غانى

بانكو وتيلابيا

يُقدَّم البانكو الطري ذو النكهة الحامضة اللطيفة مع تيلابيا مشوية على الفحم، وصلصة فلفل حارة، وخضروات طازجة. إنها وجبة غانية كلاسيكية تجمع بين قوام عجين الذرة والكسافا المخمّر المطاطي المألوف والسمك المدخّن المتبّل جيدًا.

المكوّنات

• تيلابيا كاملة، منظّفة ومزال عنها القشر2 سمكة متوسطة
• عجين ذرة مخمّر1 كوب
• عجين كسافا1/2 كوب
• ماء2 إلى 2 1/2 كوب
• ملح1 1/2 ملعقة صغيرة، مقسمة
• زنجبيل طازج1 قطعة بحجم الإبهام
• فصوص ثوم3
• بصلة صغيرة1، مقسمة
• فلفل سكوتش بونيت أو فلفل كباكبو شيتو2 إلى 3
• جوزة الطيب الكالاباش أو جوزة الطيب1/4 ملعقة صغيرة
• يانسون مطحون1/4 ملعقة صغيرة
• زيت نباتي3 ملاعق كبيرة
• طماطم طازجة2
• ليمون أخضر1/2
• خيار، مقطّع إلى شرائح1/2
• شرائح إضافية من الطماطم والبصل1 كوب

الطريقة

1. اشطف التيلابيا جيدًا، وافركها بالليمون الأخضر، ثم اشطفها مرة أخرى وجفّفها بالتربيت.
2. اصنع 3 شقوق قطرية عميقة في كل جانب من كل سمكة كي تتغلغل التتبيلة.
3. اخلط أو اطحن الزنجبيل، والثوم، ونصف البصلة، و1 فلفل سكوتش بونيت أو كباكبو شيتو، وجوزة الطيب الكالاباش، واليانسون، و1 ملعقة صغيرة ملح، و1 ملعقة كبيرة زيت حتى تصبح معجونًا خشنًا.
4. افرك معجون التتبيلة على التيلابيا كلها وداخل الشقوق، ثم اتركها ترتاح لمدة 20 دقيقة بينما تحضّر البانكو.
5. اخلط عجين الذرة المخمّر وعجين الكسافا في قدر ثقيل مع 2 كوب ماء، مستخدمًا يدك أو ملعقة خشبية لتفتيت كل التكتلات.
6. أضف 1/2 ملعقة صغيرة ملح وضع القدر على نار متوسطة.
7. حرّك باستمرار بملعقة خشبية قوية أو عصا بانكو بينما يثخن الخليط، مع كشط القاع والجوانب حتى لا يحترق.
8. عندما يصبح العجين ثقيلًا وناعمًا، رشّ قليلًا من الماء الإضافي، وغطّه، واتركه يتبخر على نار هادئة لمدة 5 دقائق.
9. اخفق البانكو واطوه بقوة لمدة 3 إلى 5 دقائق حتى يصبح لامعًا ومطاطيًا ومطهوًا تمامًا مع رائحة تخمير خفيفة.
10. بلّل وعاءً صغيرًا أو يديك بالماء وشكّل البانكو الساخن إلى 2 كرة ناعمة.
11. سخّن شواية فحم حتى يتوهج الجمر، أو سخّن مقلاة شواء حتى تصبح شديدة السخونة.
12. ادهن التيلابيا بما تبقّى من الزيت واشوها لمدة 6 إلى 8 دقائق لكل جانب، مع التقليب بحذر والدهن بخفة أثناء الشواء، حتى يتفحّم الجلد في بعض المواضع ويتفتت اللحم بسهولة.
13. لتحضير صلصة الفلفل، اطحن ما تبقّى من فلفل سكوتش بونيت أو كباكبو شيتو مع ما تبقّى من البصل والطماطم الطازجة ورشة ملح في أسانكا أو هاون حتى تصبح عصيرية مع بقاء قوام خشن قليلًا.
14. قدّم كل كرة بانكو مع سمكة تيلابيا مشوية واحدة، وصلصة الفلفل الطازجة، وشرائح الخيار، وشرائح إضافية من الطماطم والبصل.

أسئلة شائعة