ماليزي
باك كوت تيه
مرق عشبي ماليزي على طريقة كلانغ من أضلاع لحم الخنزير، داكن بصلصة الصويا وفوّاح بالثوم والفلفل والأعشاب الطبية الصينية. يُقدَّم ساخنًا مع الأرز واليوتيّاو وشرائح الفلفل الحار في صلصة الصويا.
المكوّنات
- أضلاع لحم الخنزير، مقطعة إلى قطع 5 سم600 غ
- رؤوس ثوم كاملة، غير مقشرة ومهروسة قليلًا2 صغيران
- فطر شيتاكي مجفف، منقوع حتى يطرى4
- نفخات التوفو6
- ماء1.5 لتر
- صلصة صويا فاتحة2 ملعقة كبيرة
- صلصة صويا داكنة1 ملعقة كبيرة
- صلصة المحار1 ملعقة كبيرة
- سكر صخري1 ملعقة صغيرة
- حبوب فلفل أبيض، مجروشة قليلًا1 ملعقة صغيرة
- حبوب فلفل أسود، مجروشة قليلًا1/2 ملعقة صغيرة
- عود قرفة1 صغير
- يانسون نجمي1
- قرنفل2
- دانغ غوي، جذر حشيشة الملاك المجفف3 شرائح
- يو تشو، خاتم سليمان المجفف8 غ
- دانغ شين، كودونوبسيس مجفف8 غ
- غان تساو، جذر عرق السوس المجفف2 شرائح
- توت الغوجي1 ملعقة كبيرة
- ملححسب الذوق
- أرز ياسمين مطبوخ2 وعاء
- يوتيّاو، مقطع إلى شرائح1 قطعة
- فلفل عين العصفور، مقطع إلى شرائح2
- صلصة صويا داكنة للتغميس2 ملعقة كبيرة
الطريقة
- ضَع أضلاع لحم الخنزير في قدر من الماء المغلي واسلقها سلقًا خاطفًا لمدة 5 دقائق، ثم صفِّها واشطف الأضلاع تحت ماء جارٍ لإزالة الزَّبد.
- ضع الدانغ غوي واليو تشو والدانغ شين والغان تساو وتوت الغوجي والقرفة واليانسون النجمي والقرنفل وحبوب الفلفل الأبيض وحبوب الفلفل الأسود في كيس توابل من الموسلين أو كيس شوربة.
- اغلِ 1.5 لتر من الماء في قدر فخاري نظيف أو قدر ثقيل، ثم أضف أضلاع لحم الخنزير المسلوقة سلقًا خاطفًا ورؤوس الثوم المهروسة وفطر الشيتاكي المنقوع وكيس الأعشاب.
- خفّف الحرارة ليغلي برفق، وغطِّ القدر جزئيًا، واطهِ لمدة 1 ساعة، مع إزالة أي رغوة أو زيت زائد عن السطح.
- أضف صلصة الصويا الفاتحة وصلصة الصويا الداكنة وصلصة المحار والسكر الصخري وحرّك، ثم واصل الغلي برفق لمدة 30 إلى 40 دقيقة حتى تطرى الأضلاع لكنها تبقى محافظة على شكلها.
- أضف نفخات التوفو واتركها تغلي برفق لمدة 10 دقائق أخرى حتى تمتص المرق.
- تذوّق الشوربة وعدّل المذاق بالملح أو بقليل إضافي من صلصة الصويا الفاتحة إذا لزم، ثم أزل كيس الأعشاب.
- قدّم الباك كوت تيه ساخنًا جدًا مع أرز الياسمين، وشرائح اليوتيّاو لتغميسها في المرق، وفلفل عين العصفور في صلصة الصويا الداكنة جانبًا.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال مكوّنات كيس الأعشاب إذا لم أستطع العثور على دانغ غوي أو يو تشو أو دانغ شن أو غان كاو؟
نعم، لكن النكهة لن تكون مطابقة تمامًا. كبديل أبسط، استخدم كمية أكبر من الفلفل الأبيض، مع قليل إضافي من الثوم، ونجمة يانسون إضافية واحدة. إذا استطعت شراء خلطة توابل باك كوت تيه جاهزة، فهذه هي الأقرب.
كم من الوقت يجب أن أترك الأضلاع على نار هادئة حتى تصبح طرية ولكن لا تتفكك؟
خطّط لحوالي ساعة و40 دقيقة إلى ساعتين إجمالًا بعد السلق. ابدأ بالتحقق بعد ساعة و20 دقيقة؛ يجب أن تكون الأضلاع طرية بما يكفي لتُؤكل بسهولة لكنها لا تزال محافظة على شكلها.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير باك كوت تيه؟
تجاوز خطوة السلق، والغليان الشديد، وإضافة صلصات الصويا مبكرًا هي أكبر الأخطاء. الغليان القوي يجعل المرق عكرًا ويجعل الأضلاع قاسية؛ أما الهدوء على نار خفيفة فيحافظ على صفاء الشوربة ونكهتها.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وكم تبقى صالحة؟
برّد الشوربة بسرعة، ثم ضعها في الثلاجة في وعاء مُغطى لمدة تصل إلى 3 أيام. وللتخزين لفترة أطول، جمّد المرق والأضلاع لمدة تصل إلى شهرين. أعد التسخين بلطف حتى لا يجف اللحم.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع باك كوت تيه؟
قدّمه ساخنًا مع أرز مطهو على البخار، ويوتياو، ووعاء صغير من الفلفل الحار المقطع مع صلصة الصويا. كما تناسبه أيضًا أطباق جانبية من الخضار المسلوقة أو الفطر. واحتفظ بالمرق في وعاء منفصل للشرب.