فيتنامي
بان تشونغ
قطعة صغيرة مربعة من بان تشونغ محشوة بالأرز الدبق، وفاصولياء المونغ الكريمية، وشرائح بطن الخنزير المتبلة بالفلفل، ملفوفة بأوراق لا دونغ ومسلوقة حتى تطرى. تُبرَّد وتُضغط تقليديًا قبل تقطيعها، لتظهر حبات الأرز المائلة إلى الخضرة والحشوة الغنية المالحة في الوسط.
شاهد طريقة التحضيرCô Ba Bình Dương · 11:30
المكوّنات
- أرز دبق1 1/2 كوب
- فاصولياء مونغ مقشورة ومفلوقة1/2 كوب
- بطن خنزير، منزوع الجلد ومقطّع إلى شرائح سميكة120 غ
- أوراق لا دونغ طازجة4 أوراق كبيرة
- شرائط ربط من الخيزران أو خيط مطبخ4 إلى 6 قطع
- كراث أندلسي، مفروم ناعمًا1 صغير
- صلصة سمك1 ملعقة صغيرة
- ملح بحري ناعم1 1/4 ملعقة صغيرة، مقسمة
- فلفل أسود مطحون طازجًا1 ملعقة صغيرة
- ماءحسب الحاجة للنقع والسلق
الطريقة
- اغسل الأرز الدبق حتى يصبح الماء صافيًا في معظمه، ثم انقعه في كمية وافرة من الماء مع 1/2 ملعقة صغيرة ملح لمدة 6 إلى 8 ساعات أو طوال الليل.
- اغسل فاصولياء المونغ وانقعها في الماء لمدة 4 إلى 6 ساعات، ثم صفّها جيدًا.
- صفِّ الأرز جيدًا وقلّبه مع 1/4 ملعقة صغيرة ملح.
- اطهُ فاصولياء المونغ على البخار لمدة 20 إلى 25 دقيقة حتى تلين، ثم اهرسها قليلًا وتبّلها بـ 1/4 ملعقة صغيرة ملح و1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود.
- تبّل بطن الخنزير بالكراث الأندلسي المفروم، وصلصة السمك، وما تبقى من 1/4 ملعقة صغيرة ملح، وما تبقى من 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود لمدة لا تقل عن 30 دقيقة.
- امسح أوراق لا دونغ لتنظيفها، واسلقها سلقًا خاطفًا إذا كانت قاسية، ثم جففها بالتربيت، وقصّ العروق الوسطية السميكة حتى تنثني الأوراق من دون أن تتمزق.
- رتّب الأوراق بحيث يكون الجانب اللامع إلى الأسفل في قالب مربع صغير أو باليد على شكل صليب، مع جعلها متداخلة لتكوين غلاف محكم.
- افرد نصف كمية الأرز في الوسط، مع إبقاء الحواف أعلى قليلًا للمساعدة على إحاطة الحشوة.
- أضف نصف كمية فاصولياء المونغ على شكل مربع متماسك، وضع بطن الخنزير المتبل فوقها، ثم غطّه بما تبقى من فاصولياء المونغ.
- غطِّ الحشوة بما تبقى من الأرز، واضغط برفق حتى تكون الكعكة متساوية ومربعة.
- اطوِ أوراق لا دونغ بإحكام فوق الحشوة لتكوين حزمة مربعة مرتبة، ثم اربطها بإحكام بشرائط الخيزران أو الخيط في الاتجاهين.
- ضع بان تشونغ في قدر عميق، واغمره تمامًا بالماء، واتركه حتى يغلي، ثم اتركه يغلي برفق وبثبات لمدة نحو 6 ساعات، مع إضافة ماء مغلي حسب الحاجة لإبقائه مغمورًا.
- اقلب الكعكة مرة واحدة في منتصف مدة الطهي للمساعدة على نضجها بالتساوي.
- أخرج بان تشونغ، واشطف السطح الخارجي سريعًا بالماء الساخن، ثم اضغطه تحت ثقل خفيف لمدة 1 إلى 2 ساعات ليثبت شكله ويتخلص من الرطوبة الزائدة.
- اتركه يبرد إلى درجة حرارة الغرفة قبل فك الغلاف، ثم قطّعه إلى حصص بسكين أو بقطعة خيط مشدودة.
أسئلة شائعة
ماذا يمكنني أن أستخدم بدل أوراق لا دونغ في بان تشونغ إذا لم أتمكن من العثور عليها؟
إذا لم تتوفر أوراق لا دونغ، فاستخدم أوراق الموز؛ فهي أقرب بديل عملي وتمنح رائحة مشابهة. وإذا لم تتوفر أيٌّ منهما، فسيحافظ ورق الزبدة مع القصدير على الشكل، لكنك ستفقد نكهة الأوراق العطرية.
كم يستغرق تحضير بان تشونغ من البداية إلى النهاية؟
خطّط ليوم كامل للنقع، ثم من 6 إلى 10 ساعات للتغليف والسلق، وذلك بحسب الحجم. يمكن نقع الأرز والفاصولياء طوال الليل، ويُفضَّل أن ترتاح الكعكات الجاهزة بضع ساعات قبل التقطيع.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند صنع بان تشونغ؟
أكبر الأخطاء هي عدم نقع الأرز جيدًا، والإكثار من الحشوة، وعدم ضغط الطبقات بإحكام كافٍ. فالتغليف غير المحكم يسمح بتسرّب الماء ويفسد الشكل، كما أن كثرة الحشوة قد تؤدي إلى انفجارها أثناء السلق.
كيف ينبغي أن أخزّن بان تشونغ بعد الطهي؟
اتركه يبرد تمامًا، ثم احتفظ به ملفوفًا في درجة حرارة الغرفة الباردة لمدة يوم إلى يومين، أو في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوع. وللتخزين الأطول، جمّد الأجزاء ملفوفة بإحكام؛ وأعِد تسخينها بالبخار أو بتشويح الشرائح في المقلاة.
ما أفضل طريقة لتقديم بان تشونغ؟
قطّعه بسكين حاد جدًا أو بخيط إلى مربعات أو مثلثات مرتبة. يُقدَّم بدرجة حرارة الغرفة أو دافئًا قليلًا، وغالبًا مع بصل مخلل أو خضار مخللة وقليل من صلصة السمك لإضافة التباين.