بولندي

بيغوس

يخنة صيادين بولندية تقليدية من الملفوف المخلل، والملفوف الطازج، والنقانق المدخنة، ولحم الخنزير، والفطر المجفف، والبرقوق المجفف، تُطهى ببطء حتى تصبح عميقة النكهة، حامضة بنعومة، وغنية. يكون مذاقها أفضل بعد أن ترتاح وتُعاد تسخينها، كما هو معتاد في البيوت البولندية.

▶شاهد طريقة التحضيرFood Wishes · 9:05

المكوّنات

• ملفوف مخلل300 غ
• ملفوف أبيض طازج، مقطع شرائح رفيعة250 غ
• كتف خنزير، مقطع إلى مكعبات صغيرة180 غ
• نقانق كيلباسا بولندية مدخنة، مقطعة شرائح150 غ
• لحم مقدد مدخن أو بوتشيك، مقطع مكعبات60 غ
• فطر بورسيني مجفف10 غ
• ماء ساخن، لنقع الفطر1 كوب
• بصلة، مفرومة ناعماً1 صغيرة
• برقوق مجفف منزوع النوى، مفروم4
• معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
• نبيذ أحمر جاف1/3 كوب
• ورقة غار1
• حبوب البهار الحلو3
• توت العرعر، مهروس قليلاً3
• بذور الكراوية1/2 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
• ملححسب الذوق
• دهن خنزير أو زيت حيادي1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. ضعي فطر البورسيني المجفف في 1 كوب من الماء الساخن وانقعيه لمدة 20 دقيقة.
2. ارفعي الفطر من ماء النقع، وافرميه ناعماً، واحتفظي بسائل النقع مع ترك أي شوائب مترسبة في القاع.
3. تذوقي الملفوف المخلل واشطفيه سريعاً فقط إذا كان حاد الحموضة جداً، ثم صفّيه وافرميه فرماً خشناً.
4. سخّني دهن الخنزير أو الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة إلى عالية.
5. حمّري كتف الخنزير من جميع الجوانب، ثم انقليه إلى طبق.
6. أضيفي اللحم المقدد إلى القدر نفسه واطهيه حتى يفرز دهنه ويبدأ بأن يصبح مقرمشاً.
7. أضيفي الكيلباسا واطهيها حتى تتحمر قليلاً، ثم انقليها إلى الطبق مع لحم الخنزير.
8. أضيفي البصل إلى القدر واطهيه حتى يلين ويصبح ذهبياً.
9. أضيفي معجون الطماطم وقلّبيه واطهيه لمدة 1 دقيقة.
10. أضيفي الملفوف الطازج، والملفوف المخلل، والفطر المفروم، وسائل نقع الفطر المحتفظ به، والنبيذ، وورقة الغار، والبهار الحلو، والعرعر، والكراوية، والفلفل الأسود، ولحم الخنزير المحمّر، واللحم المقدد، والكيلباسا.
11. اتركي اليخنة حتى تغلي غلياناً خفيفاً، ثم غطّيها جزئياً واطهيها على نار هادئة لمدة 1 ساعة 45 دقيقة، مع التحريك من حين لآخر وإضافة رشة ماء إذا جفّت.
12. أضيفي البرقوق المجفف المفروم وقلّبي، ثم اتركيها تغلي دون غطاء لمدة 20 إلى 30 دقيقة، حتى يطرى الملفوف وتصبح اليخنة كثيفة ولامعة.
13. تذوقي وتبّلي بالملح فقط بعد أن تقلّ اليخنة، لأن الملفوف المخلل واللحوم المدخنة مالحة أصلاً.
14. اتركي البيغوس يرتاح لمدة لا تقل عن 30 دقيقة قبل التقديم، أو برّديه طوال الليل وأعيدي تسخينه برفق للحصول على النكهة الأكثر تقليدية.

أسئلة شائعة