إماراتي
باجلا
الباجلا طبق إماراتي مريح من الفول العريض المجفف المطهو ببطء والمتبّل بالبزار والكركم والكمون والليمون. غالبًا ما يؤكل دافئًا على الفطور أو العشاء مع خبز رقاق، وقليل من السمن، وأعشاب طازجة.
المكوّنات
- فول عريض مجفف كامل1 كوب
- ماء5 أكواب، بالإضافة إلى كمية إضافية للنقع
- بيكربونات الصوديوم1/4 ملعقة صغيرة
- كركم مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- خلطة بهارات البزار الإماراتية1 ملعقة صغيرة
- كمون مطحون1/2 ملعقة صغيرة
- فلفل أسود1/4 ملعقة صغيرة
- لومي مجفف1 صغير، مثقوب
- ملح3/4 ملعقة صغيرة، أو حسب الذوق
- سمن1 ملعقة كبيرة
- عصير ليمون طازج1 ملعقة كبيرة
- أوراق كزبرة طازجة2 ملعقة كبيرة، مفرومة
- فلفل أخضر حار1 صغير، مقطّع إلى شرائح
الطريقة
- اشطف الفول العريض المجفف جيدًا، ثم انقعه طوال الليل في كمية وفيرة من الماء مع بيكربونات الصوديوم.
- صفِّ الفول المنقوع واشطفه مرة أخرى لإزالة أي بقايا من بيكربونات الصوديوم.
- ضع الفول في قدر مع 5 أكواب ماء والكركم والبزار والكمون والفلفل الأسود واللومي المجفف المثقوب.
- اتركه حتى يغلي، وأزل أي رغوة تظهر على السطح، ثم خفّف النار إلى هادئة واتركه يغلي برفق حتى يطرى الفول، حوالي 1 ساعة و15 دقيقة إلى 1 ساعة و30 دقيقة.
- أضف الملح خلال آخر 15 دقيقة من الطهي حتى يبقى الفول طريًا.
- أزل اللومي المجفف، ثم اهرس قليلًا بعض حبات الفول على جانب القدر لتكثيف المرق مع إبقاء معظم الحبات كاملة.
- أضف السمن وعصير الليمون وحرّك، ثم تذوّق واضبط الملح والبهارات.
- قدّمه دافئًا في أطباق ضحلة، مزيّنًا بالكزبرة المفرومة وشرائح الفلفل الأخضر الحار، ومعه خبز إماراتي على الجانب.
أسئلة شائعة
هل يمكنني استبدال خلطة بهارات البزار الإماراتية إذا لم أجدها؟
نعم. استخدم مزيجًا بسيطًا من 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة، و1/2 ملعقة صغيرة كمون، و1/4 ملعقة صغيرة فلفل أسود، و1/4 ملعقة صغيرة كركم، ورشة قرفة أو قرنفل. لن يكون مطابقًا تمامًا، لكنه سيعطي نكهة دافئة وترابية مشابهة.
كم من الوقت أحتاج لنقع الفول، وهل بيكربونات الصوديوم ضرورية؟
انقعه طوال الليل، ويفضل لمدة 8–12 ساعة، في كمية وافرة من الماء مع بيكربونات الصوديوم. تساعد البيكربونات على تليين القشور وتقصير وقت الطهي. إذا لم تستخدمها، فعادةً يحتاج الفول إلى سلق أطول وقد يبقى أصلب قليلًا.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند طهي الباجيلا؟
أكبر الأخطاء هي إضافة الملح مبكرًا جدًا، والغلي الشديد، وعدم إزالة الرغوة. قد يجعل الملح الفول قاسيًا، وقد يؤدي الغليان الشديد إلى تشققه، بينما تجعل الرغوة المرق عكرًا. اطهه على نار هادئة لتحصل على قوام أنعم.
كيف ينبغي أن أحفظ البقايا، وهل يمكن تجميدها؟
برّدها تمامًا، ثم احفظها في الثلاجة داخل وعاء محكم الإغلاق لمدة تصل إلى 4 أيام. يثخن المرق كلما بقي، لذا أضف قليلًا من الماء عند إعادة التسخين لتخفيفه. يمكنك تجميدها لمدة تصل إلى شهرين، رغم أن الفول قد يلين أكثر.
ما أفضل طريقة لتقديم الباجيلا؟
قدّمها دافئة في أطباق مسطحة حتى يبقى المرق ظاهرًا، ثم زيّنها بقليل من الكزبرة الطازجة والفلفل الأخضر المقطع. كما أن عصر الليمون عند التقديم يكون لذيذًا. ويُعد الخبز الإماراتي المسطح تقليديًا لالتقاط الفول والمرق.