فرنسي

بلانكيت دو فو

بلانكيت لحم عجل فرنسية تقليدية بلحم فاتح طري، وفطر، وبصل لؤلؤي، وليازون حريري من الكريمة وصفار البيض. تُطهى برفق من دون تحمير، مما يمنح الصلصة لونها العاجي الناعم الكلاسيكي.

المكوّنات

• كتف أو صدر لحم عجل، مقطع إلى قطع كبيرة لليخنة500غ
• ماء بارد1 لتر
• جزرة، مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة1 متوسطة
• الجزء الأبيض من الكراث، مغسول1 صغير
• بصلة، مقشرة1/2
• قرنفل1
• عود كرفس1 صغير
• باقة أعشاب عطرية1
• ملح ناعمحسب الذوق
• فلفل أبيضحسب الذوق
• فطر زر صغير150غ
• بصل لؤلؤي أو بصل أبيض صغير جداً، مقشر100غ
• زبدة غير مملحة45غ
• عصير ليمون2 ملعقة صغيرة
• دقيق أبيض عادي25غ
• كريم فريش أو كريمة ثقيلة80مل
• صفار بيضة1
• أرز أبيض طويل الحبة120غ
• بقدونس مسطح الأوراق، مفروم ناعماً1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. ضعي لحم العجل في قدر، واغمريه بالماء البارد، ثم اتركيه حتى يوشك على الغليان، واتركيه يغلي برفق لمدة 2 دقيقة لسلقه سلقاً أولياً.
2. صفّي لحم العجل، واشطفيه تحت ماء دافئ، واغسلي القدر حتى تبقى الصلصة فاتحة ونظيفة.
3. أعيدي لحم العجل إلى القدر وأضيفي 1 لتر من الماء البارد، والجزر، والكراث، والكرفس، وباقة الأعشاب العطرية، والبصلة المغروزة بالقرنفل.
4. تبّلي بخفة بالملح، واتركي المزيج يسخن ببطء حتى يغلي غلياناً هادئاً جداً، وانزعي الرغوة بعناية، ثم اطهيه من دون غطاء لمدة 1 ساعة 15 دقيقة إلى 1 ساعة 30 دقيقة، حتى يطرى لحم العجل.
5. أثناء طهي لحم العجل، ضعي الفطر في قدر صغيرة مع 10غ زبدة، و1 ملعقة صغيرة عصير ليمون، ورشة ملح، و2 ملعقة كبيرة ماء، ثم غطيه واطهيه برفق لمدة 6 إلى 8 دقائق.
6. في قدر صغيرة أخرى، اطهي البصل اللؤلؤي مع 10غ زبدة، ورشة ملح، وكمية ماء تكفي فقط لتصل إلى منتصف ارتفاع البصل، حتى يطرى ويكتسب طبقة لامعة خفيفة، حوالي 15 دقيقة.
7. اطهي الأرز في ماء مملح حتى يطرى، ثم صفّيه واحتفظي به دافئاً.
8. ارفعي لحم العجل من سائل الطهي واحتفظي به دافئاً، ثم صفّي السائل واحتفظي بحوالي 500مل من مرق لحم العجل.
9. ذوّبي ما تبقى من الزبدة، 25غ، في قدر نظيفة، ثم أضيفي الدقيق مع التحريك واطهيه برفق لمدة 2 دقيقة من دون أن يتلون.
10. اخفقي مرق لحم العجل الساخن المحفوظ تدريجياً، قليلاً فقليلاً، للحصول على فيلوتيه ناعمة، ثم اتركيها تغلي برفق لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تتكاثف قليلاً.
11. أعيدي لحم العجل والفطر والبصل اللؤلؤي إلى الصلصة وسخّنيها برفق من دون غليان قوي.
12. اخفقي الكريم فريش مع صفار البيض في وعاء، ثم عدّلي حرارته بمغرفة من الصلصة الساخنة.
13. أعيدي خلط الليازون إلى القدر على نار هادئة جداً حتى تصبح الصلصة حريرية وتغلف ظهر الملعقة، مع التأكد من أنها لا تغلي.
14. أنهي بإضافة 1 ملعقة صغيرة من عصير الليمون، والفلفل الأبيض، والملح حسب الذوق.
15. قدّمي البلانكيت في أوعية ضحلة دافئة مع الأرز بجانبها والقليل من البقدونس المفروم على الوجه.

أسئلة شائعة