هولندي
بالكنبراي
بالكنبراي طبق ريفي هولندي قديم يُحضَّر بطهي أحشاء الخنزير ولحم الرأس حتى تتحول إلى قالب كثيف من الحنطة السوداء، ثم يُقطَّع إلى شرائح ويُقلى حتى يصبح مقرمشاً. يُنكَّه بتوابل روميلكراود الدافئة، ويُقدَّم تقليدياً مع خبز الجاودار الداكن أو شراب التفاح.
شاهد طريقة التحضيرMarcel Maassen - Mm! · 6:38
المكوّنات
- لحم رأس الخنزير أو لغد الخنزير، مع بعض الدهن300 غ
- كبد الخنزير100 غ
- مرق خنزير أو ماء600 مل
- بصلة، مقطعة إلى أرباع1 صغيرة
- ورقة غار1
- ملح1 ملعقة صغيرة، والمزيد حسب الذوق
- فلفل أسود1/2 ملعقة صغيرة
- روميلكراود1 1/2 ملعقة صغيرة
- دقيق الحنطة السوداء175 غ
- شحم خنزير أو زبدة2 ملعقة كبيرة
- دقيق الجاودار أو دقيق حنطة سوداء إضافي، للتغبير2 ملعقة كبيرة
- خبز جاودار داكن وشراب تفاح، للتقديماختياري
الطريقة
- ضع لحم رأس الخنزير أو اللغد، وكبد الخنزير، والمرق أو الماء، والبصل، وورقة الغار، والملح في قدر صغير، واتركه يسخن ببطء حتى يبدأ بالغليان الهادئ.
- أزل الرغوة عن السطح، وغطِّ القدر جزئياً، واتركه يغلي برفق لمدة 1 1/2 إلى 2 ساعات، حتى يصبح اللحم طرياً جداً؛ أخرج الكبد بعد 25 دقائق حتى لا يصبح مراً، ثم ضعه جانباً.
- ارفع اللحم، وتخلّص من البصل وورقة الغار، وصفِّ سائل الطهي؛ قِس 500 مل من المرق الساخن، مع إضافة قليل من الماء إذا لزم الأمر.
- افرُم أو اطحن لحم الخنزير المطهو والكبد فرماً ناعماً، مع الحفاظ على قوام متماسك وشبيه بالمعجون لا مقطعاً خشناً.
- أعد 500 مل من المرق إلى قدر ثقيل واتركه يصل إلى غليان ثابت.
- أضف اللحم المفروم، والفلفل الأسود، والروميلكراود مع التحريك، ثم تذوق الخليط؛ ينبغي أن يكون متبلاً جيداً لأن الحنطة السوداء ستخفف النكهة.
- خفّض الحرارة وانثر دقيق الحنطة السوداء تدريجياً مع التحريك المستمر بملعقة خشبية متينة.
- اطهِ لمدة 10 إلى 15 دقائق، مع التحريك والكشط بقوة، حتى يصبح الخليط كثيفاً جداً ولامعاً وينفصل عن جوانب القدر.
- اشطف قالب رغيف صغيراً أو طبقاً ضحلاً بالماء البارد، واضغط فيه البالكنبراي الساخن، وسوِّ السطح، واتركه يبرد.
- غطِّه وبرّده في الثلاجة لمدة لا تقل عن 4 ساعات، ويفضل طوال الليل، حتى يتماسك بما يكفي لتقطيعه إلى شرائح.
- اقلب القالب وأخرج الرغيف، ثم قطّعه إلى شرائح بسماكة نحو 1.5 سم.
- غبّر الشرائح بخفة بدقيق الجاودار أو دقيق الحنطة السوداء.
- اقلِ الشرائح في شحم خنزير ساخن أو زبدة لمدة 3 إلى 4 دقائق لكل جانب، حتى يصبح الخارج ذهبياً داكناً ومقرمشاً بينما يبقى الداخل طرياً.
- قدّمه ساخناً مع خبز الجاودار الداكن، وإذا رغبت، مع ملعقة من شراب التفاح الهولندي.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال لحم رأس الخنزير أو الخدّ بلحم آخر؟
نعم. استخدم كتف خنزير دسمًا مع قليل من بطن الخنزير إذا لم تجد الخدّ أو لحم الرأس. حافظ على وجود بعض الدهن في الخليط، وإلا سيصبح البالكِنبرِيج جافًا ومفتتًا بعد أن يتماسك.
كم من الوقت يجب أن أُسلق الكبد واللحم، ومتى أُخرج الكبد؟
اترك لحم الخنزير يطبخ على نار هادئة لمدة ساعة ونصف إلى ساعتين تقريبًا حتى يصبح طريًا جدًا. أخرج الكبد بعد نحو 25 دقيقة؛ فإذا طُهي أكثر من اللازم قد يصبح مُرًّا وطعمه قويًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير البالكِنبرِيج؟
أكبر الأخطاء هي قلة التتبيل، واستخدام مرق قليل جدًا، وإضافة الحنطة السوداء بسرعة كبيرة. حرّك باستمرار أثناء رشّها، وإلا ستتكوّن تكتلات. كذلك، لا تدع الخليط يحترق في القاع.
كيف يجب أن أُخزّن البالكِنبرِيج، وكم يدوم؟
اتركه يبرد، ثم غطّه وضعه في الثلاجة لمدة تصل إلى 4 أيام. كما يمكن تجميده على شكل شرائح لمدة نحو شهرين. أعد تسخينه بلطف في مقلاة مع قليل من الزبدة أو شحم الخنزير حتى يتحمر جيدًا.
ما أفضل طريقة لتقديم البالكِنبرِيج؟
قطّعه إلى شرائح سميكة، ورشّه قليلًا بدقيق الجاودار أو بدقيق الحنطة السوداء الإضافي، ثم اقله حتى يصبح مقرمشًا من الجانبين. قدّمه ساخنًا مع خبز الجاودار الداكن وشراب التفاح؛ فحلاوة الشراب مع حموضته توازن النكهة الغنية المالحة.