جزائري
بركوكس
البركوكس يخنة جزائرية دافئة ومريحة تُحضَّر من حبيبات كسكس كبيرة ملفوفة يدويًا تُطهى على مهل في صلصة حمراء متبّلة مع لحم الضأن والحمص والخضار. تنتفخ الحبيبات في المرق حتى يصبح الطبق كثيفًا ومشبعًا ويؤكل بالملعقة.
المكوّنات
- حبيبات بركوكس مجففة120غ
- كتف ضأن، مقطّع إلى قطع صغيرة200غ
- حمص مجفف، منقوع طوال الليل1/4 كوب
- بصل، مبشور ناعمًا1 صغيرة
- فصوص ثوم، مهروسة2
- طماطم ناضجة، مبشورة1 متوسطة
- معجون طماطم1 ملعقة كبيرة
- زيت زيتون أو زيت حيادي1 ملعقة كبيرة
- رأس الحانوت1 ملعقة صغيرة
- بابريكا حلوة1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون1/4 ملعقة صغيرة
- هريسة أو معجون فلفل درسة1 ملعقة صغيرة
- ملححسب الذوق
- جزر، مقطّع إلى مكعبات1 صغيرة
- لفت، مقطّع إلى مكعبات1 صغيرة
- بطاطس، مقطّعة إلى مكعبات1 صغيرة
- كوسا، مقطّعة إلى مكعبات1 صغيرة
- كزبرة طازجة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- ماء4 أكواب
الطريقة
- صفِّ الحمص المنقوع واتركه جانبًا.
- سخّن الزيت في قدر أسفل الكسكسية أو في قدر ثقيل على نار متوسطة، ثم أضف لحم الضأن وقلّبه حتى يتحمّر قليلًا من جميع الجوانب.
- أضف البصل المبشور والثوم والملح والفلفل الأسود ورأس الحانوت والبابريكا والكمون والهريسة، واطهُ لمدة 5 دقائق حتى يلين البصل وتفوح رائحة البهارات.
- أضف الطماطم المبشورة ومعجون الطماطم وحرّك، ثم اطهُ لمدة 3 دقائق حتى يغمق لون الصلصة قليلًا.
- أضف الحمص المصفّى و4 أكواب من الماء، واتركه حتى يغلي، ثم غطِّ القدر واتركه يطهى على نار هادئة لمدة حوالي 45 دقيقة، حتى يبدأ لحم الضأن والحمص في الطراوة.
- أضف الجزر واللفت والبطاطس، ثم اتركها تطهى على نار هادئة لمدة 15 دقيقة.
- أضف الكوسا واتركها تطهى على نار هادئة لمدة 5 دقائق إضافية.
- اشطف حبيبات البركوكس سريعًا، وصفِّها جيدًا، وافركها ببضع قطرات من الزيت حتى لا تتكتل.
- اسكب البركوكس في الصلصة التي تغلي برفق مع التحريك، ثم خفّض النار إلى متوسطة-هادئة.
- اطهُ من دون غطاء لمدة 18 إلى 22 دقيقة، مع التحريك كثيرًا من قاع القدر، حتى تصبح الحبيبات طرية وتصبح الصلصة كثيفة لكنها لا تزال مرقية قليلًا.
- أضف قليلًا من الماء الساخن إذا أصبحت اليخنة كثيفة جدًا قبل أن تنضج الحبيبات.
- تذوّق واضبط الملح والبهارات، ثم أضف الكزبرة المفرومة وحرّك، واترك البركوكس يرتاح بعيدًا عن النار لمدة 5 دقائق قبل التقديم.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال كتف الخروف في البركوكس بلحم آخر أو جعله نباتيًا؟
نعم. يصلح أيضًا لحم البقر من جزء الكتف مع العظم، أو رقبة الخروف، أو أفخاذ الدجاج؛ مع تعديل مدة الطهي على نار هادئة حسب الحاجة. ولتحضير بركوكس نباتي، احذف اللحم واعتمد على المزيد من الحمص، ومرق الخضار، وزيادة معجون الطماطم لإغناء النكهة.
كم يستغرق طهي البركوكس من البداية إلى النهاية؟
احسب حوالي ساعة و45 دقيقة إلى ساعتين إجمالًا، بما في ذلك نقع الحمص طوال الليل. يحتاج اللحم والحمص إلى أطول وقت من السلق الهادئ، ثم تُضاف الخضروات، وأخيرًا حبات البركوكس.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي البركوكس؟
أكبر الأخطاء هي عدم تحمير اللحم، وإضافة كمية كبيرة من الماء، وطهي البركوكس بسرعة كبيرة، مما قد يجعله طريًا جدًا ومهروسًا. وتجنب أيضًا إهمال دهن الحبوب بالزيت، وإلا قد تتكتل.
كيف أحفظ البركوكس المتبقي وأعيد تسخينه؟
احفظ البقايا بعد أن تبرد في وعاء محكم الإغلاق داخل الثلاجة لمدة تصل إلى 3 أيام. أعد تسخينه برفق على الموقد مع رشّة ماء، لأن الحبوب تمتص السائل وتُكثّف اليخنة مع الوقت.
بماذا يُقدَّم البركوكس؟
يُقدَّم ساخنًا كوجبة متكاملة، ويفضل مع هريسة إضافية على الجانب وخبز مقرمش للغرف. كما تساعد سلطة بسيطة، أو زيتون، أو أعشاب طازجة على موازنة المرق الغني بالتوابل.