إيطالي

بوليتو ميستو

طبق سلق مشكّل من شمال إيطاليا يضم لحم البقر واللسان والدجاج ونقانق الكوتيكينو، يُطهى برفق مع المنكّهات حتى يطرى. تُقدَّم اللحوم مقطعة وهي ساخنة مع سالسا فيردي وموستاردا وقليل من المرق العطري.

▶شاهد طريقة التحضيرGordon Ramsay · 1:28

المكوّنات

• صدر بقر أو موزة بقر300غ
• لسان عجل250غ
• فخذ دجاج بالعظم1 كبيرة، حوالي 300غ
• نقانق كوتيكينو طازجة250غ
• بصلة صفراء، مقطعة نصفين1
• جزرة، مقشرة1
• عود كرفس1
• ورقة غار1
• حبوب فلفل أسود6
• قرنفل2
• ملح بحر خشن1 ملعقة كبيرة، والمزيد للتقديم
• أوراق بقدونس مسطحة1 كوب مملوء
• فيليه أنشوفة بالزيت1
• كبر، مغسول1 ملعقة كبيرة
• خبز بايت، منزوع القشرة20غ
• خل نبيذ أبيض2 ملعقة كبيرة
• زيت زيتون بكر ممتاز4 ملعقة كبيرة
• موستاردا كريمونا2 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. انقع الكوتيكينو في ماء بارد لمدة 30 دقيقة، ثم اثقبه بخفة بعود أسنان في عدة مواضع.
2. ضع الكوتيكينو في قدر صغير، واغمره بالماء البارد، واتركه حتى يبدأ بالغليان الخفيف فقط، ثم اطهه برفق لمدة حوالي 2 ساعة؛ اتركه في ماء طهيه حتى وقت التقديم.
3. في هذه الأثناء، اغلِ 2.5 لتر من الماء في قدر كبير مع البصل والجزر والكرفس وورقة الغار وحبوب الفلفل والقرنفل وملح البحر الخشن.
4. أنزل لحم البقر ولسان العجل في الماء العطري المغلي، وخفف الحرارة إلى غليان هادئ جدًا، وأزل الرغوة عن السطح بعناية، واطهه من دون غطاء لمدة 2 ساعة.
5. أضف فخذ الدجاج إلى القدر نفسه، وواصل الطهي على غليان هادئ لمدة 45 إلى 60 دقيقة، حتى تصبح كل اللحوم طرية من دون أن تتفتت.
6. بينما تنضج اللحوم، انقع الخبز في الخل لمدة 5 دقائق، ثم اعصره بخفة.
7. افرُم البقدونس والأنشوفة والكبر والخبز المنقوع معًا فرمًا ناعمًا، ثم اخلط معها زيت الزيتون لتحضير سالسا فيردي رخوة القوام.
8. ارفع اللسان من المرق وهو ساخن، وانزع الجلد الخارجي السميك، ثم أعد اللسان المقشّر إلى المرق الساخن ليبقى دافئًا.
9. أخرج لحم البقر واللسان والدجاج من المرق، وصفِّ الكوتيكينو، واترك كل اللحوم ترتاح لمدة 5 دقائق.
10. قطّع لحم البقر واللسان والكوتيكينو إلى شرائح؛ وافصل لحم الدجاج عن العظم بقطع كبيرة.
11. رتّب اللحوم على طبق تقديم دافئ، ورطّبها بملعقة من المرق الساخن، وقدّمها مع سالسا فيردي وموستاردا وملح خشن وأكواب صغيرة من المرق بجانبها.

أسئلة شائعة