مكسيكي
بيريا
يُنقع لحم الماعز الطري في أدوبو أحمر عميق من الفلفل الحار المجفف والخل والتوابل الدافئة والأوريغانو المكسيكي، ثم يُطهى ببطء حتى ينفصل عن العظم. قدّمه في الكونسوميه الخاص به مع البصل والكزبرة واللايم وتورتيلا الذرة الدافئة.
شاهد طريقة التحضيرJoshua Weissman · 7:02
المكوّنات
- كتف أو فخذ ماعز بالعظم، مقطع إلى قطع كبيرة1 رطل
- فلفل غواخيو حار مجفف، منزوع الأعناق والبذور3
- فلفل أنشو حار مجفف، منزوع العنق والبذور1
- فلفل تشيلي دي أربول مجفف1
- خل أبيض1/4 كوب
- طماطم روما1 صغيرة
- بصل أبيض1/2 متوسطة
- فصوص ثوم3
- أوريغانو مكسيكي1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- حبوب فلفل أسود6
- قرنفل صحيح2
- حبوب بهار حلو2
- عود قرفة1 قطعة صغيرة
- أوراق غار2
- زعتر مجفف1/4 ملعقة صغيرة
- ملح1 1/4 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- ماء أو مرق لحم بقري خفيف2 1/2 كوب
- تورتيلا الذرة6
- بصل أبيض مفروم1/4 كوب
- كزبرة مفرومة1/4 كوب
- أوتاد لايم2
الطريقة
- حمّص فلفل الغواخيو والأنشو وتشيلي دي أربول على كومال جاف أو في مقلاة لبضع ثوانٍ لكل جانب حتى تفوح رائحته، مع الحرص على ألا يحترق.
- غطِّ الفلفل المحمّص بالماء الساخن وانقعه لمدة 15 دقيقة حتى يلين.
- اشوِ الطماطم والبصل والثوم على الكومال حتى تتقرّح وتلين.
- صفِّ الفلفل واخلطه مع الطماطم والبصل والثوم المشوية، والخل، والأوريغانو المكسيكي، والكمون، وحبوب الفلفل، والقرنفل، والبهار الحلو، والقرفة، والزعتر، و1 ملعقة صغيرة ملح، و1/2 كوب ماء حتى يصبح ناعماً جداً.
- مرّر الأدوبو عبر مصفاة ناعمة، مع الضغط بقوة لاستخراج الصلصة.
- افرك قطع الماعز بالأدوبو المصفّى، ثم غطّها وانقعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات أو طوال الليل.
- ضع اللحم المنقوع وكل الأدوبو في قدر ثقيل، وأضف أوراق الغار و2 كوب ماء أو مرق خفيف، واتركه حتى يبدأ بغليان هادئ.
- غطِّ القدر واطهه على نار هادئة لمدة 2 1/2 إلى 3 ساعات، مع تقليب اللحم من حين لآخر، حتى يصبح لحم الماعز طرياً جداً وينفصل بسهولة عن العظم.
- أزل الدهون الزائدة من سطح الكونسوميه وتبّل المرق بالملح المتبقي أو بالمزيد حسب الذوق.
- أزل العظام وفتّت اللحم إلى قطع كبيرة طرية.
- قدّم البيريا في أوعية مع كمية وافرة من الكونسوميه الساخن، وتورتيلا الذرة الدافئة، والبصل المفروم، والكزبرة، وأوتاد اللايم.
أسئلة شائعة
ما البديل المناسب لكتف أو رجل الماعز في البيريا؟
يصلح لحم كتف البقر، أو الأضلاع القصيرة، أو كتف الضأن جيدًا إذا لم تجد لحم الماعز. اختر قطعة تحتوي على نسيج ضام جيد وبعض الدهن، لأن البيريا تحتاج إلى طهي بطيء طويل لتصبح طرية وغنية بالنكهة.
كم مدة تتبيل اللحم، وهل يمكنني الاستغناء عن هذه الخطوة؟
اترك اللحم في التتبيلة لمدة 4 ساعات على الأقل، لكن التتبيل طوال الليل يمنح نكهة أعمق ولونًا أفضل. يمكنك الاستغناء عنها عند الضرورة، لكن طعم البيريا سيكون أقل تجانسًا؛ وإذا كنت مستعجلًا، فدع تتبيلة الأدوبو تغطي اللحم لمدة 30 دقيقة على الأقل.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير البيريا؟
أكبر خطأ هو حرق الفلفل الحار، لأنه يجعل الصلصة مُرّة. وتجنب أيضًا عدم نقع الفلفل جيدًا، أو عدم تصفيته بالمصفاة، أو الغليان الشديد بدل الطهي على نار هادئة، لأن ذلك قد يجعل اللحم قاسيًا ويُفسد قوام الأدوبو.
كيف أحفظ البيريا والأدوبو المتبقيين؟
برّدها بسرعة، ثم احفظها في الثلاجة في وعاء مغطى لمدة تصل إلى 4 أيام. وللتخزين لفترة أطول، جمّد اللحم مع بعض المرق والصلصة لمدة تصل إلى 3 أشهر. أعد التسخين بلطف حتى يبقى اللحم طريًا ولا ينفصل الدهن بشكل مفرط.
ما أفضل طريقة لتقديم البيريا؟
قدّمها ساخنة مع بعض مرق الطهي للتغميس، بالإضافة إلى تورتيلا الذرة الدافئة، والبصل المفروم، والكزبرة، والليمون. وهي أيضًا ممتازة كتاكوس أو كيسابيريا، أو مع الأرز؛ كما أن نزع القليل من الدهن من المرق يضيف نكهة إضافية.