل إلى 3 أشهر، رغم أن البطاطس قد تلين قليلًا. ولأفضل قوام، جمّده من دون إضافة القشدة الحامضة.
ما أفضل طريقة لتقديم البورش؟
يُقدَّم ساخنًا مع ملعقة من القشدة الحامضة، وشبت طازج، وخبز الجاودار إذا توفر. ويُعد خبزٌ مفروك بالثوم إلى جانبه من التقاليد، كما يساعد على موازنة النكهات الحلوة والحامضة واللذيذة في الحساء.