إيطالي

باكالّا ألا فيتشنتينا

طبق كلاسيكي من فيتشنزا يُطهى ببطء، يُحضّر من الستوكفيش المنقوع والبصل والأنشوجة والحليب وزيت الزيتون وجبن غرانا بادانو. يصبح السمك طريًا وكريميًا بعد ساعات من الطهي الهادئ، ويُقدّم تقليديًا مع بولينتا صفراء طرية.

▶شاهد طريقة التحضيرGialloZafferano · 8:39

المكوّنات

• ستوكفيش منقوع، ويفضّل نوع راغنو600 غ
• بصل أصفر، مقطّع إلى شرائح رفيعة300 غ
• زيت زيتون بكر ممتاز90 مل
• شرائح فيليه أنشوجة مملّحة، مغسولة ومنزوعة العظم3 شرائح فيليه
• بقدونس طازج مسطّح الأوراق، مفروم ناعمًا2 ملعقة كبيرة
• دقيق متعدد الاستعمالات20 غ
• جبن غرانا بادانو، مبشور ناعمًا25 غ
• حليب كامل الدسم250 مل
• ملح بحر ناعمحسب الذوق
• فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق
• بولينتا صفراء خشنة120 غ
• ماء للبولينتا500 مل

الطريقة

1. إذا كنت تستخدم الستوكفيش المجفف، اطرقه برفق، وانقعه في ماء بارد جارٍ أو ماء يُغيّر كثيرًا لمدة 3 أيام، ثم صفّه جيدًا.
2. افتح الستوكفيش المنقوع، وانزع العظمة الوسطى وأي عظام دقيقة، واترك الجلد عليه، ثم قطّع السمك إلى قطع كبيرة.
3. سخّن نصف كمية زيت الزيتون في قدر فخاري ثقيل أو قدر سميك القاعدة، واطهُ البصل برفق لمدة نحو 20 دقيقة حتى يطرى من دون أن يتحمّر.
4. أضف الأنشوجة إلى البصل واتركها تذوب في الزيت، ثم قلّب معها البقدونس المفروم.
5. تبّل قطع الستوكفيش بقليل من الفلفل، وانثر عليها الدقيق، ثم رشّها بجبن غرانا بادانو المبشور.
6. افرد قليلًا من خليط البصل في قاع القدر، ورتّب قطع الستوكفيش في طبقة واحدة متقاربة، على أن يكون جانب الجلد إلى الأسفل.
7. غطِّ السمك ببقية خليط البصل، واسكب الحليب، ثم أضف ما تبقى من زيت الزيتون.
8. ضع القدر على أخفض حرارة ممكنة واطهه من دون غطاء لمدة نحو 4 ساعات، بحيث يرتجف السائل بالكاد بدل أن يغلي.
9. لا تقلّب السمك؛ بل هزّ القدر برفق من وقت إلى آخر حتى تتكاثف الصلصة من دون أن تتفتت القطع.
10. تذوّق قرب النهاية وأضف الملح فقط إذا لزم الأمر، فربما تكون الأنشوجة والستوكفيش مالحين بما يكفي.
11. لتحضير البولنتا، اغلِ الماء مع رشة ملح، واخفق فيه دقيق الذرة، ثم اطهه حتى يصبح كثيفًا وطريًا، مع التحريك كثيرًا.
12. قدّم الباكالّا ساخنًا أو دافئًا مع صلصة البصل الكريمية فوق البولنتا الطرية.

أسئلة شائعة