فلسطيني
بامية
يخنة بامية فلسطينية تُطهى على نار هادئة مع لحم غنم طري في مرق طماطم بنكهة الثوم، وتُنهى بالكزبرة الخضراء وعصرة ليمون. تُقدَّم تقليديًا ساخنة فوق أرز بالشعيرية ليتشرب كل حبة من الصلصة.
شاهد طريقة التحضيرSuha's Dishes · 17:16
المكوّنات
- بامية صغيرة، طازجة أو مجمدة300غ
- كتف غنم أو لحم يخنة، مقطع إلى قطع صغيرة250غ
- بصلة صفراء، مقطعة إلى أرباع1 صغيرة
- فصوص ثوم، مفرومة5
- كزبرة خضراء، مفرومة ناعمًا1/3 كوب
- طماطم ناضجة، مبشورة أو مفرومة ناعمًا2 متوسطة
- معجون طماطم2 ملعقة كبيرة
- زيت زيتون أو زيت نباتي محايد3 ملاعق كبيرة
- بهار حلو مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- ورقة غار1
- ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- عصير ليمون1 ملعقة كبيرة
- ماء3 أكواب
- أرز فلسطيني بالشعيرية مطبوخ2 حصة
الطريقة
- قلّمي أعناق البامية بحذر على شكل مخروط من دون قطع القرون، ثم اغسليها وجففيها جيدًا.
- ضعي لحم الغنم في قدر مع البصل وورقة الغار والبهار الحلو والفلفل الأسود و1/2 ملعقة صغيرة ملح والماء؛ اتركيه حتى يغلي ثم أزيلي أي رغوة.
- خففي الحرارة، غطي القدر، واتركيه يغلي برفق لمدة 45 إلى 55 دقيقة، حتى يطرى اللحم ويصبح المرق غني النكهة.
- ارفعي اللحم وصفّي المرق، مع الاحتفاظ بحوالي 2 كوب؛ تخلصي من البصل وورقة الغار.
- سخني 2 ملعقة كبيرة زيت في مقلاة واسعة واقلي البامية على نار متوسطة إلى عالية لمدة 6 إلى 8 دقائق، مع تقليبها برفق، حتى تتقرح قليلًا وتزول لزوجتها.
- أضيفي الطماطم ومعجون الطماطم وقلبي، ثم أضيفي اللحم والمرق المحتفظ به؛ اتركيه يصل إلى غليان هادئ.
- خففي الحرارة واتركيها تطهى مكشوفة لمدة 15 إلى 20 دقيقة، حتى تطرى البامية مع بقائها كاملة وتتكاثف الصلصة.
- في مقلاة صغيرة، سخني 1 ملعقة كبيرة الزيت المتبقية واقلي الثوم مع الكزبرة الخضراء لمدة 1 إلى 2 دقيقة، حتى تفوح الرائحة من دون أن يتحمرا.
- أضيفي خليط الثوم والكزبرة إلى اليخنة، ثم أضيفي عصير الليمون، واضبطي الملح، واتركيها تغلي برفق لمدة 2 دقيقة إضافيتين.
- قدمي البامية ساخنة فوق الأرز بالشعيرية المطبوخ، مع سكب كمية وفيرة من مرق الطماطم فوقها.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم البقر أو الدجاج بدلًا من لحم الضأن في البامية؟
نعم. يصلح لحم البقر المخصص للطهي البطيء كبديل مباشر بشكل أفضل، لكن قد يحتاج إلى مدة غليان أطول ليصبح طريًا. ينضج الدجاج أسرع ويمكن أن يجعل الطبق أخف، لكن الصلصة ستكون أقل غنى من لحم الضأن.
كيف أمنع البامية من أن تصبح لزجة أو تتفتت؟
جففي البامية جيدًا قبل القلي، ثم اقليها لفترة قصيرة على نار متوسطة إلى عالية حتى تكتسب تحميرًا خفيفًا. تجنبي التقليب الكثير بعد إضافة الصلصة، واطهيها على نار هادئة فقط حتى تطرى، لا حتى تهترئ.
كم يستغرق تحضير البامية من البداية إلى النهاية؟
احسبي حوالي ساعة و30 دقيقة إلى ساعة و45 دقيقة إجمالًا. يحتاج لحم الضأن إلى 45 إلى 55 دقيقة لينضج على نار هادئة، ثم تحتاج البامية والصلصة إلى 15 إلى 20 دقيقة أخرى، بالإضافة إلى وقت التحضير.
كيف أحفظ البامية المتبقية وأعيد تسخينها؟
اتركيها تبرد بسرعة، ثم احفظيها في وعاء مغطى في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. أعيدي تسخينها برفق على الموقد على نار منخفضة مع قليل من الماء إذا لزم الأمر. كما يمكن تجميدها جيدًا لمدة شهرين تقريبًا.
ماذا أقدّم مع البامية؟
قدّميها ساخنة مع الأرز، خصوصًا الأرز الأبيض طويل الحبة أو أرز الشعيرية. كما أن الخبز العربي مناسب جدًا لالتقاط الصلصة. وتساعد سلطة بسيطة أو لبن/زبادي على الجانب في موازنة نكهة الطماطم واللحم الغنية.