مكسيكي
بارباكوا لحم الضأن
لحم ضأن ملفوف بورقة ماغوي ومطهو ببطء على البخار فوق مرق مع حمص وفلفل حار وأعشاب. يصبح اللحم طريًا وعصاريًا وعطرًا، جاهزًا للتقديم في تاكو مع مرقه.
المكوّنات
- لحم ضأن بالعظم، فخذ أو كتف مقطع إلى قطع700 غ
- ورقة ماغوي نظيفة1 قطعة كبيرة
- ملح خشن1 1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1/2 ملعقة صغيرة
- حمص جاف، منقوع طوال الليل1/4 كوب
- أرز أبيض نيئ2 ملعقة كبيرة
- فلفل غواخيو حار، منزوع البذور1
- فلفل أنشو حار، منزوع البذور1/2
- طماطم1 صغيرة
- بصل أبيض1/4 متوسطة
- فصوص ثوم2
- أوراق أفوكادو محمصة2
- إيبازوت1 عود
- ورق غار1 ورقة
- ماء4 أكواب
- تورتيّا ذرة ساخنة6
- بصل أبيض مفروم1/4 كوب
- كزبرة مفرومة1/4 كوب
- ليمون أخضر2
- سالسا بوراتشا أو سالسا فيردي1/3 كوب
الطريقة
- اشوِ ورقة الماغوي مباشرة فوق اللهب أو على صاج حتى تصبح مرنة وتفوح رائحتها، مع الحرص على ألا تحترق كثيرًا.
- تبّل لحم الضأن من جميع الجهات بالملح الخشن والفلفل.
- حمّص فلفلي الغواخيو والأنشو قليلًا على صاج، ثم انقعهما في ماء ساخن لمدة 10 دقائق.
- اخلط الفلفلين المنقوعين مع الطماطم والبصل والثوم و1/2 كوب من الماء حتى تحصل على صلصة ناعمة.
- ضع 4 أكواب من الماء في قاع قدر بخار أو قدر عميق، وأضف الحمص المصفّى والأرز وصلصة الفلفل وأوراق الأفوكادو والإيبازوت وورق الغار.
- ضع شبكة قدر البخار فوق المرق من دون أن تلامس السائل.
- بطّن الشبكة بورقة الماغوي، وضع لحم الضأن فوقها ولفّه جيدًا بالورقة نفسها لحبس البخار.
- غطِّ القدر، وأحكم إغلاق الحافة بعجينة أو بورق ألمنيوم إذا لزم الأمر، واطهِ على نار هادئة لمدة 4 إلى 4 1/2 ساعات، حتى ينفصل اللحم عن العظم بسهولة.
- تحقق في منتصف مدة الطهي من أن القاع يحتوي على سائل كافٍ، وأضف ماءً ساخنًا إذا قلّ المرق كثيرًا.
- أخرج لحم الضأن، وفتّته إلى قطع كبيرة، واضبط ملح المرق.
- قدّم البارباكوا في تورتيّا ساخنة مع البصل والكزبرة والليمون الأخضر والصلصة، وإلى جانبها كوب من المرق بالحمص.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال ورق البينسا دي ماجيّو إذا لم أجده؟
نعم. استخدم أوراق الموز، أو ورق الزبدة مع القصدير، أو منشفة مطبخ نظيفة ومبللة كطبقة تغليف بديلة. تعطي أوراق الموز أقرب نكهة عطرية. سخّنها أولاً حتى تصبح مرنة وأقل عرضة للتمزق.
كم من الوقت يحتاج بارباكوا دي بوريّغو حتى ينضج؟
احسب نحو 4 إلى 6 ساعات على بخار ثابت للحم الضأن بالعظم، وذلك بحسب حجم القطعة ودرجة الحرارة. يكون جاهزًا عندما يتفتت اللحم بسهولة وتتحرر العظام دون مقاومة.
ما أكثر الأخطاء الشائعة التي يجب تجنبها؟
لا تدع الماء يلامس اللحم، وإلا ستغلي البارباكوا بدل أن تُطهى على البخار. وتجنب أيضًا حرق الفلفل الحار، أو تجاهل لفّ الأوراق، أو الطهي ببخار ضعيف يجفف لحم الضأن.
كيف ينبغي أن أخزن بقايا الطعام؟
برّد اللحم والكونسومي كلًّا على حدة، ثم احفظهما في أوعية محكمة الإغلاق في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. وللتخزين الأطول، جمّد الحصص لمدة تصل إلى 3 أشهر. أعد التسخين برفق مع قليل من الكونسومي ليبقى اللحم رطبًا.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع بارباكوا دي بوريّغو؟
قدّمها مع تورتيلا الذرة الدافئة، والبصل المفروم، والكزبرة، والليمون، والصلصة. واستخدم الحمص والأرز من القدر كطبق جانبي، واسكب قليلًا إضافيًا من الكونسومي فوق اللحم لطبق أغنى.