صيني
بيانغ بيانغ ميان
نودلز شنشي عريضة مشدودة باليد، تُصفع حتى تترقق، وتُمزق إلى شرائط طويلة، ثم تُتبل بالثوم والبصل الأخضر والفلفل الحار والخل والصويا والزيت الساخن الأزيز. يجب أن تكون النودلز مطاطية وغير منتظمة، ومغطاة بطبقة لامعة حارة ولاذعة.
المكوّنات
- دقيق عالي الغلوتين أو دقيق متعدد الاستعمالات300غ
- ملح ناعم1/2 ملعقة صغيرة
- ماء بدرجة حرارة الغرفة150مل
- زيت محايد، للدهن وللسكب الساخن5 ملاعق كبيرة
- بوك تشوي أو يو تشوي120غ
- براعم الفاصوليا80غ
- ثوم، مفروم ناعماً3 فصوص
- بصل أخضر، مقطع شرائح رفيعة2
- رقائق فلفل حار شنشي أو مسحوق فلفل حار صيني خشن2 ملعقة كبيرة
- بذور سمسم محمصة1 ملعقة صغيرة
- فلفل سيتشوان مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- صلصة صويا فاتحة2 ملعقة كبيرة
- خل تشينكيانغ الأسود2 ملعقة كبيرة
- صلصة صويا داكنة1 ملعقة صغيرة
- سكر1/2 ملعقة صغيرة
- ملح، لتتبيل الأوعية1/4 ملعقة صغيرة
الطريقة
- اخلط الدقيق و1/2 ملعقة صغيرة من الملح الناعم في وعاء، ثم أضف الماء تدريجياً مع التحريك حتى تتكون كتل خشنة.
- اعجن العجينة لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى تصبح ناعمة في معظمها، ثم غطها واتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة.
- اعجنها مرة أخرى لمدة 2 دقيقة حتى تصبح مرنة وناعمة، ثم قسمها إلى 6 قطع متساوية.
- لف كل قطعة إلى أسطوانة قصيرة، وادهنها بوفرة بالزيت المحايد، ثم ضعها في طبق وغطها بإحكام واتركها ترتاح لمدة 45 دقيقة.
- أحضر قدراً كبيراً من الماء إلى غليان قوي.
- اخلط صلصة الصويا الفاتحة وخل تشينكيانغ وصلصة الصويا الداكنة والسكر و1/4 ملعقة صغيرة من الملح، ثم قسم الصلصة بين وعاءي تقديم.
- اسلق الخضار وبراعم الفاصوليا سريعاً في الماء المغلي حتى تلين بالكاد، ثم قسمها بين الوعاءين.
- خذ أسطوانة واحدة من العجين المدهون بالزيت، وافردها إلى شريط طويل، واضغط أخدوداً في وسطها بعود طعام، ثم اسحب الطرفين مع صفع العجين برفق على سطح العمل حتى يصبح نودلز طويلة وعريضة.
- مزق النودلز على طول الأخدود الأوسط لتصنع شريطين متصلين يشبهان الحزام، ثم أسقطهما فوراً في الماء المغلي.
- كرر ذلك مع أسطوانات العجين المتبقية، واطهِ النودلز لمدة 1 إلى 2 دقيقة بعد أن تطفو مع التحريك برفق لمنع الالتصاق.
- انقل النودلز المطهوة مباشرة إلى الأوعية المحضرة، مع ترك قليل من ماء النودلز عالقاً بها.
- ضع فوق كل وعاء الثوم المفروم والبصل الأخضر ورقائق الفلفل الحار وبذور السمسم وفلفل سيتشوان المطحون.
- سخن 4 ملاعق كبيرة من الزيت المحايد حتى يلمع ويبدأ للتو في التدخين، ثم اسكبه بحذر فوق المنكهات في كل وعاء لإطلاق نكهة الفلفل الحار والثوم.
- قلّب بقوة من القاع حتى تصبح النودلز لامعة ومرقطة بالأحمر ومغطاة بالتساوي، ثم قدمها فوراً.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال الدقيق متعدد الاستخدامات بدقيق عالي الغلوتين في بيانغ بيانغ ميان؟
نعم. يعمل الدقيق متعدد الاستخدامات بشكل جيد، رغم أن النودلز ستكون أقل مطاطية ومتانة قليلًا. إذا استخدمتَ الدقيق متعدد الاستخدامات، فاعجن العجين مدة أطول قليلًا وتأكد من أن العجين قد ارتاح جيدًا ودُهن جيدًا بالزيت قبل الشد.
كم من الوقت يحتاج العجين ليستريح، وهل يمكنني تحضيره مسبقًا؟
الراحة مهمة: 20 دقيقة بعد العجن الأول، ثم 45 دقيقة بعد تقسيم العجين ودهنه بالزيت. يمكنك تحضير أسطوانات العجين قبل بضع ساعات وتركها مغطاة في درجة حرارة الغرفة؛ وإذا زاد الوقت عن ذلك فاحفظها في الثلاجة.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند شد نودلز بيانغ بيانغ؟
أكبر الأخطاء هي عدم إراحة العجين كفاية، استخدام كمية قليلة جدًا من الزيت، والشد بعنف زائد. إذا تمزق الشريط، فتوقف واتركه يرتاح بضع دقائق. ينبغي أن يطول العجين تدريجيًا مع الضرب الخفيف اللطيف، لا أن ينقطع فجأة.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وهل تبقى النودلز جيدة؟
احفظ النودلز المطهية والخضار والصلصة كلًّا على حدة إن أمكن. يمكن تبريد النودلز مع قليل من الزيت لمدة تصل إلى يومين. أعد تسخينها عبر غمسها سريعًا في ماء ساخن، ثم اخلطها مع الصلصة والطبقات الإضافية. تكون القوام الأفضل وهي طازجة.
ما أفضل طريقة لتقديم بيانغ بيانغ ميان لتحقيق التوازن الصحيح في النكهة؟
قدّمها فورًا بعد التقليب حتى يوقظ الزيت الساخن الفلفل الحار والثوم وفلفل سيتشوان. عدّل كمية الخل والشطة حسب الذوق. ينبغي أن يكون الطبق مالحًا ولاذعًا ومخدرًا قليلًا ومائلًا للدهون الخفيفة، مع بقاء الخضار زاهية اللون.