برتغالي

باكالاو آ براس

طبق كلاسيكي على طريقة لشبونة من سمك القد المملح المفتت، يُمزج مع بطاطس ذهبية مقطعة كعيدان رفيعة، وبصل، وبيض متماسك برفق. يُنهى بالبقدونس والزيتون الأسود، وينبغي أن يكون كريميًا، مالحًا لذيذًا، ومعطرًا بلطف بزيت الزيتون.

▶شاهد طريقة التحضيرReceitas do Paraíso · 10:28

المكوّنات

• سمك القد المملح منزوع الملح، منزوع الجلد والعظام250غ
• بطاطس شمعية350غ
• بصلة صفراء، مقطعة إلى شرائح رفيعة1 كبيرة
• فصوص ثوم، مفرومة2
• ورقة غار1
• بيض كبير4
• زيت زيتون بكر ممتاز3 ملاعق كبيرة
• زيت نباتي، للقليحسب الحاجة
• بقدونس عريض الأوراق، مفروم2 ملعقتان كبيرتان
• زيتون برتغالي أسود8 إلى 10
• ملح بحر ناعمحسب الذوق
• فلفل أسود مطحون طازجًاحسب الذوق

الطريقة

1. إذا كنت تبدأ بسمك القد المملح، فانقعه في ماء بارد في الثلاجة لمدة 24 إلى 36 ساعة، مع تغيير الماء عدة مرات، ثم صفّه جيدًا.
2. ضع سمك القد منزوع الملح في قدر، واغمره بماء بارد جديد، واتركه حتى يصل إلى غليان خفيف فقط، ثم اطهه لمدة 5 دقائق.
3. صفِّ سمك القد واتركه يبرد قليلًا، ثم أزل أي جلد أو عظام وفتّت اللحم بيديك إلى رقائق صغيرة.
4. قشّر البطاطس وقطعها إلى عيدان رفيعة جدًا، ثم اشطفها سريعًا في ماء بارد وجففها جيدًا بمنشفة نظيفة.
5. سخّن الزيت النباتي إلى 170°م في مقلاة عميقة، واقلِ عيدان البطاطس على دفعات حتى تصبح ذهبية فاتحة ومقرمشة، ثم صفّها على مناشف ورقية وتبّلها بقليل من الملح.
6. سخّن زيت الزيتون في مقلاة واسعة على نار متوسطة منخفضة، وأضف شرائح البصل وورقة الغار، واطهها ببطء حتى يطرى البصل ويصبح حلو المذاق من دون أن يتحمر.
7. أضف الثوم واطهه لمدة 1 دقيقة، ثم أضف سمك القد المفتت وحرّك برفق لمدة 2 إلى 3 دقائق حتى يتشرب زيت الزيتون ونكهة البصل.
8. أزل ورقة الغار وتخلص منها، ثم أضف البطاطس المقلية وقلّب برفق لتوزيعها من دون هرسها.
9. اخفق البيض في وعاء مع قليل من الفلفل الأسود ورشة صغيرة فقط من الملح، لأن سمك القد قد يظل مالحًا.
10. خفّض النار إلى هادئة جدًا، واسكب البيض فوق سمك القد والبطاطس، وحرّك باستمرار وبرفق حتى يصبح البيض كريميًا ومتماسكًا للتو.
11. ارفع المقلاة عن النار بينما لا يزال الخليط رطبًا، ثم قلّب معه معظم البقدونس المفروم.
12. قدّمه فورًا في أطباق دافئة، مزينًا بما تبقى من البقدونس والزيتون الأسود.

أسئلة شائعة