بريطاني

بيف ويلينغتون

تُحمَّر قطعة صغيرة من فيليه البقر المأخوذة من الوسط، ثم تُلف بدوكسيل الفطر والباتيه والهام وفطيرة رقيقة وعجينة بف باستري ذهبية. تُقدَّم في شرائح سميكة مع العصارة المتجمعة أثناء الراحة أو مرق كلاسيكي بالنبيذ الأحمر.

المكوّنات

• فيليه بقري من القطعة الوسطى350 غ
• ملح بحر ناعم1 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
• زيت نباتي1 ملعقة كبيرة
• خردل إنجليزي2 ملعقة صغيرة
• فطر كستنائي، مفروم ناعماً جداً250 غ
• كراث أندلسي، مفروم ناعماً1 صغيرة
• فص ثوم، مفروم1
• زبدة غير مملحة25 غ
• أوراق زعتر طازجة1 ملعقة صغيرة
• ماديرا أو شيري جاف2 ملعقة كبيرة
• باتيه كبد الدجاج60 غ
• هام مقدد رقيق أو بروسكيوتو4 شرائح
• دقيق عادي40 غ
• بيضة1
• حليب90 مل
• عجينة بف باستري بالزبدة بالكامل، مفرودة جاهزة250 غ
• صفار بيض مخفوق مع 1 ملعقة صغيرة ماء1

الطريقة

1. جفّف لحم البقر بالتربيت، وتبّله من كل الجهات بالملح والفلفل، ثم حمّره في الزيت النباتي الساخن لمدة 45 إلى 60 ثانية على كل جانب حتى يكتسب لوناً بنياً مع بقائه نيئاً من الداخل.
2. ادهن اللحم الساخن بالخردل الإنجليزي، وضعه على شبك، ثم برّده في الثلاجة بينما تحضّر الحشوات.
3. اطهُ الفطر والكراث الأندلسي والثوم والزبدة والزعتر ورشة ملح في مقلاة واسعة على نار متوسطة إلى عالية حتى تتبخر كل الرطوبة ويصبح الخليط داكناً وشبيهاً بالمعجون.
4. أضف الماديرا أو الشيري واطهُ مجدداً حتى يجف تماماً، ثم افرد الدوكسيل على طبق ليبرد بالكامل.
5. اخفق الدقيق والبيضة والحليب ورشة ملح حتى تحصل على خليط ناعم، ثم اطهُ فطيرة أو اثنتين رقيقتين جداً في مقلاة مدهونة بقليل من الزبدة واتركها تبرد.
6. افرد غلافاً بلاستيكياً على سطح العمل، ورتّب شرائح الهام في مستطيل متداخل، ثم افرد الدوكسيل المبرد فوق الهام.
7. افرد باتيه كبد الدجاج فوق اللحم المغطى بالخردل، وضعه على الدوكسيل، ثم لفّ الهام حوله بإحكام باستخدام الغلاف البلاستيكي.
8. لفّ اللفافة بالفطيرة المبردة لتشكّل حاجزاً للرطوبة، ثم برّدها لمدة 15 دقيقة حتى تتماسك.
9. افرد عجينة البف باستري لتصبح أرق قليلاً، وانزع الغلاف عن رزمة اللحم، وضعها على العجينة بحيث يكون موضع الإغلاق إلى أعلى، ثم لفّها بترتيب، مع تقليم العجين الزائد وإغلاق موضع الالتقاء بغسول صفار البيض.
10. ضع ويلينغتون على صينية خبز مبطنة بحيث يكون موضع الإغلاق إلى أسفل، وادهنه كله بغسول صفار البيض، ثم اشرط سطح العجينة بخفة من دون قطعها بالكامل، وبرّده لمدة 20 دقيقة.
11. سخّن الفرن إلى 220°C، ثم اخبز ويلينغتون لمدة 22 إلى 26 دقيقة حتى تصبح العجينة ذهبية داكنة ويصل الوسط إلى 50 إلى 52°C لدرجة نضج متوسطة إلى نيئة.
12. اترك ويلينغتون يرتاح مكشوفاً لمدة 10 دقائق قبل تقطيعه إلى حصتين سميكتين بسكين حاد مسنن.

أسئلة شائعة