فارسي

باقالي پلو با ماهيچه

تُطهى موزات الضأن الطرية ببطء مع البصل والكركم والزعفران، ثم تُقدّم إلى جانب أرز عطِر بالشبت والفول. يُطهى الأرز على البخار بالطريقة الفارسية مع تهديغ ذهبي مقرمش في الأسفل.

المكوّنات

• موزات ضأن2 صغيرتان، حوالي 1.5 رطل إجمالاً
• أرز بسمتي1 1/2 كوب
• فول منزوع من قرونه، مقشّر إذا كان طازجاً1 كوب
• شبت طازج، مفروم ناعماً1 كوب
• بصل أصفر، مقطع إلى شرائح رقيقة2 متوسطتان
• فصوص ثوم، مهروسة3
• كركم مطحون1 1/2 ملعقة صغيرة
• فلفل أسود مطحون1 ملعقة صغيرة
• عود قرفة1 صغير
• خيوط زعفران1/2 ملعقة صغيرة، مطحونة
• ماء ساخن للزعفران3 ملاعق كبيرة
• زبدة غير مملحة3 ملاعق كبيرة
• زيت حيادي3 ملاعق كبيرة
• بطاطس يوكون غولد، مقطعة إلى شرائح رقيقة للتهديغ1 متوسطة
• ملح كوشيرحسب الذوق
• ماءحسب الحاجة

الطريقة

1. اشطف أرز البسمتي في عدة مرات من الماء البارد حتى يصبح الماء شبه صافٍ، ثم انقعه في ماء مملح لمدة لا تقل عن 1 ساعة.
2. انقع الزعفران المطحون في 3 ملاعق كبيرة من الماء الساخن واتركه جانباً.
3. سخّن 2 ملعقة كبيرة من الزيت في قدر ثقيل على نار متوسطة، واقلِ شرائح البصل حتى تصبح ذهبية داكنة، لمدة 12 إلى 15 دقيقة.
4. أضف الثوم والكركم والفلفل الأسود وقلّب لمدة 30 ثانية حتى تفوح الرائحة.
5. أضف موزات الضأن وحمّرها جيداً من جميع الجوانب في خليط البصل.
6. أضف عود القرفة ورشة سخية من الملح وكمية كافية من الماء لتصل إلى منتصف موزات الضأن.
7. غطِّ القدر واتركه يغلي برفق لمدة 2 إلى 2 1/2 ساعة، مع تقليب الموزات من حين لآخر، حتى يصبح اللحم طرياً جداً وتتركّز الصلصة وتصبح لامعة.
8. قلّب نصف الزعفران المنقوع في صلصة الضأن خلال آخر 20 دقيقة من الطهي، ثم تذوّق واضبط الملح.
9. اغلِ قدراً كبيراً من الماء المملح، وصفِّ الأرز المنقوع، ثم أضفه إلى الماء المغلي.
10. بعد 4 دقائق، أضف الفول وواصل السلق حتى تصبح حبات الأرز طرية عند الأطراف لكنها لا تزال متماسكة في الوسط، لمدة حوالي 3 إلى 4 دقائق إضافية.
11. صفِّ الأرز والفول برفق واشطفهما سريعاً بماء فاتر.
12. اخلط الأرز والفول المصفّيين بخفة مع الشبت المفروم، مع الحرص على عدم كسر الحبات.
13. اغسل قدر الأرز وجففه، ثم أضف 1 ملعقة كبيرة من الزيت و1 ملعقة كبيرة من الزبدة على نار متوسطة.
14. رتّب شرائح البطاطس في طبقة واحدة في قاع القدر لعمل التهديغ.
15. كوّم أرز الشبت برفق فوق البطاطس، واصنع عدة فتحات للبخار خلال الأرز بمقبض ملعقة، ثم رش فوقه 2 ملعقة كبيرة من الزبدة المذابة وما تبقى من ماء الزعفران.
16. لفّ الغطاء بمنشفة مطبخ نظيفة، وغطِّ القدر بإحكام، واطهه على البخار على نار متوسطة لمدة 5 دقائق، ثم خفّف النار إلى هادئة واطه لمدة 40 إلى 45 دقيقة.
17. اترك الأرز يرتاح بعيداً عن النار لمدة 5 دقائق، ثم انقل الباقالي پلو بالملعقة إلى طبق تقديم وارفع تهديغ البطاطس الذهبي.
18. قدّم كل موزة ضأن إلى جانب أرز الشبت والفول مع وضع قليل من صلصة البصل بالزعفران فوق اللحم.

أسئلة شائعة