صيني

دجاج المتسول

تُنقع دجاجة صغيرة كاملة في نبيذ شاوشينغ والصويا، ثم تُحشى بلحم الخنزير المقدد والفطر وبراعم الخيزران ولحم الخنزير، وتُغلف بأوراق اللوتس والطين حتى يصبح لحمها عطريًا وطريًا. وعند كسر الغلاف المخبوز تنطلق الرائحة الترابية التي تميّز هذا الطبق الكلاسيكي من هانغتشو.

المكوّنات

• دجاجة صغيرة كاملة أو بوسان، حوالي 900 غ، منظفة1
• أوراق لوتس مجففة2 كبيرة
• طين فخاري صالح للاستخدام الغذائي1.5 كغ
• ماء، لخلط الطينحسب الحاجة
• ورق خبز أو ورق مزيت آمن للطعام2 ورقتان كبيرتان
• نبيذ شاوشينغ3 ملاعق كبيرة
• صلصة صويا فاتحة2 ملعقتان كبيرتان
• صلصة صويا داكنة1 ملعقة صغيرة
• ملح ناعم3/4 ملعقة صغيرة
• سكر1 ملعقة صغيرة
• فلفل أبيض1/2 ملعقة صغيرة
• مسحوق التوابل الخمسة1/4 ملعقة صغيرة
• زنجبيل طازج، مهروس4 شرائح
• بصل أخضر، مقطع إلى أطوال3
• فطر شيتاكي مجفف4
• لحم خنزير جينهوا المقدد أو لحم خنزير صيني مقدد، مكعبات30 غ
• بطن خنزير، منزوع الجلد ومقطع مكعبات80 غ
• براعم خيزران، مكعبات50 غ
• زيت سمسم1 ملعقة صغيرة
• شحم خنزير أو زيت محايد1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. انقع أوراق اللوتس المجففة في ماء ساخن لمدة 30 دقيقة حتى تصبح مرنة، ثم اشطفها جيدًا وجففها بالتربيت.
2. انقع فطر الشيتاكي المجفف في ماء دافئ حتى يلين، ثم اقطع السيقان وقطّع القبعات إلى مكعبات.
3. افرك الدجاجة من الداخل والخارج بنبيذ شاوشينغ وصلصة الصويا الفاتحة وصلصة الصويا الداكنة والملح والسكر والفلفل الأبيض ومسحوق التوابل الخمسة.
4. ضع الزنجبيل والبصل الأخضر داخل التجويف، وغطِّ الدجاجة وضعها في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، مع قلبها مرة واحدة.
5. سخّن شحم الخنزير أو الزيت في ووك على نار متوسطة وقلّب بطن الخنزير حتى يبدأ دهنه في الذوبان.
6. أضف مكعبات فطر الشيتاكي ولحم جينهوا المقدد وبراعم الخيزران، ثم قلّب حتى تفوح الرائحة.
7. أضف بالملعقة 1 ملعقة كبيرة من تتبيلة الدجاج واطهُ حتى تصبح الحشوة لامعة، ثم أنهِ بزيت السمسم واتركها تبرد.
8. أخرج الزنجبيل والبصل الأخضر من تجويف الدجاجة، ثم احشُها بالحشوة الباردة وأغلق التجويف بأسياخ أو بخيط مطبخ.
9. غلّف الدجاجة بإحكام بورق الخبز، ثم لفّها بأوراق اللوتس المنقوعة مع دسّ مواضع الإغلاق إلى الأسفل.
10. اخلط الطين الصالح للاستخدام الغذائي مع كمية كافية فقط من الماء لتكوين عجينة متماسكة قابلة للتشكيل.
11. ربّت الطين حول الدجاجة المغلفة ليكوّن غلافًا متساويًا بسماكة حوالي 1.5 سم، مع إغلاق كل الشقوق تمامًا.
12. سخّن الفرن إلى 220°C وضع الدجاجة المغطاة بالطين على صينية خبز.
13. اخبز لمدة 30 دقيقة، ثم خفّض حرارة الفرن إلى 180°C واخبز لمدة 1 ساعة 45 دقيقة إضافية.
14. اترك الدجاجة ترتاح داخل غلافها الطيني لمدة 20 دقيقة بعد الخبز.
15. اكسر الغلاف الطيني بظهر ساطور أو نشّابة، وتخلّص من الطين وورق الخبز، وافتح أوراق اللوتس على المائدة.
16. قطّع الدجاجة وقدّمها مع الحشوة والعصائر المتجمعة في أوراق اللوتس.

أسئلة شائعة