أسباني

باكالاو آل بيل بيل

طبق باسكي كلاسيكي من سمك القد المملح منزوع الملح، يُطهى برفق في زيت الزيتون مع الثوم والغينديا، ثم يُربط في صلصة لامعة بجلاتين القد نفسه. مكوناته بسيطة لكنه يتطلب صبرًا ويدًا ثابتة.

المكوّنات

• قطع سميكة من سمك القد المملح، بالجلد، منزوع الملح2 قطعة، حوالي 180غ لكل واحدة
• زيت زيتون بكر ممتاز200مل
• فصوص ثوم، مقطعة إلى شرائح رفيعة4
• فلفل غينديا مجفف أو فلفل أحمر صغير مجفف1
• بقدونس طازج، مفروم ناعمًا1 ملعقة كبيرة

الطريقة

1. إذا كنت تبدأ بسمك قد مملح، فانقعه في ماء بارد في الثلاجة لمدة 36 ساعة، مع تغيير الماء كل 8 إلى 12 ساعة، ثم صفّه وجففه جيدًا بالتربيت.
2. ضع زيت الزيتون في كازويلا فخارية عريضة أو مقلاة ثقيلة ضحلة وسخّنه برفق على نار هادئة.
3. أضف شرائح الثوم والغينديا واطههما ببطء حتى يصبح الثوم ذهبيًا فاتحًا، ثم ارفعهما واحتفظ بهما للتزيين.
4. اترك الزيت يبرد قليلًا حتى يكون دافئًا لا ساخنًا لدرجة القلي، ثم أضف قطع القد بحيث يكون جانب الجلد إلى الأعلى واطهها برفق شديد لمدة 4 إلى 5 دقائق.
5. اقلب القد بحيث يكون جانب الجلد إلى الأسفل وتابع الطهي برفق لمدة 4 إلى 5 دقائق أخرى، مع هزّ المقلاة بخفة كي يطلق القد جيلاتينه في الزيت.
6. انقل القد إلى طبق دافئ وارفع المقلاة عن النار لمدة 2 دقائق حتى يبرد الزيت إلى درجة دافئة.
7. بحركات دائرية صغيرة، حرّك الكازويلا باستمرار لعمل مستحلب من الزيت وجيلاتين القد يتحول إلى صلصة فاتحة وسميكة؛ وإذا لزم الأمر، استخدم مصفاة صغيرة ناعمة الشبك وحرّكها في دوائر داخل الزيت للمساعدة على تكوين المستحلب.
8. أعد القد إلى المقلاة بحيث يكون جانب الجلد إلى الأسفل وسخّنه برفق في صلصة بيل بيل من دون غليان، مع سكب الصلصة بالملعقة فوق السمك.
9. قدّم القد مغطى بالصلصة اللامعة وزيّنه بالثوم والغينديا المحفوظين وقليل من البقدونس المفروم.

أسئلة شائعة