فيتنامي
بون ريو
حساء فيتنامي من نودلز الأرز بمرق سرطان أحمر بالطماطم، وتخثّرات ريو طرية، وتوفو مقلي، وأعشاب، وعمق مالح من mắm tôm. يُدقّ السرطان ويُصفّى حتى يتماسك برفق على هيئة كتل رقيقة طافية في المرق.
المكوّنات
- سرطانات حقول طازجة (cua đồng)، منظفة400 غ
- ملح ناعم1/2 ملعقة صغيرة
- عظام رقبة خنزير، مسلوقة سلقًا سريعًا300 غ
- ماء6 أكواب، مقسمة
- شعيرية أرز مجففة160 غ
- كتف خنزير مفروم80 غ
- بيضة1
- روبيان مجفف، منقوع ومدقوق1 ملعقة كبيرة
- نفخات توفو مقلية، مقطعة إلى أنصاف100 غ
- مكعبات دم خنزير مطهوة100 غ
- طماطم ناضجة، مقطعة إلى فصوص2 متوسطة
- كرّاث صغير، مقطع شرائح رفيعة2
- زيت أناتو أو زيت محايد مع بذور أناتو1 1/2 ملعقة كبيرة
- معجون روبيان مخمّر (mắm tôm)2 ملعقة صغيرة
- صلصة سمك1 1/2 ملعقة كبيرة
- سكر1 ملعقة صغيرة
- Giấm bỗng أو خل أرز خفيف1 1/2 ملعقة كبيرة
- بصل أخضر، مفروم2
- كزبرة، مفرومة2 ملعقة كبيرة
- تشكيلة أعشاب وخضروات فيتنامية: زهرة موز، بريلا، kinh giới، براعم فاصوليا، وسبانخ ماء مبشورة2 كوب
- فصوص لايم وشرائح فلفل حار طازجللتقديم
الطريقة
- اسلق عظام رقبة الخنزير في ماء مغلي لمدة 3 دقائق، ثم اشطفها جيدًا، واتركها تغلي بهدوء مع 4 أكواب ماء طازج لمدة 45 دقيقة، مع إزالة الزبد من حين لآخر.
- انزع الأصداف العلوية للسرطانات، واستخرج واحتفظ بأي بطارخ أو دهن سرطان، وتخلّص من الخياشيم والأجزاء البطنية، ثم دقّ أو اخلط أجسام السرطان مع الملح.
- حرّك 2 كوب ماء مع السرطان المدقوق، ثم صفِّه عبر منخل ناعم أو قطعة قماش إلى قدر، واعصره جيدًا لاستخراج سائل السرطان؛ وتخلّص من القشور.
- سخّن سائل السرطان المصفّى على نار متوسطة منخفضة، مع التحريك برفق في الدقائق الأولى، ثم توقف عن التحريك واترك مواد السرطان الصلبة تطفو وتتخثّر إلى كتل طرية من دون غليان قوي.
- ارفع تخثّرات السرطان إلى وعاء، ثم صفِّ مرق عظام الخنزير فوق قاعدة مرق السرطان.
- اخلط تخثّرات السرطان برفق مع لحم الخنزير المفروم والبيضة والروبيان المجفف المدقوق لتحضير خليط الريو.
- سخّن زيت الأناتو في مقلاة صغيرة، واقلِ الكرّاث الصغير حتى تفوح رائحته، ثم أضف بطارخ السرطان المحفوظ وفصوص الطماطم، واطهها حتى تطرى الطماطم مع بقائها محافظة على شكلها.
- حرّك mắm tôm في خليط الطماطم، ثم أضف كل شيء إلى قدر المرق.
- تبّل المرق بصلصة السمك والسكر وgiấm bỗng، ثم اتركه حتى يغلي غليانًا خفيفًا.
- اسكب خليط الريو بالملعقة في المرق الذي يغلي بهدوء على شكل كتل كبيرة، واطهه برفق لمدة 8 إلى 10 دقائق حتى يتماسك.
- أضف نفخات التوفو المقلية ومكعبات دم الخنزير، ثم اتركها تغلي بهدوء لمدة 5 دقائق إضافية، واضبط التتبيل بمزيد من صلصة السمك أو الخل إذا لزم الأمر.
- اطهُ شعيرية الأرز وفق تعليمات العبوة، واشطفها سريعًا، ثم قسّمها بين 2 وعاء تقديم.
- اسكب المرق الساخن والريو والتوفو ودم الخنزير والطماطم فوق النودلز، ثم زيّن بالبصل الأخضر والكزبرة.
- قدّم فورًا مع تشكيلة الأعشاب والخضروات وفصوص اللايم وشرائح الفلفل الحار ومزيد من mắm tôm على الجانب.
أسئلة شائعة
ما البديل الذي يمكنني استخدامه لسرطانات الحقل الطازجة (cua đồng) إذا لم أجدها؟
استخدم مزيجًا من مرق معجون الروبيان مع كمية إضافية من الروبيان المجفف وقليل من لحم الخنزير المفروم لمحاكاة نكهة السلطعون المالحة اللذيذة. لن يكون مطابقًا تمامًا، لكنه يمنح الشوربة العمق الحلو-المالح والرائحة المناسبة.
كم يستغرق تحضير بún riêu من البداية إلى النهاية؟
احسب حوالي ساعة ونصف إلى ساعتين. مرق عظام الخنزير يستغرق أطول وقت، حوالي 45 دقيقة، ويحتاج سائل السلطعون إلى تسخين حذر حتى تتماسك الخثارات برفق دون غليان قوي.
ما أكثر الأخطاء شيوعًا عند تحضير خثارات السلطعون؟
أكبر خطأ هو غلي سائل السلطعون بقوة شديدة، مما يفتت الخثارات إلى قطع صغيرة جدًا ويجعل المرق عكرًا. وتجنّب أيضًا التحريك المستمر؛ اترك الخثارات تتكوّن ثم ارفعها برفق.
كيف ينبغي أن أُخزّن بún riêu المتبقي والمكونات بشكل منفصل؟
خزّن المرق والشعيرية والإضافات بشكل منفصل. يبقى المرق والإضافات من 3 إلى 4 أيام في الثلاجة؛ أما الشعيرية فتتحول إلى طرية جدًا إذا حُفظت في الحساء. أعد تسخين المرق بلطف وأضف شعيرية طازجة عند التقديم.
ماذا ينبغي أن أقدّم مع بún riêu وكيف أُكمله بالشكل الصحيح؟
يُقدَّم فوق شعيرية الأرز مع قطع التوفو المقرمشة، ومكعبات دم الخنزير، والطماطم، وملعقة من خثارات السلطعون. وأكمله بالأعشاب، وبراعم الفاصوليا، والليمون، والفلفل الحار، وكمية صغيرة من mắm tôm تُحرّك في المرق.